Assinale a alternativa que apresenta apenas equipamentos de proteção individual (EPIs) utilizados dentro da área de produção de uma cozinha de restaurante.

Assinale a alternativa que apresenta os fatores de ambiência que interferem diretamente na produção de refeições e auxiliam nas condições favoráveis de trabalho em uma unidade produtora de refeições.

Joana, confeiteira, fez uma massa de bolo básica e, ao tirá-la do forno, viu que a massa estava muito dura. Qual(is) a(s) suposta(s) razão(ões) para o ocorrido?

Buscando a prevenção de futuras complicações de ordem higiênico-sanitária, é importante o cuidado na conservação dos alimentos antes, durante e após a manipulação deles. Assinale a alternativa que apresenta a temperatura mais adequada para conservação, antes da manipulação, dos seguintes alimentos: queijo mascarpone, fermento biológico seco, ovos e açúcar, respectivamente.

Boas práticas de fabricação (BPF) são procedimentos preventivos necessários a empresas do ramo alimentício para garantir a qualidade sanitária dos alimentos. Acerca desse assunto, assinale a alternativa correta.

Em uma confeitaria, o chef patissierie percebeu que os pudins produzidos em sua unidade estavam moles demais e com muitos furos no interior. Assinale a alternativa que apresenta o motivo do ocorrido.

A pirâmide alimentar adaptada para a população brasileira foi desenvolvida considerando-se três faixas de dietas (1.600, 2.200 e 2.600 kcal), e o número de porções varia conforme a faixa de valor energético total escolhida. A adaptação exigiu a alteração de alguns itens para favorecer a utilização pela população brasileira. Assinale a alternativa que apresenta essa alteração.

Entre os critérios para o planejamento de cardápios, devem- se avaliar os fatores de correção e cocção, bem como os per capitas da UAN. Para o planejamento mensal de uma UAN, considere os dados a seguir e calcule a quantidade de coxão mole a ser comprada em função dos cardápios estabelecidos.

per capita líquido = 130 g

fator de correção = 1,2

per capita bruto = 156 g

quantidade existente no estoque = 19 kg

n.º de clientes por dia = 1.000

margem de segurança = 5%

frequência de coxão mole no cardápio = 5

O zinco é um micronutriente presente em diversas enzimas e está envolvido na(s)

Texto para responder à questão.

Manuela é nutricionista de uma escola. Seu cardápio atende a crianças de 0 a 7 anos de idade (pré-escolar), e ela foi encarregada de organizar a festa junina deste ano, com a presença de todas as crianças. Foi comunicada, no entanto, que havia um grupo de 10 crianças que eram celíacas e que outras 10 eram portadoras de intolerância à lactose, e que, para não excluí-las do evento, teria de preparar itens que contemplassem essas restrições. Diante do exposto, Manuela selecionou várias receitas para serem modificadas. Entre elas, estava o bolo de milho verde com a seguinte receita:

Uma alternativa para adequar o bolo às crianças com intolerância à lactose seria