Questões do Concurso IFB - FUNIVERSA

Doenças transmitidas por alimentos, mais comumente conhecidas como DTAs, são causadas pela ingestão de alimentos ou bebidas contaminados. Existem mais de 250 tipos de DTAs, e a maioria corresponde a infecções causadas por bactérias e suas toxinas, vírus e parasitas. Outras doenças são envenenamentos provocados por toxinas naturais ou por produtos químicos prejudiciais que contaminaram o alimento. Acerca desse assunto, assinale a alternativa correta.

A

Matéria-prima alimentar são aqueles produtos que serão submetidos a outras etapas de processamento industrial que não impliquem transformação de sua natureza.

B

Não há dispensa de colheita da amostra, mesmo que o produto esteja alterado e(ou) deteriorado.

C

Os fatores essenciais para se estabelecer uma toxinfecção são presença de substâncias nutritivas para as bactérias, temperatura, umidade e período de incubação.

D

Para destruir bactérias patogênicas, os alimentos devem ser fervidos durante 10 minutos, no mínimo.

E

Os alimentos prontos devem ser mantidos a temperaturas entre 10 e 21 °C, por 6 horas, evitando a proliferação bacteriana.

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3289538 Ano: 2012
Disciplina: Nutrição
Banca: FUNIVERSA
Orgão: IFB

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Professor PEBTT - Nutrição
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Técnica Dietética e Gastronomia

O cook chill é um processo de

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3289537 Ano: 2012
Disciplina: Legislação Específica das Agências Reguladoras
Banca: FUNIVERSA
Orgão: IFB

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Professor PEBTT - Nutrição
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ANVISARDCs

De acordo com a RDC 216, assinale a alternativa correta.

A

Desinfecção é a operação que visa à redução de microrganismos presentes na pele em níveis seguros, durante a lavagem das mãos com sabonete antisséptico ou por uso de agente antisséptico após a lavagem e a secagem das mãos.

B

Desinfecção é o procedimento que deve ser adotado por serviços de alimentação a fim de garantir a qualidade higiênico-sanitária e a conformidade dos alimentos com a legislação sanitária.

C

Desinfecção é a operação de remoção de substâncias minerais e(ou) orgânicas indesejáveis, tais como terra, poeira, gordura e outras sujidades.

D

Antissepsia é a operação que compreende duas etapas: a limpeza e a desinfecção.

E

Desinfecção é a operação de redução, por método físico e(ou) agente químico, do número de microrganismos em nível que não comprometa a qualidade higiênico-sanitária do alimento.

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3289536 Ano: 2012
Disciplina: Nutrição
Banca: FUNIVERSA
Orgão: IFB

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Professor PEBTT - Nutrição
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Considerando-se o proposto na RDC 50, que dispõe sobre o regulamento técnico para planejamento, programação, elaboração e avaliação de projetos físicos de estabelecimentos assistenciais de saúde; para que um estabelecimento possa atender 350 refeições em cada turno, é necessária uma área mínima de

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3289535 Ano: 2012
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: FUNIVERSA
Orgão: IFB

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Professor PEBTT - Nutrição
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Tecnologia de AlimentosQuímica dos Alimentos

Em relação ao processo de rancificação, assinale a alternativa correta.

A

A rancificação oxidativa ocorre em lipídios que contêm ácidos graxos saturados e que podem sofrer oxidação, degradação e polimerização por um mecanismo de radicais livres.

B

A rancificação oxidativa ocorre em lipídios que contêm ácidos graxos insaturados e que podem sofrer oxidação, degradação e polimerização por um mecanismo de radicais livres.

C

A rancificação hidrolítica pode ser provocada apenas por enzimas.

D

A rancificação hidrolítica pode ser provocada apenas por agentes químicos como ácidos e bases.

E

A rancificação é um processo natural dos alimentos gordurosos e não pode ser inibido.

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3289534 Ano: 2012
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: FUNIVERSA
Orgão: IFB

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Tecnologia de AlimentosMétodos de Conservação dos Alimentos

A respeito do método de conservação apertização, assinale a alternativa correta.

A

É o acréscimo de ácido no alimento até que seu pH seja igual a 0.

B

É a aplicação do processo térmico a um alimento convenientemente acondicionado em uma embalagem hermética, resistente ao calor, a uma temperatura e por um período de tempo cientificamente determinados, para atingir a esterilização comercial. Esse processo corresponde ao aquecimento do produto já elaborado, envasado em latas, vidros, plásticos ou outros materiais relativamente isentos de ar.

C

É um processo de aplicação de fumaça produzida pela combustão incompleta de algumas madeiras previamente selecionadas aos produtos alimentícios. Normalmente, é realizado em conjunto com a salga, a cura, a fermentação e outros processos.

D

É o tratamento térmico com temperaturas inferiores a 100 ºC, que tem como principal objetivo prolongar a vida de prateleira dos alimentos por alguns dias.

E

É um aquecimento feito de maneira descontínua. Após o acondicionamento dos alimentos em recipiente fechado, o produto é submetido ao tratamento térmico. Dependendo de cada produto e do rigor térmico desejado, as temperaturas variam de 60 a 90 ºC, durante alguns minutos. Depois do resfriamento, os esporos entram em processo de germinação; por isso, após 24 horas, a operação é repetida. O número de operações pode variar de 3 a 12 vezes, até a obtenção da esterilização completa

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3289533 Ano: 2012
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: FUNIVERSA
Orgão: IFB

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Em relação ao controle de vetores e pragas urbanas nas unidades de alimentação e nutrição (UANs), assinale a alternativa correta.

A

O controle de vetores e pragas urbanas é de responsabilidade da Vigilância Sanitária.

B

O controle de vetores e pragas urbanas é normatizado pela NBR 5413.

C

Vetores são deuterostomia ou outros vertebrados que podem transmitir infecções, por meio de carreamento externo (transmissão passiva ou mecânica) ou interno (transmissão biológica) de microrganismos.

D

O controle de vetores e pragas urbanas é um conjunto de ações preventivas e corretivas de monitoramento ou aplicação, ou ambos, com periodicidade mínima mensal, visando impedir de modo integrado que vetores e pragas urbanas se instalem ou reproduzam no ambiente.

E

O controle químico nunca deve ser executado nos serviços de alimentação.