Germes de alguns cereais, algumas sementes e polpas de certos frutos podem ser utilizados como importantes fontes de óleos vegetais, tais como: óleo de girassol, óleo de soja, óleo de algodão e óleo de milho, entre outros, ou ainda podem sofrer diferentes processamentos, com o intuito de se obterem diversos produtos e subprodutos. Em geral, no caso das oleaginosas, as indústrias as armazenam antes de serem processadas em condições específicas, para evitar problemas no seu processamento e no produto final. No entanto, se armazenadas em más condições, podem ocorrer tanto a perda da qualidade como também prejuízo financeiro. Em relação ao armazenamento de oleaginosas, assinale a alternativa correta.

O forneamento em produtos de panificação envolve simultaneamente transferência de calor e massa, sendo que o calor é transferido do ar quente proveniente do forno para o interior do alimento, enquanto a umidade é transferida do alimento para o ar que o circunda e depois é removida do forno. Dessa forma, a consequência desse fenômeno em termos sensoriais se reflete na melhora da palatabilidade, textura e aroma dos alimentos. A respeito dos efeitos do forneamento em alimentos, assinale a alternativa correta.

As frutas e hortaliças comercializadas in natura são altamente perecíveis, sendo necessário o emprego de métodos que auxiliem na ampliação da vida de prateleira. Com base nos métodos de conservação com a finalidade de prolongar a vida útil de frutas e hortaliças, assinale a alternativa correta.

O iogurte é definido como o produto de leite coalhado por fermentação láctica mediante a ação de Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus e Streptococcus thermophilus a partir de leite pasteurizado, leite concentrado pasteurizado, leite integral ou parcialmente desnatado pasteurizado, leite concentrado pasteurizado integral ou parcialmente desnatado, com ou sem adição de nata pasteurizada, leite em pó integral, semidesnatado ou desnatado, soro em pó, proteínas de leite e/ou outros produtos procedentes do fracionamento do leite. Assinale a alternativa que apresenta corretamente a sequência dos principais compostos liberados na ação das bactérias durante a produção do iogurte.

Sobre embalagens do tipo “tetra pak”, é correto afirmar:

O processo de industrialização das sementes oleaginosas consiste em etapas como o armazenamento das sementes, a preparação da matéria-prima, a extração do óleo bruto e a refinação de óleos. A refinação é uma etapa do processo com o intuito de transformar o óleo bruto em óleo comestível, melhorando a aparência, sabor e odor, por meio de etapas subsequentes, como a degomagem (hidratação), a neutralização (desacidificação), o branqueamento (clarificação) e a desodorização. Com base nos conhecimentos de tecnologia de óleos e gorduras, assinale a alternativa correta.

Em uma palestra, um mestre cervejeiro usou os termos “fermentação alta” e “fermentação baixa” para explicar a importância da temperatura no processo de fabricação da cerveja. A respeito do assunto, considere as seguintes afirmativas:

1. A fermentação baixa ocorre na faixa de 5 a 10 °C.

2. A fermentação alta ocorre na faixa de 12 a 15 °C.

3. É possível que haja cervejas de fermentação baixa com graus alcoólicos superiores a algumas cervejas de fermentação alta.

Assinale a alternativa correta.

A confiabilidade dos resultados e tratamentos estatísticos no sistema de garantia de qualidade em laboratórios de análises de alimentos é de fundamental importância. Dessa forma, de posse do conhecimento dos principais termos usados nas análises de rotina, numere a coluna da direita de acordo com sua correspondência com a coluna da esquerda.

1. Precisão.

2. Exatidão.

3. Repetibilidade.

4. Reprodutibilidade.

5. Especificidade.

( ) Determina a variabilidade entre resultados de medidas da mesma amostra no mesmo laboratório e com as mesmas condições de análise.

( ) Determina a concordância entre os resultados de várias das medidas realizadas em uma mesma amostra e sob as mesmas condições de análise.

( ) Determina a concordância entre o valor medido em relação ao valor real do parâmetro analisado.

( ) Determina a variabilidade entre resultados de medidas da mesma amostra em diferentes laboratórios.

( ) Determina a capacidade de um método analítico de medir o composto de interesse independentemente da presença de substâncias interferentes.

Assinale a alternativa que apresenta a numeração correta da coluna da direita, de cima para baixo.

Na operação unitária de osmose reversa, a água e alguns solutos de uma solução são removidos seletivamente por uma membrana semipermeável. Entre as principais aplicações industriais da osmose reversa em alimentos, é possível citar a concentração de soro de leite resultante da fabricação de queijo e a retirada do álcool para produção de cervejas de baixo teor alcoólico. Com relação às características dos processos de concentração por membranas e por evaporação, identifique como verdadeiras (V) ou falsas (F) as seguintes afirmativas:

( ) Na concentração por membranas, o alimento não é aquecido e, portanto, a perda de voláteis ou mudanças no valor nutricional e da qualidade sensorial é negligenciável.

( ) A concentração por membranas não envolve mudança de fase e, portanto, usa a energia de modo mais eficiente que a concentração por evaporação.

( ) A concentração por evaporação tem instalação simples, com custos de mão de obra e de operação mais baixos que os da concentração por membranas.

( ) Na concentração por membranas, há necessidade de caldeiras para produção de vapor.

Assinale alternativa que apresenta a sequência correta, de cima para baixo.

A análise sensorial pode ser usada como ferramenta decisória nas etapas de desenvolvimento de um novo produto para avaliar as características dos alimentos e materiais por meio da visão, do olfato, do sabor, do tato e da audição. Assim, a aplicação de métodos sensoriais classificados como métodos discriminativos, descritivos e subjetivos faz-se necessária. A respeito dos métodos sensoriais, assinale a alternativa correta.