A Rancificação resulta da decomposição de gorduras, óleos e outros lipídios por hidrólise ou oxidação ou ambas. A Rancificação oxidativa é uma reação do oxigênio atmosférico com as duplas ligações dos ácidos graxos insaturados, conferindo aos alimentos mudanças nas propriedades organolépticas. Na manteiga, o odor rançoso é desencadeado principalmente pelo ácido

Nas fábricas de alimentos, as operações de sanitização são posteriores à de limpeza e visam banir da superfície dos equipamentos os microrganismos remanescentes da pré-lavagem e da aplicação de detergente. Os agentes sanitizantes utilizados na indústria de alimentos são os compostos clorados e iodados, os compostos quaternários de amônia e fenóis, os agentes ácidos e os gasosos. Os compostos quaternários de amônia apresentam características que devem ser levadas em consideração quando de sua escolha, porque

Sobre a conservação de alimentos, considere as afirmativas a seguir verdadeiras (V) ou falsas (F).

( ) As ações do branqueamento impedem a despigmentação de tomates e maçãs, pela inativação de fenoxidases.

( ) O processo da esterilização visa à destruição das floras normal e patogênica em alimentos, entretanto só consegue eliminar 99,99% dos micro-organismos, por isso é denominado “esterilização comercial”.

( ) Na conservação por defumação, a ação micostática da fumaça, por ter menor atuação sobre as bactérias do que sobre os fungos, é mais positiva do que a bacteriostática.

( ) Os alimentos liofilizados apresentam alta retenção das qualidades nutricionais e elevada vida de prateleira, entretanto causam danos às características sensoriais originais.

( ) A pasteurização é um tratamento térmico relativamente brando, no qual o alimento é aquecido a temperaturas menores que 100°C.

A sequência correta é

O índice crioscópico ou crioscopia é a medida do ponto de congelamento do leite e é muito aplicado para a determinação de fraude no leite por

A toxoplasmose é uma protozoose de caráter zoonótica, cujo agente etiológico é o Toxoplasma gondii e é considerada uma infecção universal. Acomete, além do homem, quase todas as espécies animais. Dentre os produtos de origem animal responsáveis por casos de toxoplasmose de origem alimentar, temos

Assinale V para as afirmativas verdadeiras e F para as falsas. O Programa de Prevenção de Riscos Ambientais (PPRA), previsto na NR-9, considera

( ) riscos ambientais os agentes físicos, químicos e biológicos existentes nos ambientes de trabalho que, em função de sua natureza, concentração ou intensidade e tempo de exposição, são capazes de causar danos à saúde do trabalhador.

( ) agentes físicos as diversas formas de energia a que possam estar expostos os trabalhadores, tais como ruído, vibrações, pressões anormais, temperaturas extremas, radiações ionizantes, radiações não ionizantes, bem como o infra-som e o ultra-som.

( ) agentes químicos as substâncias, compostos ou produtos que possam penetrar no organismo pela via respiratória, nas formas de poeiras, fumos, névoas, neblinas, gases ou vapores, ou que, pela natureza da atividade de exposição, possam ter contato ou ser absorvidos pelo organismo através da pele ou por ingestão.

( ) agentes biológicos as bactérias, fungos, bacilos, parasitas, protozoários, vírus, entre outros.

A sequência correta é

As pesquisas dietéticas indicam que muitas dietas não atingem a ingestão adequada para os macronutrientes essenciais em nível diários. As recomendações nutricionais diárias para adultos do mineral cálcio segundo as DRIs são de:

A Resolução nº 38 de 19/07/2009 do Ministério da Educação/Fundo Nacional de Desenvolvimento da Educação (FNDE) determina os princípios do Programa de Alimentação Escolar (PNAE). Sobre este tema julgue os itens abaixo.

I O direito humano à alimentação adequada, visando a garantir a segurança alimentar e nutricional dos alunos.

II A descentralização das ações e articulação, em regime de colaboração, entre as esferas de governo.

III A equidade, que compreende o direito constitucional à alimentação escolar, com vistas à garantia do acesso ao alimento de forma igualitária; a qual dispõe sobre o atendimento da alimentação escolar aos alunos da educação básica no Programa Nacional de Alimentação Escolar – PNAE.

IV A sustentabilidade e a continuidade, que visam ao acesso regular e permanente à alimentação saudável e adequada.

V A inclusão da educação alimentar e nutricional no processo de ensino e aprendizagem, que perpassa o currículo escolar, abordando o tema alimentação e nutrição e o desenvolvimento de práticas saudáveis de vida, na perspectiva da segurança alimentar e nutricional.

Estão corretos

As 7 (sete) Ferramentas do Controle da Qualidade – utilizadas para definir, mensurar, analisar e propor soluções para os problemas que interferem no bom desempenho dos processos de trabalho - foram organizadas por Kaoru Ishikawa no intuito de aperfeiçoar o controle de qualidade industrial. Para um mesmo processo, considerando-se o problema a ser resolvido pode-se utilizar uma ou mais ferramentas, que são:

Os serviços de alimentação institucionais, como os de empresas e hospitais, devem ter, segundo a regra, a supervisão de um nutricionista, profissional que possui os conhecimentos necessários para a elaboração de cardápios balanceados e direcionados para cada tipo de estabelecimento. Em termos de organização, esses serviços podem ser administrados de três maneiras diferentes: