Para evitar a formação de feofitina durante a cocção de hortaliças verdes em meio úmido, deve-se cozinhar

Sobre os cuidados ao preparar alimentos utilizando a fritura como método de cocção, considere afirmativas a seguir.

I Ao selecionar os recipientes mais profundos e com cantos arredondados, facilitam -se as reações de rancificação.

II As temperaturas de fritura não devem ultrapassar 200oC para evitar que o ponto de fumaça dos óleos seja atingido.

III Deve-se dar preferência por fritar por períodos longos em vez de desligar a fritadeira e reaquecer o óleo utilizado.

IV Caso as temperaturas de ponto de fumaça do óleo utilizado durante a fritura sejam atingidas, será formada a acroleína, substância cancerígena que causa irritação de mucosas.

Estão corretas as afirmativas

Para o Setor de Nutrição e Dietética de um determinado buffet, o peso líquido per capita de alcatra para bife acebolado é de 150g, e o fator de correção é de 1,20. Considerando -se uma margem de segurança de 10%, para servir bife acebolado durante um jantar para 300 pessoas, a quantidade de alcatra a ser comprada pelo buffet deve ser de

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