Para que uma preparação culinária seja realizada com sucesso, vários fatores são importantes, tais como o tipo de utensílio, a temperatura e o tempo de preparo, além da quantidade e qualidade dos ingredientes. Quando se executa uma receita, é imprescindível que os ingredientes sejam medidos com precisão. A respeito do assunto, considere as seguintes afirmativas:

1. Os alimentos secos, como farinha, açúcar, aveia ou grãos, não devem ser pressionados para serem medidos.

2. Quando o ingrediente líquido estiver no recipiente que será lido, a leitura deve ser feita em superfície plana, com os olhos no nível do menisco, devendo ser tomada a medida de sua parte superior.

3. Alimentos gordurosos ou pastosos devem ser pesados sempre em temperatura ambiente.

4. 1 colher de sopa = 15 ml, e 1 colher de chá = 5 ml.

Assinale a alternativa correta.

O branqueamento consiste numa pré-cocção do alimento em água fervente por um curto período de tempo, seguido de um resfriamento imediato em água gelada. A respeito do assunto, considere as seguintes afirmativas:

1. O branqueamento reduz o número de micro-organismos.

2. O branqueamento mantém viva a cor nos vegetais.

3. O branqueamento permite um pré-preparo, seguido de preparo rápido quando necessário.

4. O branqueamento minimiza as reações de escurecimento de natureza enzimática.

Assinale a alternativa correta.

A fervura consiste em submergir o alimento em meio aquoso fervente, até que esteja apto para o consumo, com temperatura da água geralmente em 100º Celsius. A respeito do cozimento por fervura, considere as seguintes afirmativas:

1. É indicada para alimentos como hortaliças, carnes, cereais e leguminosas.

2. Uma desvantagem da fervura seria a impossibilidade de reutilização da água de cozimento, pela presença de substâncias antinutricionais, contraindicadas para o consumo.

3. Torna mais tenras as carnes com quantidades elevadas de tecido conjuntivo, devido à gelificação do colágeno.

4. Aumenta de 2 a 3 vezes o volume de certos alimentos que contêm amido, como os cereais e leguminosas, porque absorvem água.

Assinale a alternativa correta.

Os métodos iniciais utilizados para cocção de alimentos se diferenciam pela forma e/ou meio de transmissão de calor. A respeito do assunto, considere as seguintes afirmativas:

1. Os meios mais comumente utilizados para cozimento dos alimentos são: água, corpos gordurosos e ar seco ou úmido.

2. As formas de transmissão de calor são: condução, convecção e radiação.

3. O forno de micro-ondas é um equipamento que transmite calor para o alimento por convecção.

Assinale a alternativa correta.

Em relação a treinamentos e capacitações profissionais de funcionários de UANs, assinale a alternativa correta.

Há diversas formas de se avaliar quantitativamente a eficiência dos funcionários de uma empresa. Dentre elas, destacam-se o indicador de rendimento de mão de obra e o índice de produtividade individual. O indicador de rendimento de mão de obra (IRd) avalia o rendimento em função do tempo gasto para produzir a refeição, através da fórmula: IRd = n de empregados x jornada de trabalho diária x 60/n refeições servidas. O índice de produtividade individual (IPI) avalia o rendimento da mão de obra em função do número de refeições produzidas, através da fórmula: IPI = número de refeições servidas por dia/número de empregados na UAN.

Com base nessas informações, calcule o IRd e o IPI de uma UAN que produz 2400 refeições por dia, com a colaboração de 24 funcionários, que trabalham 8 horas/dia.

Os indicadores culinários são importantes no processo da produção de alimentos e visam diminuir as falhas, garantindo um produto de qualidade com a máxima produtividade e um mínimo de riscos e perdas. A respeito do assunto, considere as seguintes afirmativas:

1. O indicador de conversão ou fator de cocção é definido como a relação entre a quantidade de alimento cru limpo e a quantidade de alimento cozido limpo usado na preparação.

2. O fator de cocção define o rendimento do alimento nas preparações, assim como a capacidade dos utensílios/equipamentos que serão utilizados.

3. O índice de reidratação é a divisão do peso do alimento pós-remolho sobre o peso líquido do alimento antes do remolho.

4. Fator de cocção é equivalente a fator de correção.

Assinale a alternativa correta.

A organização da produção de uma UAN possui atividades principais e secundárias. As atividades principais são definidas como indispensáveis para a obtenção da refeição, e as atividades secundárias permitem que a refeição seja ofertada com mais qualidade. Com base nesses conceitos, numere a segunda coluna de acordo com sua correspondência com a primeira coluna.

1. Atividade principal.

2. Atividade secundária.

( ) Elaboração do cardápio.

( ) Armazenamento de gêneros em temperaturas adequadas.

( ) Pesquisa de satisfação.

( ) Descarte adequado de lixos e resíduos.

( ) Aplicação de boas práticas de manipulação.

( ) Controle de custos.

( ) Elaboração da lista de compras.

( ) Pré-preparo de gêneros.

( ) Educação nutricional.

( ) Manutenção de equipamentos.

Assinale a alternativa que apresenta a numeração correta da segunda coluna, de cima para baixo.

Assinale a alternativa que apresenta atividades de planejamento realizadas anteriormente à produção e distribuição das refeições.

Assinale a alternativa que apresenta, respectivamente, exemplos de atividades de controle, comando e organização desenvolvidas em UANs.