De acordo com o Regulamento técnico para fixação de identidade e qualidade de gelados comestíveis, Portaria nº 379/1999, assinale a alternativa correta.

Assinale a alternativa INCORRETA.

Em relação aos fatores extrínsecos aos alimentos, analise as assertivas abaixo:

I. A faixa de temperatura em que agem os microrganismos mesófilos é de 0 a 40C.

II. Os esporos do Clostridium botulinum, por serem aeróbicos, não crescem em embalagens a vácuo.

III. São bactérias anaeróbicas produtoras de gases Clostridium botulinum e Escherichia Coli.

IV. Os enlatados de origem caseira são as fontes mais comuns de contaminação por esporos e toxinas de Salmonella sp.

V. A Salmonella é uma bactéria termófila.

Quais estão corretas?

Segundo as definições de produtos lácteos, assinale a alternativa INCORRETA.

A manteiga é um produto lácteo elaborado a partir da nata. Trata-se de uma emulsão que se caracteriza por ter um mínimo de 80% de gordura com conteúdo máximo de 16% de água e de 2% de extrato seco desengordurado. Sobre as etapas de fabricação da manteiga, analise as assertivas abaixo:

I. A batedura tem como objetivo transformar a nata (emulsão de água em gordura) em manteiga (emulsão de gordura em água).

II. Na cristalização da nata, processo que condiciona a textura da manteiga, quando o resfriamento é lento, formam-se cristais bem pequenos.

III. Na etapa de lavagem da manteiga, consegue-se eliminar os restos do leitelho que permanecem aderidos, assim como ácido láctico e substâncias aromáticas que podem causar mudança no sabor.

Quais estão INCORRETAS?

Sobre a conservação de alimentos, analise as assertivas abaixo e assinale V, se verdadeiras, ou F, se falsas.

( ) A análise da quantidade total de água no alimento (água livre e água ligada) é denominada atividade de água.

( ) O processo de pasteurização tem como finalidade reduzir os microrganismos patogênicos presentes no alimento.

( ) Quanto maior for a umidade de um alimento, obrigatoriamente maior será a atividade de água deste, e mais perecível ele será.

( ) Caramelização consiste na reação de degradação de açúcares que ocorre na presença de aminoácidos e proteínas em temperaturas superiores a 100oC.

( ) Branqueamento consiste em uma operação de pré-preparo que visa inativar enzimas que podem afetar a qualidade do alimento.

A ordem correta de preenchimento dos parênteses, de cima para baixo, é:

Em relação às etapas do processo de fabricação de manteiga, assinale a alternativa INCORRETA.

Em relação às definições dos processos de clarificação, padronização e homogeneização do leite, analise as assertivas abaixo e assinale V, se verdadeiras, ou F, se falsas.

( ) A clarificação consiste na retirada parcial da gordura do leite.

( ) A padronização consiste na retirada parcial da gordura do leite.

( ) A homogeneização consiste na retirada das sujidades microscópicas do leite.

( ) Padronização consiste no processo de subdivisão dos glóbulos de gordura do leite.

( ) A clarificação consiste na retirada das sujidades microscópicas do leite.

A ordem correta de preenchimento dos parênteses, de cima para baixo, é:

Em relação à análise de enzimas fosfatase e peroxidase no leite, analise as assertivas abaixo e assinale V, se verdadeiras, ou F, se falsas.

( ) Para verificar se o tempo e a temperatura utilizados na pasteurização foram eficientes, devem ser feitas análises de duas enzimas: fosfatase alcalina e peroxidase.

( ) Em leite pasteurizado, a fosfatase deve ser positiva e a peroxidase deve ser negativa.

( ) Após a pasteurização, os resultados devem ser negativo para a enzima fosfatase e positivo para a enzima peroxidase, como forma de garantir que a temperatura e o tempo recomendados tenham sido alcançados.

( ) A fosfatase é destruída quando o leite é aquecido a 80ºC, e a peroxidase é considerada uma enzima termossensível.

( ) A não existência da enzima peroxidase no leite pasteurizado é indicativo de que ele foi aquecido a mais de 75ºC e por mais de 20 segundos, evidenciando falhas no processo de pasteurização.

A ordem correta de preenchimento dos parênteses, de cima para baixo, é:

O teste de iodo é um teste aplicado para a determinação de fraude no leite por: