A pasteurização é um tratamento térmico que elimina a grande maioria dos micro-organismos existentes no alimento, mas como a temperatura não ultrapassa os 1 00ºC, esse tratamento térmico tem suas limitações, sendo empregado quando tratamentos com temperaturas mais elevadas interferem nas características sensoriais do produto, quando os agentes microbianos de alterações não são muito termorresistentes e quando destruímos os agentes competitivos, permitindo uma fermentação benéfica, que geralmente se realiza com a adição de um inóculo (fermento), como na elaboração de queijos. Geralmente a pasteurização necessita de um outro método que o complementa para conservação dos alimentos, como a refrigeração (no caso do leite), adicionando concentrações altas de açúcar (leite condensado), gerando condições anaeróbicas pelo fechamento de recipientes a vácuo, dentre vários outros.

GAVA, A. J.; SILVA, C. A. B.; FRIAS, J.R.G .. Tecnologia de Alimentos: princípios e apicações. São Paulo: Nobel, 2008.

No que diz respeito à pasteurização de alimentos, assinale a alternativa incorreta.

De acordo com o Marco de Referência da Vigilância Alimentar e Nutricional na Atenção Básica, assinale a alternativa que corretamente discorre sobre como deve ser realizada a avaliação antropométrica.

Analise as afirmativas abaixo em relação às características de seleção, conservação e pré-preparo dos alimentos.

1. Batatas com manchas esverdeadas e sinais de brotamento não são adequadas para o consumo, pois, nesse estágio, há elevada concentração de solanina, alcaloide com ação tóxica e termorresistente.

2. Na etapa de pré-preparo, as frutas devem ser higienizadas por meio da lavagem e da descontaminação.

3. São objetivos do preparo das hortaliças: diminuir a contagem de microrganismos; favorecer a qualidade sensorial dos vegetais; otimizar a retenção e biodisponibilidade de nutrientes e compostos bioativos; e evitar a ação de compostos antinutricionais.

4. A descontaminação das hortaliças ainda inteiras deve ser realizada por imersão em solução com 100 ppm de cloro ativo por 10 minutos.

5. A lavagem da casca dos ovos deve sempre acontecer no momento do uso. A cloração dos ovos em 100 ppm de cloro por 5 minutos diminui muito a contaminação por microrganismos, seguido de lavagem para remoção de traços de cloro antes do rompimento da casca.

Assinale a alternativa que indica todas as afirmativas corretas.

Assinale a alternativa correta em relação às técnicas de higienização da área física, de equipamentos e de utensílios.

Em relação ao Sistema de Vigilância Alimentar e Nutricional (SISVAN) assinale a alternativa correta.