Segundo as normas internacionais para Centros de Referência em bioterismo, é fundamental o emprego de sistema de climatização que permita adequadas trocas de ar no biotério. Sobre esse tema, é CORRETO afirmar que as trocas de ar no biotério

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2453255 Ano: 2013
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: UFLA
Orgão: UFLA

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Nutricionista
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As alterações de produtos armazenados têm como principais fatores determinantes, EXCETO:

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2453124 Ano: 2013
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: UFES
Orgão: UFES

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Técnico de Nutrição e Dietética
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Boas práticas de fabricação

De acordo com as Boas Práticas para Serviços de Alimentação, os manipuladores devem seguir alguns procedimentos para evitar a contaminação dos alimentos. Marque a opção INCORRETA:

A

As unhas devem estar curtas, sendo permitido uso de esmaltes de cores claras ou base.

B

Os manipuladores devem ter asseio pessoal, apresentando-se com uniformes compatíveis à atividade, conservados e limpos.

C

Os uniformes devem ser trocados, no mínimo, diariamente e usados exclusivamente nas dependências internas do estabelecimento.

D

Os manipuladores devem usar cabelos presos e protegidos por redes, toucas ou outro acessório apropriado para esse fim.

E

Durante a manipulação, devem ser retirados todos os objetos de adorno pessoal e a maquiagem.

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2453031 Ano: 2013
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: UFES
Orgão: UFES

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Técnico de Nutrição e Dietética
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Estoque e Armazenamento dos alimentos

No planejamento da alimentação para uma coletividade, a identificação da necessidade de compra se baseia no consumo médio da Unidade e o processo de compras deve ser agilizado toda vez que o estoque atingir seu limiar mínimo. Em relação ao controle de níveis de estoque, é correto afirmar, EXCETO, que:

A

Um aumento do nível de estoque mantido em uma UAN (Unidade de Alimentação e Nutrição) é acompanhado de diminuição de custos de armazenamento, que incluem: custo de área útil, controle de temperatura, iluminação e manutenção da área onde os produtos estejam estocados.

B

Estoque mínimo, também chamado de estoque de segurança, é a menor quantidade de material que deverá existir no estoque, para prevenir qualquer eventualidade ou situação de emergência, quer provocada pelo consumo anormal do material, quer pelo alongamento do tempo de chegada do mesmo.

C

Estoque médio é o nível médio de estoque no qual as operações de suprimento e consumo se realizam.

D

Estoque máximo é a maior quantidade de material que deverá existir na organização, para garantir o consumo até o tempo de recebimento do próximo lote de reposição. É o nível acima do qual a organização não pretende operar, sob pena de estar desperdiçando recursos investidos em material e dificultando a administração e controle.

E

Do ponto de vista financeiro, os estoques devem ser reduzidos para diminuir o capital investido.

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2452920 Ano: 2013
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: COTEC
Orgão: Pref. Cônego Marinho-MG

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Nutricionista
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Boas práticas de fabricação

Associe as colunas, identificando a função dos procedimentos de controle de qualidade na produção de refeições.

I - Boas Práticas

II - Análise de Perigos em Pontos Críticos de Controle

III - Procedimentos Operacionais Padronizados

( ) Os serviços de alimentação devem especificar os critérios para avaliação e seleção dos fornecedores de matérias-primas, ingredientes e embalagens. O transporte desses insumos deve ser realizado em condições adequadas de higiene e conservação.

( ) Busca a produção, a manipulação, o transporte, a distribuição e o consumo de alimentos inócuos.

( ) Identifica perigos significativos e caracteriza as medidas preventivas; modifica uma etapa de preparo, quando necessário; serve de base para a identificação dos pontos críticos de controle

( ) Os manipuladores devem usar cabelos presos e protegidos por redes, toucas ou outro acessório apropriado para esse fim, não sendo permitido o uso de barba. As unhas devem estar curtas e sem esmalte ou base. Durante a manipulação, devem ser retirados todos os objetos de adorno pessoal e a maquiagem.

( ) Higienização de instalações, equipamentos e móveis; controle integrado de vetores e pragas urbanas; higienização do reservatório; higiene e saúde dos manipuladores.

Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA, de cima para baixo.

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2452722 Ano: 2013
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: UFLA
Orgão: UFLA

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Nutricionista
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Fatores extrínsecos e intrínsecos

Quando se determina o valor nutritivo de um alimento, além de sua composição em nutrientes, sua biodisponibilidade deve ser avaliada, a qual pode ser afetada por fatores, tais como:

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2452388 Ano: 2013
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: UFLA
Orgão: UFLA

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Nutricionista
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Pré-preparo e preparo dos alimentos

Para que os alimentos possam ser consumidos, é necessário, inicialmente, o pré-preparo e o preparo. Durante o pré-preparo e o preparo, vários métodos podem ser utilizados. Numere a coluna II de acordo com a coluna I no que se refere aos métodos corretos de pré-preparo e preparo de alimentos.

Coluna I

1 – Brasear

2 – Sedimentar

3 – Ensopar

4 – Refogar

5 – Pelar

Coluna II

( ) Deixar o líquido em repouso para que as partículas sólidas se depositem no fundo do recipiente.

( ) Dourar em pequena quantidade de gordura e depois acrescentar líquido mantendo fervura.

( ) Retirar a pele ou casca, utilizando facas.

( ) Fritar em pouca gordura e terminar o cozimento no vapor.

( ) Fritar em gordura quente e acrescentar líquido suficiente para cozinhar até amaciar.