Considerando-se a importância do controle das temperaturas no processo de produção de refeições, relacione as colunas abaixo.

(1) Recebimento de alimentos congelados

(2) Recebimento de alimentos refrigerados

(3) Tratamento térmico em todas as partes do alimento

(4) Descongelamento

(5) Distribuição de alimentos frios

( ) 10ºC por 4 horas

( ) 70ºC

( ) inferior a 7ºC

( ) inferior a -12ºC

( ) inferior a 5ºC

Qual a ordem adequada de preenchimento da segunda coluna, de cima para baixo?

Assinale a alternativa que completa corretamente a lacuna da assertiva abaixo.

“Existem basicamente três grandes grupos de banquetes os: ____________________________________________.”

“Aguardente nobre de fama mundial, obtida da fermentação e destilação de diversos cereais, como cevada, milho, trigo e centeio. São amadurecidos em tonéis de carvalho por tempo variável, de acordo com o produto que se pretende obter.”

A definição acima refere-se à(ao)

Os principais produtos cárneos de massa cozida emulsionados são a mortadela e a salsicha. A definição contida na legislação brasileira diz que mortadela é o produto cárneo industrializado obtido de uma emulsão de carnes de animais de açougue, acrescido ou não de toucinho, adicionado de ingredientes, embutido em envoltório natural ou artificial, em diferentes fórmulas e submetido ao tratamento térmico adequado, e salsicha é o produto cárneo industrializado obtido de uma emulsão de carne de uma ou mais espécies de animais de açougue, adicionado de ingredientes, embutido em envoltório natural ou artificial, ou por processo de extrusão, e submetido a um processo térmico adequado.

Considerando o processo de fabricação de produtos cárneos de massa cozida, classifique as afirmações abaixo como verdadeiras (V) ou falsas (F).

( ) A emulsão cárnea é constituída de duas fases: uma fase contínua representada pelas gotículas de gordura e uma fase descontínua representada pela água.

( ) Na fabricação de salsichas e mortadelas, o sal tem o papel de extrair as proteínas miofibrilares, actina, miosina e colágeno, que são as proteínas estabilizadoras da emulsão cárnea.

( ) A etapa de cozimento dos produtos de massa cozida tem como objetivos: dar a consistência ao produto final (o que é alcançado pela coagulação das proteínas e pela desidratação parcial do produto), aumentar a sua vida útil, além de acelerar e fixar a sua formação de cor, devido à desnaturação da mioglobina.

( ) No processo de elaboração de produtos cárneos de massa cozida, a emulsão entre a água e a gordura deve ser obtida atentando-se para a temperatura de trabalho, que deve ser inferior à temperatura de desnaturação das proteínas estabilizadoras.

( ) Na etapa de emulsificação, quanto maior for a temperatura atingida, maior será a quantidade de proteína necessária para a estabilização da emulsão.

Assinale a alternativa que completa corretamente os parênteses, de cima para baixo.

Em um certo dia de verão, o ar ambiente está a 35°C (temperatura de bulbo seco) e com 60% de umidade relativa, o que corresponde à temperatura de bulbo úmido de 28°C, temperatura de ponto de orvalho igual a 26°C e umidade absoluta de 2,14 g/kg de ar seco.

Em relação às condições descritas, examine as afirmativas abaixo.

I - Se este ar ambiente for aquecido, mantendo sua umidade absoluta constante, o valor da umidade relativa diminuirá.

II - Se aumentarmos a umidade absoluta deste ar, mantendo a temperatura de bulbo seco constante, sua temperatura de ponto de orvalho também permanecerá constante.

III - Quanto mais próximos forem os valores das temperaturas de bulbo seco e bulbo úmido, maior será a umidade relativa do ar.

IV - Se este ar entrar em contato com uma superfície a 27°C, ocorrerá condensação de água sobre esta superfície.

Quais estão corretas?

Com relação às Boas Práticas de Fabricação (BPF) em restaurantes, é incorreto afirmar que

Assinale a alternativa que completa corretamente as lacunas do texto a seguir.

O serviço à inglesa teve origem na Inglaterra há centenas de anos e derivou do hábito, cultivado pelo próprio dono da casa, de servir ele mesmo a refeição a seus familiares e convidados. Tal serviço pode ser ___________ ou ____________.

A atividade de água é um parâmetro extremamente importante na indústria de alimentos, pois mede a quantidade de água livre para reações químicas e biológicas. A relação entre a atividade de água (a_w) e o conteúdo de umidade de um alimento pode ser representada através das isotermas de sorção, como a apresentada na figura abaixo.

Com base no exposto acima e na observação da figura, assinale a afirmativa INCORRETA.

Segundo a legislação brasileira (Portaria n.º 146 do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA), de 07 de março de 1996 (DOU 11/03/1996), “Manteiga” é o produto gorduroso obtido exclusivamente pela bateção e malaxagem, com ou sem modificação biológica de creme pasteurizado derivado exclusivamente do leite de vaca, por processo tecnológico adequado. Ainda, a legislação enfatiza que a matéria gorda deverá estar composta exclusivamente de gordura láctea. Considere o fluxograma abaixo, referente ao processo de fabricação da manteiga.

No que se refere às etapas para obtenção de manteiga, assinale as afirmações abaixo com V (verdadeiro) ou F (falso).

( ) O objetivo da etapa denominada de padronização é a realização da medida da quantidade de gordura presente no leite, para que, a partir da mesma, se faça o ajuste da porcentagem de gordura (%), através da adição de mais gordura ou de leite desnatado.

( ) O objetivo da etapa denominada de lavagem é a retirada do leitelho presente, o que auxilia na preservação do produto, visto o mesmo ser composto de sais e de lactose, substratos ótimos para a fermentação láctica.

( ) O aroma característico da manteiga é determinado pela formação de diacetil, processo que ocorre na etapa denominada de malaxagem.

Assinale a alternativa que completa corretamente os parênteses, de cima para baixo.

Considerando a frequência de limpeza do local de trabalho, complete a frase e assinale a alternativa correta.

“As latas de lixo devem ser lavadas __________ com água quente e detergente, e posteriormente desinfetadas.”