Considerando o serviço de cervejas, águas minerais e refrigerantes, analise as assertivas abaixo e marque V para as verdadeiras e F para as falsas. Em seguida, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta.

( ) O garçom deve pegar todos os copos pela base.

( ) Os copos se enchem, no máximo, até dois terços de seu volume.

( ) O serviço de bebidas é sempre feito pela direita do cliente.

Em uma cozinha, a higiene pessoal do cozinheiro é de extrema importância e requer alguns cuidados antes e durante a produção dos alimentos. Considerando isso, marque V para verdadeira e F para falsa, em seguida, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta.

( ) Os cabelos podem ser lavados em dias alternados, desde que o cozinheiro utilize chapéu ou rede protetora.

( ) As unhas devem ser escovadas a cada lavação das mãos, sendo que a perfeita limpeza é encerrada com o uso da toalha adequada, devendo-se evitar toalhas descartáveis.

( ) Dentes bem escovados e tratados ajudam a compor a boa aparência, sendo importante visitar o dentista pelo menos uma vez a cada seis meses.

Em relação ao cálculo anterior, quantos gramas sobraram por cliente?

A destilação é uma operação unitária utilizada para separar misturas líquidas em seus componentes puros. A figura abaixo apresenta o diagrama de equilíbrio líquido-vapor de uma mistura binária de 1-propanol e água, onde x e y são as frações molares do 1-propanol no líquido e no vapor, respectivamente. Essa mistura forma um azeótropo de ponto baixo quando a fração molar de 1-propanol é 0,43.

A partir da situação descrita acima, considere as afirmativas abaixo.

I - O vapor em equilíbrio com uma solução com x igual a 0,7 é mais rico em 1-propanol que o líquido original.

II - Partindo-se de uma solução com x igual a 0,8, as correntes de topo e fundo de uma coluna de destilação com refluxo são, respectivamente, a mistura azeotrópica e propanol puro.

III - O número mínimo de pratos teóricos para se obter uma solução com 40% em mol de 1-propanol, partindo-se de uma solução com 5% em mol de 1-propanol, é 2.

IV - O 1-propanol é mais volátil que a mistura azeotrópica.

Quais estão corretas?

Relacione os grupos de cocktails com suas respectivas características. Em seguida, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta.

Nos processos de recebimento e armazenamento de gêneros alimentícios, condutas adequadas devem ser adotadas por parte do Técnico em Nutrição e Dietética. Marque a alternativa correta no que se refere, respectivamente, ao recebimento e armazenamento.

Uma das técnicas mais utilizadas pela indústria de laticínios para obtenção de um produto microbiologicamente estável é o tratamento térmico, no qual se enquadram os processos de esterilização e pasteurização, entre outros. Entretanto, é sabido que a elevada temperatura, quando aplicada em alimentos, gera reduções, muitas vezes consideráveis, de elementos nutritivos, como vitaminas e minerais, podendo, além disso, acarretar alterações em outros componentes presentes, como é o caso das proteínas.

Considerando o efeito do processamento térmico sobre os componentes do leite, examine as afirmativas abaixo.

I - O tratamento térmico no leite gera a redução da digestibilidade das proteínas presentes, o que reduz ainda mais o valor nutricional do produto final, visto o baixo conteúdo de aminoácidos sulfurados que as proteínas do leite contêm.

II - Somente os tratamentos térmicos elevados (ex.: esterilização) podem desencadear a reação de Maillard e reduzir a quantidade de lisina disponível no leite.

III - A estocagem do leite esterilizado pelo método UHT (Ultra High Temperatura) por longos períodos de tempo pode reduzir a lisina disponível, entretanto, devido ao elevado teor de lisina nas proteínas do leite, essas perdas não são significativas.

Quais estão corretas?

Um evaporador-cristalizador para a produção de lactose opera conforme o fluxograma a seguir.

Uma solução aquosa contendo 10% em massa de lactose entra no evaporador com vazão de 800 kg/h, onde é concentrada a uma solução supersaturada com 50% de lactose. Essa solução entra em um cristalizador, onde é resfriada, e a lactose é cristalizada. Nas condições do cristalizador, a solubilidade da lactose é de 20%. Na saída do cristalizador, os cristais anidros e a solução saturada são separados. Qual é a vazão mássica de cristais de lactose deste processo?

Entre os métodos tradicionais de preservação de alimentos, podemos encontrar a utilização de compotas e geleias de frutas. O princípio de preservação desses alimentos é