A fermentação e a desidratação são as etapas mais significativas do processo de fabricação de salames. O processo fermentativo participa diretamente na cor, sabor, aroma e textura, e o processo de desidratação regula a vida útil (shelf life) do produto. Para ambas as etapas, são utilizadas culturas chamadas de starter, que são culturas de microrganismos selecionados, dentre eles, bactérias, leveduras e mofos. Numere a segunda coluna de acordo com a primeira, relacionando os grupos de microrganismos utilizados como starter em salames e suas respectivas funções no processo de fabricação.

(1) Bactérias ácido-lácticas

(2) Micrococcaceae

(3) Leveduras

(4) Mofos

( ) Metabolizam o ácido láctico, reduzindo a acidez do produto.

( ) Reduzem o nitrato a nitrito, aumentando a disponibilidade de NO (óxido de nitrogênio) para reagir com a mioglobina.

( ) Acidificam o meio, impedindo o desenvolvimento de bactérias indesejáveis e melhorando a coloração do produto.

( ) Dificultam a penetração do oxigênio, evitando a ocorrência dos indesejáveis processos oxidativos.

Assinale a alternativa que completa corretamente os parênteses, de cima para baixo.

A denominação champanhe só cabe à bebida produzida na região de Champagne, originária de três variedades principais de uvas: pinot noir, pinot meunier e chardonnay. Os tipos de champanhe distinguem-se pelas seguintes características:

Assinale a alternativa que completa correta e respectivamente as lacunas da assertiva abaixo.

A tequila é um(a) _________________ produzida(o) por ______________.

A fermentação lática é amplamente empregada na indústria de alimentos como método de conservação. Além dos produtos provenientes da fermentação do leite e derivados (iogurtes, coalhada, quefir, etc.), também aparece na fermentação de hortaliças e azeitonas.

Assinale a afirmativa INCORRETA.

Para realizar o preparo de 300 ml de mingau de farinha de tapioca a 15% de leite integral, quantos gramas de leite são necessários nesta preparação?

Com relação às regras gerais do serviço de garçom, é

Para a elaboração do Manual de Boas Práticas em Serviços de Alimentação, é necessário que se observe a legislação vigente que contém os seguintes itens, EXCETO:

Sobre os cuidados com o descongelamento dos alimentos, assinale V para verdadeira e F para falsa e, em seguida, marque a alternativa que apresenta a sequência correta.

( ) A geladeira é a melhor opção para o descongelamento seguro.

( ) A temperatura ambiente é a melhor opção para o descongelamento seguro.

( ) Um alimento descongelado não deve ser novamente congelado.

( ) Para evitar contaminação, o alimento deve ser descongelado na mesma embalagem em que foi congelado.

Leia:

I - Permite servir as refeições com rapidez e eficiência.

II - Consiste na montagem e decoração dos pratos na cozinha e em sua apresentação, já prontos, ao cliente.

III - Valoriza mais a arte do cozinheiro, pois seu trabalho vai direto de suas mãos para a mesa do cliente, por intermédio do garçom.

As afirmativas acima referem-se ao serviço à(de)