Nos alimentos que contêm carboidratos na sua formulação, ocorrem duas reações que merecem destaque, pela sua frequência e pelos seus efeitos: a reação de Maillard e a caramelização. Nas duas transformações, os produtos de degradação formam compostos de coloração escura. Considerando a reação de Maillard e a caramelização, assinale a alternativa que indica corretamente uma das suas diferenças.

A

A reação de Maillard produz melanoidinas de coloração escura e a caramelização, hidrocarbonetos policíclicos de coloração escura.

B

Na reação de caramelização, o açúcar envolvido pode ou não ser redutor e na reação de Maillard o açúcar envolvido deve ser obrigatoriamente não redutor.

C

A reação de Maillard ocorre obrigatoriamente através da interação entre um açúcar e uma proteína, e a reação de caramelização independe da presença de uma proteína no alimento para sua ocorrência.

D

Ambas as reações (Maillard e caramelização) formam compostos tóxicos, entretanto com conformação química diferente; na reação de Maillard é formada principalmente a acrilamida, e no caso da caramelização, aminas cíclicas de diferentes pesos moleculares.

E

A reação de Maillard pode ocorrer em processos, nos quais não existe aplicação de calor, o que não ocorre no caso da caramelização, visto a formação de caramelo ser decorrente do aquecimento do açúcar.

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1372065 Ano: 2013
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: DIRENS Aeronáutica
Orgão: EEAr

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Curso de Formação de Taifeiros - Cozinheiro (TCO)
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Pré-preparo e preparo dos alimentos

Considerando os cuidados que devem ser observados ao se assar alimentos no forno, é incorreto afirmar que d eve-se

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1371904 Ano: 2013
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: DIRENS Aeronáutica
Orgão: EEAr

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Curso de Formação de Taifeiros - Arrumador (TAR)
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Serviços de Alimentação

O sistema de serviço utilizado no coffe-break é

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1371719 Ano: 2013
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: UFMS
Orgão: IF-MS

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Técnico de Laboratório - Alimentos
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APPCC

Sobre o Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle:

I. Possui como pré-requisitos as Boas Práticas de Fabricação (BPF) e os Procedimentos Padrões de Higiene Operacional (PPHO).

II. Identifica os perigos potenciais à segurança do alimento desde a obtenção das matérias-primas até o consumo, estabelecendo, em determinadas etapas (Pontos Críticos de Controle), medidas de controle e monitorização que garantam, ao final do processo, a obtenção de um alimento seguro e com qualidade.

III. Não contribui para uma maior satisfação do consumidor e para a redução de perdas de matérias-primas, embalagens e produto.

É correto o que se afirma apenas em:

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1364595 Ano: 2013
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: UFPI
Orgão: UFPI

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Engenheiro de Alimentos
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Fatores extrínsecos e intrínsecos

Assinale a opção que completa CORRETAMENTE a afirmativa abaixo.

A razão entre a pressão de vapor de água de um alimento ou solução e a pressão de vapor da água pura, sob uma mesma temperatura, é denominada de...

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1364289 Ano: 2013
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: COTEC
Orgão: Pref. Itacarambi-MG

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Nutricionista
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Espécies de AlimentosPescados

São sinais de reconhecimento do pescado fresco, EXCETO

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1363843 Ano: 2013
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: UFAL
Orgão: Pref. Poço Trincheiras-AL

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Técnico em Nutrição
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Doenças transmitidas por alimentos - DTA´s

Entre os perigos que podem ser encontrados nos alimentos contaminados encontram-se vários agentes etiológicos de origem biológica. Identifique em qual dos grupos microbianos encontra-se o agente etiológico da hepatite A.

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1363529 Ano: 2013
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: IF-PA
Orgão: IF-PA

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Nutricionista
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As informações sobre pesos e medidas caseiras de alimentos são de extrema importância para a atividade do profissional da nutrição, pois permite a execução de cálculos nutricionais dos cardápios, auxilia na padronização das preparações, controle de custos e estoque além de facilitar a execução das receitas pelos manipuladores. Sobre o procedimento de pesagem de alimentos, assinale a alternativa INCORRETA:

A

Alimentos como margarinas e banhas devem sempre estar em temperatura ambiente para serem pesados.

B

Todo alimento em pó deve ser peneirado antes da pesagem.

C

Alimentos como óleos devem sempre ser colocados nos recipientes que serão medidos.

D

Na pesagem de farinhas é importante acomodar o alimento no recipiente, fazendo pressões leves com auxílio dos utensílios.

E

A leitura de líquidos deve ser realizada na altura do menisco.

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1362458 Ano: 2013
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: UFG
Orgão: IF-Goiano

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Nutricionista
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Fichas técnicas

Em uma unidade de alimentação e nutrição (UAN), o desperdício é sinônimo de falta de qualidade. A preocupação com o desperdício não se restringe apenas ao alimento, mas também à água, à energia, aos descartáveis, à mão de obra e outros. Alguns índices são utilizados para o acompanhamento do desperdício de alimentos e, portanto, imprescindíveis para definir a quantidade de alimentos a ser comprada.

Para se obter 2 kg de carne assada pronta para o consumo, considerando-se um fator de cocção 0,8 e um fator de correção de 1,1, deve-se adquirir a seguinte quantidade de carne: