O fluxograma abaixo (fig. 1), referentes à questão, esquematiza a sequência geral de operações em uma agroindústria que processa arroz e óleo para fins comestíveis.

Figura 1: Sequência de operações em uma agroindústria de arroz

Na etapa de secagem (Figura 1), 80 toneladas por hora de arroz in natura (F1), com 25 % de umidade em massa, são alimentados em um secador de tambor rotativo. Os grãos secos (AS) saem do secador com 14 % de umidade. A corrente AS, em toneladas por hora, é de aproximadamente

A coluna da esquerda apresenta as funções de um detergente e a da direita, as ações para a remoção dos diversos tipos de resíduos das superfícies. Numere a coluna da direita de acordo com a da esquerda.

1 – Penetração	( ) Manter pequenas partículas de resíduos sem se depositar.
2 – Suspensão	( ) Remover possíveis incrustações pelo uso de soluções ácidas.
3 – Solubilização de minerais	( ) Remover completamente todo resíduo de detergentes.
4 – Enxaguagem	( ) Atingir locais de difícil acesso como ranhuras e fissuras existentes.

Marque a sequência correta.

A manteiga é um derivado lácteo obtida por um processo mecânico, cuja finalidade é a de unir os glóbulos de gordura e incorporar as partículas líquidas. Com relação ao processo de obtenção da manteiga, pode-se considerar que

Quais métodos são utilizados para determinação do conteúdo de água dos alimentos?

Um dos problemas mais graves que pode ocorrer no processamento de alimentos está na possibilidade da deposição de resíduos orgânicos dos alimentos seguida da sua colonização por micro-organismos. Isso resulta na formação de biofilmes microbianos, com elevado risco de contaminação e difícil remoção nos procedimentos de limpeza e sanitização. Analise as afirmativas a seguir sobre as características dos biofilmes microbianos, assinalando verdadeiro (V) ou falso (F) para cada uma.

I. Nos biofilmes, há disponibilidade de nutrientes e cooperatividade metabólica sem, no entanto, ocorrer aquisição de novas características genéticas.

II. Nos biofilmes, ocorre o mecanismo de comunicação denominado “sensor de quorum” (quorum sensing).

III. Nos biofilmes, muitos genes de virulência deixam de ser expressos somente quando a densidade populacional atinge um determinado ponto, da mesma forma que a capacidade de captar DNA do meio externo, a bioluminescência, etc.

IV. Cerca de 90% das bactérias encontradas na natureza se encontram em biofilmes.

A sequência correta, de cima para baixo, é

A aparência de um alimento concorre grandemente para a sua aceitabilidade, razão pela qual a cor é uma propriedade importante tanto em alimentos frescos como em processados. Na composição da cor dos alimentos, estão envolvidos os pigmentos naturais dos tecidos vegetais e animais e o uso de corantes artificiais. Sobre os corantes naturais, é correto afirmar que

I. as clorofilas e as heminas são compostos heterocíclicos com estrutura tetrapirrólica encontradas em vegetais e animais respectivamente.

II. as betalaínas são compostos isoprenóides encontrados exclusivamente em animais.

III. os flavonóides são compostos heterocíclicos, contendo oxigênio, encontrados somente em vegetais.

IV. os carotenóides são compostos nitrogenados encontrados somente em vegetais.

Estão corretas apenas as afirmativas

Assinale, dentre as opções abaixo, aquela que corresponde a três métodos de conservação por calor:

Os erros mais frequentes que levam a enfermidades transmitidas pelos alimentos são, EXCETO: