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O método de contagem em placas envolve a enumeração dos micro-organismos através do uso de um meio de cultura específico e de condições adequadas de tempo e temperatura de incubação.
Tabela 2 Contagem de microrganismos em placas
| Diluições | Contagens (UFC.ml-1) | |
| Placa 1 | Placa 2 | |
| 10-2 | 570 | 575 |
| 10-3 | 429 | 423 |
| 10-4 | 324 | 356 |
| 10-5 | 144 | 136 |
| 10-6 | 15 | 18 |
A partir dos dados acima (Tab. 2), relativos a uma contagem padrão em placas para uma amostra especifica e considerando o intervalo de contagem de colônias recomendado pela ICMSF para seleção de placas para o cálculo, o resultado correto da contagem é
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O controle do binômio tempo/temperatura no processo de cozimento dos alimentos representa um Ponto Crítico de Controle (PCC ) e deve ser projetado para fornecer redução da carga microbiana presente nos alimentos. O tratamento térmico nesta etapa deve garantir que todas as partes do alimento obedeçam à seguinte relação tempo/temperatura:
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O fluxograma abaixo (fig. 1), referentes à questão, esquematiza a sequência geral de operações em uma agroindústria que processa arroz e óleo para fins comestíveis.
Figura 1: Sequência de operações em uma agroindústria de arroz
Em uma análise desse farelo, foi determinado 18%, em massa, de óleo. O método utilizado para realizar tal determinação utilizou o equipamento que é mostrado na figura 2.
Figura 2: Equipamento utilizado na análise.
O método, em questão, é o de
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Na determinação do teor de umidade em amostra de mamão, foram obtidos os seguintes resultados:
Massa da cápsula de porcelana: 14,9307g
Massa de amostra: 2,0334g
Massa da última pesagem: 15,1047g
Com base nesses resultados, calcule o teor de sólidos totais na amostra e assinale a alternativa correspondente.
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As vias de obtenção de energia pelos micro-organismos incluem a respiração aeróbia, respiração anaeróbia e a via fermentativa, as quais podem ser utilizadas industrialmente para a produção de inúmeros alimentos/produtos. Sobre os processos biotecnológicos envolvendo o metabolismo de micro-organismos, é correto afirmar que
I. na fermentação, alguns micro-organismos oxidam o piruvato em um processo de duas etapas, catalisadas, respectivamente, pelas enzimas piruvato descarboxilase e a álcool desidrogenase, produzindo compostos orgânicos e CO2.
II. na via aeróbia, o NADH, formado pela oxidação do gliceraldeído 3-fosfato, na NADH citosólico, não consegue atravessar a membrana interna da mitocôndria. Para que tais moléculas sejam oxidadas pelo oxigênio dentro da mitocôndria é necessário um sistema que é chamado circuito malato-aspartato.
III. bactérias acéticas obtêm ATP a partir da redução do etanol até ácido acético, sendo essenciais para a produção desse ácido.
IV. na respiração anaeróbia, o aceptor final de elétrons é o lactato, obtido pela redução do piruvato, mediante ação da enzima lactato desidrogenase, com a consequente regeneração do NAD+.
Estão corretas apenas as afirmativas
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Os critérios quantitativo, econômico, individual e seletivo são responsáveis por diferenciar o laboratório da cozinha comum, e cada um deles define uma ação específica. Escolha a afirmativa correta:
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A utilização de micro-organismos no leite resulta nos chamados leites fermentados, dos quais o iogurte é um dos principais representantes. Sobre o processamento tecnológico de iogurte, são feitas as seguintes afirmativas:
I. A adição de leite em pó desnatado é efetuada com a proposta de aumentar o conteúdo de extrato seco desengordurado (E.S.D) do leite, visando aumentar a capacidade de retenção de água das proteínas.
II. A pasteurização deve ser realizada no leite, para inibir a ação de micro-organismos que impedem a ação das culturas starters.
III. O processo fermentativo é resultado da ação de uma única cepa microbiana.
IV. A cultura de micro-organismos possui uma temperatura ótima de crescimentos de 40 a 45ºC, porque são mesófilos.
Estão corretas apenas as afirmativas
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O fluxograma abaixo (fig. 1), referentes à questão, esquematiza a sequência geral de operações em uma agroindústria que processa arroz e óleo para fins comestíveis.
Figura 1: Sequência de operações em uma agroindústria de arroz
Uma análise desse arroz seco (AS), em base seca, apresentou o resultado descrito na tabela 1.
Supondo que não haja perdas do farelo até sua obtenção na corrente (S0), a massa do farelo por hora, em base seca, é de aproximadamente
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O conjunto de operações realizadas imediatamente após o abate e antes da rigidez (pré-rigor), pode afetar significativamente o metabolismo post- mortem e a qualidade das carnes.
Sobre esse processo, afirmam-se:
I. Um dos efeitos mais significativos da temperatura de armazenamento, com ação direta na temperatura da carcaça, é o fenômeno do encurtamento pelo frio – cold shortening –, que consiste no incremento do processo de rigidez em temperaturas entre 0 e 10ºC.
II. A desossa a quente tem efeito no metabolismo post mortem, pelo aumento da velocidade de glicólise e dos níveis de ATP no músculo, afetando e contribuindo direta e favoravelmente para a maciez.
III. Após o descongelamento de músculos congelados na fase de pré-rigor, há um encurtamento das fibras, denominado "rigor da descongelação", ocorrendo da mesma forma que o encurtamento pelo frio e tendo sua causa na liberação de íons cálcio com presença de concentrações ainda elevadas de ATP.
IV. A trituração dos músculos no pré-rigor promove a rápida liberação dos íons cálcio do retículo sarcoplasmático e uma aceleração da hidrólise do ATP e da glicólise, resultando no encurtamento das fibras.
Estão corretas apenas as afirmativas
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O vermelhão é um defeito encontrado em produtos cárneos salgados e dessecados devido à:
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