A Associação Brasileira de Normas Técnicas (ABNT-NBR 12994 de julho de 1993) classifica os métodos de análise sensorial dos alimentos e bebidas em três grupos. Assinale a alternativa que contém esses grupos:

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751752 Ano: 2012
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: UFES
Orgão: UFES

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Nutricionista
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Fichas técnicas

Sobre fichas técnicas de produção, é INCORRETO afirmar que:

A

As fichas técnicas consistem na padronização de receitas de um determinado estabelecimento.

B

As fichas técnicas devem ser testadas por diferentes funcionários.

C

As fichas técnicas podem ser utilizadas em diferentes estabelecimentos.

D

O não uso da ficha técnica não garante que a receita seja a mesma toda vez que preparada.

E

Pela ficha técnica pode-se realizar a avaliação nutricional e o cálculo de custos.

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743783 Ano: 2012
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: UFAL
Orgão: Pref. Santana Ipanema-AL

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Nutricionista
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Fichas técnicas

Em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), o nutricionista necessita elaborar a previsão de gêneros alimentícios a serem utilizados no preparo de salada de frutas para 320 trabalhadores. Considerando os dados a seguir, indique a quantidade necessária de cada ingrediente, respectivamente: mamão (per capita = 35 g e FC = 1,6); abacaxi (per capita = 40 g e FC = 1,85); melancia (per capita = 35 g e FC = 1,95); laranja (per capita = 50 g e FC = 1,6).

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740276 Ano: 2012
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: UFMA
Orgão: UFMA

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Nutricionista
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Estoque e Armazenamento dos alimentos

Ferramenta gerencial, bastante utilizada para a administração de estoques em restaurantes, para definição de políticas de vendas, para planejamento da distribuição e para programação da produção, permitindo que o administrador de uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) conheça a contribuição de cada item de material prima utilizada, é denominada:

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740256 Ano: 2012
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: UFJF
Orgão: UFJF

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Técnico de Nutrição e Dietética
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Estoque e Armazenamento dos alimentos

“No estoque seco os alimentos são armazenados à temperatura ambiente, segundo especificações no próprio produto e recomendações dos fabricantes constantes na rotulagem”. De acordo com as normas vigentes, escolha a opção INCORRETA:

A

A disposição dos produtos deve obedecer à data de fabricação, sendo que os produtos PEPS ou PVPS devem ser consumidos em primeiro lugar.

B

Todos os produtos devem estar adequadamente identificados e protegidos contra contaminação.

C

Alimentos não devem ficar armazenados junto a produtos de limpeza, químicos, de higiene e perfumaria.

D

Produtos descartáveis não precisam ser mantidos separados dos alimentos do estoque seco.

E

É proibida a entrada de caixas de madeira, que acondicionam os alimentos, dentro da área de armazenamento e manipulação.

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740185 Ano: 2012
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: UFJF
Orgão: UFJF

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Técnico de Nutrição e Dietética
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Higiene de alimentos

Na manipulação de alimentos é interessante que se aplique qualquer procedimento aplicado ao controle, que se eliminem ou se reduzam os perigos microbiológicos até níveis suportáveis, minimizando os riscos de transmissão de agentes patogênicos, causadores de doenças. A respeito desses procedimentos é correto afirmar, EXCETO:

A

A limpeza é o procedimento que envolve a simples remoção de sujidades ou resíduos macroscópicos de origem orgânica ou inorgânica.

B

Desinfecção é o procedimento que elimina ou diminui os micro-organismos patogênicos até níveis toleráveis, termo usado para superfícies inanimadas.

C

A antissepsia é o procedimento que elimina ou diminui os micro-organismos patogênicos até níveis toleráveis, termo usado para superfícies vivas externas.

D

Lavagem utiliza água e sabão para a remoção das sujidades, eliminando os micro-organismos patogênicos, reduzindo os riscos à saúde.

E

A assepsia é uma conduta aplicada após a esterilização, evita o retorno da contaminação, podendo ser biológica, física ou química.

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740106 Ano: 2012
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: UFMA
Orgão: UFMA

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Nutricionista
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Serviços de AlimentaçãoUAN: Unidades de Alimentação e Nutrição

Custos referem-se à soma dos gastos necessários à produção de alimentos e sua distribuição. No que concerne ao aspecto contábil, são considerados custos controláveis: