Em conformidade com EVANGELISTA, marcar C para as afirmativas Certas, E para as Erradas e, após, assinalar a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:

( ) A congelação é influenciada pela existência da quantidade de água e pela qualidade de substâncias nela contidas.

( ) Os produtos gordurosos são pouco sensíveis à impregnação de odores impróprios.

Em relação às embalagens primárias para alimentos, assinalar a alternativa CORRETA:

Os equipamentos de padarias como divisoras, modeladoras, masseiras, cilindros, tabuleiros, fornos e câmaras de fermentação devem ser higienizados após cada ciclo de uso. As câmaras de fermentação precisam ser limpas com detergente neutro, retirando-se com espátula os resíduos aderidos. No procedimento de higienização para equipamentos no setor de panificação, deverá ser aplicado o sanitizante para reduzir micro-organismos a níveis aceitáveis.

O sanitizante recomendado para esse procedimento é a

Em conformidade com EVANGELISTA, assinalar a alternativa CORRETA:

Durante o tratamento térmico de produtos de panificação, as peças são assadas em forno pré-aquecido. De acordo com o tamanho dessas peças, pode ser necessário regular a temperatura entre 180ºC e 300ºC. No tratamento térmico, ocorre a reação de Maillard.

As substâncias resultantes dessa reação e que são responsáveis pela cor e aspecto, característicos do produto assado, são

Em conformidade com EVANGELISTA, assinalar a alternativa que preenche as lacunas CORRETAMENTE:

À medida que a temperatura de armazenamento , as reações biológicas se e, com isso, a ação microrgânica vai .

O aproveitamento da água do mar para uso em indústria consiste num processo de desmineralizar a água, isto é, retirar todos os íons da água fornecendo um abrandamento de água dura, pela substituição de íons “duros” como Ca⁺² e Mg⁺² por íons “brandos” como íons de Na⁺ . Essa operação unitária é denominada:

Um dos testes de qualidade da farinha é a medida da elasticidade de uma massa produzida por ela.

O equipamento usado para medir a elasticidade da massa chama-se

Em relação às embalagens plásticas, pode-se afirmar que essa categoria apresenta boa barreira a gases, baixa barreira ao vapor de água, boa transparência e brilho, baixa resistência ao impacto, resistência a óleos, gorduras e produtos químicos, baixa resistência a solvente e baixa resistência térmica. São igualmente os polímeros obtidos a partir de derivados do eteno ou etileno contendo o radical vinil H₂C=CH•.

O trecho acima se refere a: