Para a determinação da umidade de um alimento, é comum utilizar o processo de aquecimento direto da amostra em estufa a 105°C. A opção incorreta sobre o método de determinação de umidade de uma amostra de alimentos é:

A temperatura elevada é um dos métodos de maior eficiência e um dos mais utilizados na destruição de microrganismos. O calor pode ser aplicado em condições tanto úmidas (vapor ou água) quanto secas. O calor úmido é muito mais eficiente que o calor seco para destruir os microrganismos. Isto porque o calor úmido causa e das proteínas vitais, como as enzimas, enquanto o calor seco causa dos constituintes orgânicos da célula. Assinale a opção que apresenta os processos que preenchem os espaços em branco respectivamente.

A deteriorização do pescado estocado sob refrigeração é devida à ação enzimática e bacteriana e resulta na produção de vários compostos, dentre eles algumas bases voláteis. A porcentagem destas bases pode ser um indicativo do grau de conservação do pescado. O método de determinação de bases voláteis totais utiliza-se de uma solução de hidróxido de sódio 0,10 mol/L. O volume de solvente que deve ser adicionado para a obtenção de uma solução de hidróxido de sódio 0,10 mol/L a partir de 40 mL uma solução de hidróxido de sódio 0,30 mol/L é:

Os agentes antimicrobianos utilizados para inibir ou destruir populações de microrganismos podem sofrer grande influência de muitos fatores ambientais, assim como de características biológicas das células. Há, a seguir, afirmativas que dizem respeito a algumas variáveis importantes a serem consideradas quando se quer avaliar a eficiência de um agente microbicida. Leia estas afirmativas e atribua V, para as verdadeiras, ou F, para as falsas.

( ) Tamanho da população microbiana: populações maiores levam mais tempo para morrer do que populações menores.

( ) Intensidade ou concentração do agente microbicida: quanto menor a intensidade ou concentração, menor tempo leva para destruir uma população microbiana.

( ) Tempo de exposição ao agente microbicida: quanto maior o tempo de exposição, maior será o número de células mortas.

A opção que contém a sequência correspondente é:

Padronizar uma solução significa determinar sua concentração exata. Para isso, utilizam-se substâncias chamadas padrões primários. Sobre os padrões primários, podemos afirmar que:

As Boas Práticas de Fabricação específicas para setores de preparação de carnes determinam cuidados relacionados à manipulação e desossa no setor de pré-preparo em cozinhas industriais.

Em temperatura ambiente ou em ambiente climatizado entre 15º e 18ºC, a manipulação deverá ser realizada durante, respectivamente,

O aditivo único de panificação (AUP) ou “melhorador”, como é conhecido popularmente pelos panificadores, é uma mistura de substâncias usada para melhorar as propriedades das farinhas e, consequentemente, dos produtos dela oriundos. Dentre essas substâncias, encontram-se os agentes oxidantes, usados para reforçar a rede de glúten.

Embora seja considerado um agente antioxidante, o comportamento dessa substância quando incorporada à massa é de um oxidante ativo.

Assinale a substância a que o texto se refere.

O leite é categorizado, pelo conteúdo de matéria gorda, em leite integral (com teor mínimo de gordura de 3%); leite desnatado (com teor máximo de gordura de 0,5%) e leite semidesnatado (com teor de gordura entre 0,6 a 2,89%). O processamento térmico dado ao leite classifica-o em leite pasteurizado, esterelizado e ultrapasteurizado. Considerando essas classificações, analisar os itens abaixo:

I- Todos os leites são produtos com características diferentes em virtude do teor de gordura e do tratamento térmico adotado a eles.

II - O leite pasteurizado é denominado leite longa vida.

III- O processo de pasteurização no leite possibilita a redução do teor de gordura.

IV- O leite desnatado e esterilizado é o único que tem vida útil maior que os demais.

Está CORRETO:

Boas práticas são normas de procedimentos para se atingir um determinado padrão de identidade e qualidade de um produto e/ou serviço na área de alimentos, cuja eficácia e efetividade devem ser avaliadas através de inspeções.

A higiene dos funcionários durante a manipulação e o processamento de alimentos é um dos itens fundamentais para que essas normas sejam atingidas. As medidas básicas de higiene são o(s) pré-requisito(s) para outros sistemas, em particular o APPCC.

Sobre esse tema, é correto afirmar que o(a)

Considerando os principais processos tecnológicos de natureza química, assinalar a alternativa CORRETA: