Segundo EVANGELISTA, os agentes químicos exercem tríplice função nos alimentos. Enumerar a 2ª coluna de acordo com a 1ª e, após, assinalar a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:

( 1 ) Nutritiva.

( 2 ) Bacteriostática.

( 3 ) Bactericida.

( ) Impede o crescimento do microrganismo quando a substância química está presente.

( ) Provoca a morte do microrganismo.

( ) Está ligada à vida e ao crescimento microrgânico.

A destilação de bebidas alcoólicas como a cachaça e o uísque só é possível quando é estabelecido o equilíbrio entre as fases:

Em relação à aplicação de calor por irradiação, analisar os itens abaixo:

I - O que difere o calor radiante, além de seu comprimento de onda, é o seu mais longo tempo de vibração.

II -Os recipientes com alimentos levados ao forno não devem ser polidos e sim opacos, para que absorvam o calor radiante e não o reflita.

A cloração é o processo mais usado para a desinfecção de água para fins de potabilidade. Sobre o assunto, marcar C para as afirmativas Certas, E para as Erradas e, após, assinalar a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:

( ) O cloro tem ação desinfetante em maior grau na forma de ácido hipocloroso.

( ) A desinfecção no break point chlorination não garante a distribuição de água com segurança microbiológica.

( ) A chamada “Cloração livre combinada” é o resultado da oxidação total da amônia da matéria orgânica, excluindo-se as cloraminas que forem oxidadas (ou reoxidadas) pelo excesso de cloro, antes do break point chlorination.

O reuso da água se impõe como uma das alternativas para a economia de água bruta. Sobre o assunto, analisar os itens abaixo:

I - O reuso da água pressupõe a separação de sólidos dissolvidos

II - Á água de reuso deve sofrer uma desinfecção com cloro, em valores menores do que os admitidos para a água potável, devido à matéria orgânica nela presente.

III - O reuso de água depende somente de sua qualidade microbiológica.

IV - Os custos de tratamento da água são elevados e não justificam os investimentos em pesquisa para países como o Brasil com abundância em água.

Está CORRETO:

Os aditivos são substâncias adicionadas aos alimentos, quer na sua confecção, quer na sua conservação. Para o Food and Drug Administration (FDA), aditivo alimentar é toda substância não nutritiva adicionada intencionalmente ao alimento, em pequenas quantidades, para melhorar a aparência, sabor, textura, aroma e propriedades de armazenamento desse. No Brasil, é a substância intencionalmente adicionada ao alimento com a finalidade de conservar, intensificar ou modificar as propriedades, desde que não prejudique o valor nutritivo do alimento. No Brasil, um dos órgãos públicos que controlam os limites máximos permitidos dessas substâncias é:

A determinação de proteína bruta nos alimentos é feita pela digestão da amostra e de uma amostra livre de proteína (amostra em branco), seguida de destilação e posterior titulação com solução de HCl até a mudança de coloração. A quantificação da proteína é feita pela seguinte equação:

!$ P = { \large (Va - Vb). C.F.0,14 \over M} !$

Sendo que:

P = percentual de proteína da amostra

Va = volume de HCl gasto na titulação da amostra

Vb = volume de HCl gasto na titulação do branco
C = concentração do HCl

M = massa de amostra

F = Fator de conversão

O Fator de conversão é, geralmente, igual a 6,25 para amostras como carnes e ovos. Esse valor representa o teor médio de:

I - Nitrogênio na amostra.

II - Carbonos da amostra.

III - Calorias da amostra.

IV - CO₂ liberados na digestão da amostra.

Está CORRETO:

Em relação às modificações que os caracteres organoléticos dos alimentos podem sofrer, analisar os itens abaixo:

I - Os alimentos lipídicos absorvem mais facilmente os diversos tipos de aromas e de essências que rapidamente se dissolvem no meio graxo.

II - A carne de animais mais velhos em relação à dos novos é mais saborosa por seu maior teor purínico, porém mais rígida por conter maior quantidade de tecido conjuntivo.

III - O amaciamento da consistência de vários alimentos é conseguido por agentes enzimáticos (carnes), pela ação do calor e de alcalinos (vegetais e leguminosas).

Está(ão) CORRETO(S):