No diagrama de fluxo para uma padaria, considera-se como um Ponto Crítico de Controle (PCC) o(a)

As pectinas comerciais apresentam-se em pó ou em forma de concentrados. As pectinas em pó têm a vantagem sobre as líquidas de que sua atividade permanece inalterada, durante o armazenamento, à temperatura ambiente. A graduação da pectina é a medida do seu poder de geleificação. Geralmente mede-se em unidades convencionais denominadas grau “SAG”. Os graus SAG de uma pectina são o número de gramas de sacarose que é capaz de geleificar usando-se um grama de pectina, dando um gel de determinados graus Brix, consistência e pH. São fontes de pectina as seguintes frutas:

De acordo com EVANGELISTA, assinalar a alternativa que preenche as lacunas abaixo CORRETAMENTE:

A redução ou eliminação de odor e sabor inadequados dos vegetais se consegue promovendo a sua perda por e .

Considerando as situações seguintes, marcar C para as afirmativas Certas, E para as Erradas e, após, assinalar a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:

A Figura 1 mostra a capacidade térmica de uma câmara para a estocagem de 20 toneladas de um produto qualquer à temperatura de -25°C

A Figura 2 mostra a capacidade térmica de um túnel de congelamento/resfriamento de uma tonelada, de mesmo produto da Figura 1, à temperatura de -25°C

( ) A capacidade térmica da câmara na estocagem refere-se só ao calor necessário para reduzir a temperatura do produto.

( ) A capacidade térmica na câmara de estocagem é decorrente do calor removido pela iluminação da câmara, das pessoas que circulam pela câmara, dos motores de equipamentos como empilhadeiras e/ou ventiladores, devido a aberturas de porta durante a operação, de condução advindo das paredes da câmara.

( ) A capacidade térmica de uma câmara de congelamento pode ser similar a câmara de estocagem, pois o que interfere é a quantidade de água que necessita ter a temperatura reduzida.

Considerando a embalagem adequada para cada tipo de alimento, numerar a 2ª coluna de acordo com a 1ª e, após, assinalar a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:

( 1 ) Tetrapack e Purepack (cinco filmes).

( 2 ) Papel plastificado.

( 3 ) Celulose com PVD.

( 4 ) Embalagem contendo alumínio.

( ) Leite achocolatado, iogurte.

( ) Batata frita, biscoitos, café.

( ) Embutidos como salame e mortadela.

( ) Presunto.

A rede de glúten formada confere à massa de pães, duas propriedades físicas essenciais para a qualidade dos pães.

Essas propriedades denominam-se

Em serviços de alimentação, a Resolução RDC 216, de 15 de setembro de 2004, indica a implementação de, apenas, quatro seguintes Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs):

A insaturação de um óleo vegetal é realizada para classificar os óleos e gorduras e indicar a sua qualidade. Assinalar a alternativa que indica o método utilizado para essa finalidade:

Assinale os dois componentes essenciais à produção de qualquer massa.