Assinale a alternativa que NÃO caracteriza os princípios da Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC).

De acordo com EVANGELISTA, assinalar a alternativa que preenche a lacuna abaixo CORRETAMENTE:

As alterações na cor de alimentos sensíveis a temperaturas impedem, muitas vezes, o seu aproveitamento industrial por tornarem-se, após elaborados, produtos de má aparência. Vegetais e frutas, contendo , por ação do calor tomam cor parda-esverdeada devido à formação de feofitina.

No preparo de alimentos, devem ser asseguradas as seguintes qualidades:

Uma das etapas operacionais presentes no fluxograma de produção em padarias é a desmoldagem/esfriamento da massa, após o tratamento térmico. Os pães devem ser esfriados em temperatura ambiente por até três horas para então serem embalados.

Deve-se evitar o esfriamento muito lento, para que não ocorra a desintegração do miolo, causando odor desagradável de decomposição devido ao desenvolvimento de

De acordo com EVANGELISTA, assinalar a alternativa que preenche as lacunas abaixo CORRETAMENTE:

se desenvolvem mais que e no alimento com pequeno teor de umidade do que quando este é submetido à baixa temperatura e possui grande conteúdo de áçucar.

O processamento térmico de produtos alimentícios é influenciado por vários fatores. Dentre eles, cita-se a velocidade de penetração do calor da periferia até o centro do vasilhame, a qual por sua vez é influenciada pelo (a)

O processamento das hortaliças é realizado pelo rápido aquecimento da hortaliça em água ou em vapor antes do enlatamento do produto final. Esse aquecimento também tem a função de limpar o produto, reduzir seu volume e proporcionar o enchimento completo das latas e, em alguns casos, eliminar os odores e sabores desagradáveis. Outro efeito observado é a remoção de substâncias mucilaginosas. Mas esse processo pode ou não ajudar a manutenção da cor verde da hortaliça, da temperatura usada no processo e do método de preservação empregado após o aquecimento.

O processo descrito acima é denominado:

Os açúcares se classificam em monossacarídeos, dissacarídeos, oligossacarídeos e polissacarídeos. Considerando essa classificação, assinalar a alternativa CORRETA:

Uma transformação comum a todos os tipos de massas, deixando-as duras e secas, ocorre durante o envelhecimento das mesmas. O processo de envelhecimento se inicia logo que a massa cozida começa a ser resfriada.

Assinale o componente da farinha responsável pelo processo de envelhecimento.

A produção de queijo origina um subproduto que é o soro. Esse soro é obtido quando a caseína do leite é precipitada formando o coágulo que irá constituir o queijo. Sobre esse soro, marcar C para as afirmativas Certas, E para as Erradas e, após, assinalar a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:

( ) É soro de queijo, pois se origina durante a elaboração desse.

( ) É soro de leite, pois é a sua porção líquida que se separou da proteína precipitada.

( ) É uma ótima fonte de nutrientes para a elaboração de outros produtos como bebidas lácteas.