Alguns procedimentos podem ser utilizados com a finalidade de amaciar a carne. Dentre as afirmativas a seguir, marque a INCORRETA.

Assinale a alternativa verdadeira:

Analise as afirmativas abaixo:

I. A gema do ovo tem a propriedade de incorporar gordura em forma de emulsão.

II. Ao se aquecer uma preparação à qual se tenha incorporado clara batida, ela aumenta de volume pela expansão do ar retido.

III. A ovomucina é uma glicoproteína que contribui para a formação da estrutura gelatinosa da camada grossa da clara.

IV. Na gema, encontra-se a ovovitelina, que é uma fosfoproteína, a qual se combina com a lecitina, formando um composto responsável por muitas das reações características da gema durante a cocção.

Estão corretas:

Não constituem fatores intrínsecos envolvidos no crescimento de microrganismos nos alimentos:

Acerca da implantação de um sistema de custos comerciais em Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN), julgue os itens a seguir e assinale a alternativa correta:

I. Numa UAN com serviço próprio, os custos comerciais compreendem todos os gastos para colocação do produto na praça.

II. O custo da refeição pode ser alterado por vários fatores como, política de compras, métodos de recepção e armazenamento de mercadorias, controle das operações durante a preparação.

III. Os custos diretos são aqueles cujas despesas são contabilizadas através de rateio.

IV. Para a verificação da eficácia da gestão dos custos numa UAN, deve-se analisar o histórico de dados fidedignos registrados para comparação e proporcionar um valioso instrumento para a tomada de decisões.

Marque a afirmativa incorreta.

Coloque (V) para as verdadeiras e (F) para as falsas nas afirmativas que se seguem:

( ) O corte de carne picada deve obedecer a um mesmo padrão de tamanho e formato.

( ) Nas peças de carne destinadas a assados, devem-se retirar as peles e as gorduras.

( ) A forma mais adequada de preparo da carne de sol é grelhada ou frita.

( ) O lagarto deve ser usado no preparo de cozido, moído, caldo, ensopado e rosbife.

( ) Os cortes menos saborosos são os que contêm ossos e gorduras.

A sequência correta é: