IV. as reações do ciclo do ácido cítrico e da β-oxidação também ocorrem na mitocôndria.

Estão corretas apenas as afirmativas

No controle do crescimento microbiano, empregam-se inúmeros processos, baseados na utilização de agentes físicos ou químicos, que agem através de diferentes formas, algumas comentadas nas afirmativas a seguir:

I. O calor seco age provavelmente, pela oxidação violenta de componentes do protoplasma. Tem eficiência relativamente baixa, pela sua baixa capacidade de penetração. Além disso, somente alguns materiais como vidrarias, óleos ou pós. Nem todo material metálico pode ser esterilizado a seco, pois podem perder o corte ou a têmpera.

II. Temperaturas inferiores a 0ºC podem ser letais, especialmente no caso do congelamento rápido, que promove a formação de inúmeros cristais de gelo que, devido ao seu tamanho, perfuram a parede celular e a membrana. A alternância de congelamento e descongelamento também é bastante eficaz para a destruição dos microrganismos.

III. O calor úmido é muito mais eficiente. Age promovendo a desnaturação de proteínas e dissolução de lipídeos, o que também contribui para intensificar o primeiro processo. Tem alta capacidade de penetração e pode ser utilizado para uma grande variedade de materiais, inclusive biológicos.

IV. Os antibióticos formam um tipo especial de agentes quimioterápicos, geralmente obtidos de organismos vivos. O termo antibiótico designa um produto metabólico de um organismo que é prejudicial ou inibidor para certos microrganismos, em concentrações muito pequenas. As drogas mais importantes são produzidas por quatro gêneros de microrganismos: bacillus, penicilium, streptomyces e cephalosporium, normalmente existentes no solo. Assim sendo, o solo tem sido profundamente pesquisado na procura de micróbios capazes de produzir novos antibióticos.

Estão corretas apenas as afirmativas

Estão corretas apenas as afirmativas

“Um químico de alimentos analisou uma amostra de óleo de milho que foi adquirida no comércio local e os resultados de sua análise estão na tabela abaixo. Os valores previstos para óleo de milho comestível segundo o CODEX encontram-se na primeira coluna dessa tabela.”

Tabela 1. Análise comparativa de uma amostra de óleo de milho e os valores previstos pelo CODEX.

Parâmetros	CODEXa	Amostra
Estado físico e Cor	Liquido levemente	Liquido amarelo
	amarelo	claro
Umidade e voláteis (%)	0,1%	0,237 %
Acidez livre (%)	0,1% (máximo)	0.05
Insaponificável (%)	1,5% (máximo)	0,92
índice de saponificação (mg KOH/g)	188/196	194
Índice de Iodo (centigramas de I2/g)	120-130	100
Índice de peróxido (meq. O2/Kg)	10 (máximo)	6,215

Observe a figura 2 que mostra efeito do pH na atividade da lipase pancreática. Baseado nessa figura, afirma-se que existem _________ grupos ionizáveis implicadas em seu sítio ativo. Entretanto, seus pKs são ________ difíceis de determinar porque eles ________ situam mais nos pontos de inflexão da curva.

A alternativa que completa a frase corretamente é

A rancificação das gorduras é um fenômeno relacionado com

Existem dois tipos de microscópios: ótico e eletrônico, utilizados para a visualização de microrganismos.

Na técnica de visualização utilizando a microscopia eletrônica, são utilizados feixes de elétrons como fonte de energia para a observação de amostras, o que possibilitou um significativo avanço nos estudos, dado ao seu notável poder de resolução, muito maior em relação ao microscópio ótico. Existem dois tipos de microscopia eletrônica: a de transmissão e a de varredura. Com relação aos tipos de microscopia eletrônica, afirma-se:

I. Na microscopia de transmissão os feixes de elétrons incidem sobre a amostra e fornecem detalhes estruturais externos como forma e dimensão, aderência de células aos objetos e estudos das estruturas de células intactas e vírus;

II. Entre as vantagens do microscópio eletrônico de varredura estão a resolução e a profundidade de foco, com ampliações de até 300000 vezes;

III. O microscópio de varredura exige operação em alto vácuo e amostras ultrafinas que devem ser coradas com metais pesados para obtenção de contraste na formação da imagem;

IV. Na microscopia de transmissão é possível estudar os detalhes mais finos de uma estrutura celular, ou a organização molecular de um vírus ou constituintes subcelulares, permitindo a visualização de moléculas orgânicas, como o DNA, RNA, algumas proteínas, etc.

Estão corretas apenas as afirmativas

Com relação aos princípios de conservação utilizados na produção de charque, produto tradicional da indústria de derivados cárneos, várias barreiras podem ser utilizadas para o controle de microrganismos, sendo possível afirmar que, neste tipo de produto,

I. os elevados níveis de sal presentes são responsáveis pela plasmoptise, causando danos irreversíveis à célula microbiana;

II. o vácuo, quando utilizado, tem como função produzir condições de anaerobiose, caracterizando assim uma atmosfera modificada;

III. a redução da atividade de água no produto é de fundamental importância para retardar a velocidades das reações químicas do metabolismo dos microrganismos, inibindo o seu crescimento

IV. além do sal, podem ser utilizados no produto, sais de cura que conferem maior conservação e cor, não necessitando o produto de refrigeração.

Estão INCORRETAS apenas as afirmativas

I. Fatores intrínsecos incluem pH, composição química, potencial de óxido redução, umidade relativa;

II. Alimentos de elevada acidez podem ser pasteurizados;

III. Existem três grupos de microrganismos presentes nos alimentos: deterioradores, patógenos e esporulados;

IV. A maior carga de microrganismos incidente em alimentos é devida às condições de processo e manipulação.

Estão corretas somente as afirmativas

No processamento tecnológico de carnes, deve-se dar especial importância aos cuidados ante morten no manejo de animais de abate. Nessa etapa, podem surgir alterações na carne in natura como a carne PSE (designação inglesa pale, soft and exsudative – pálida, flácida, exsudativa) própria da carne suína e a carne DFD (designação inglesa dark, firm and dry – escura, firme, seca) comum em suínos e bovinos. O mecanismo de formação da cor das carnes DFD e PSE é