O descascamento ou pelagem química, mediante tratamento alcalino com hidróxido de sódio (NaOH – soda cáustica), é utilizado em frutas como o pêssego. Sua eficiência depende da perfeita combinação de três parâmetros:

Uma agroindústria que processa frutas e hortaliças deve possuir uma área de recepção, na qual as matérias-primas que chegam provenientes da área rural são descarregadas, pesadas e avaliadas antes de serem admitidas à área de produção. Na avaliação, normalmente é feita uma amostragem da matéria-prima, quando serão verificados se existem alguns problemas (defeitos) que normalmente as frutas e hortaliças trazem do campo e que, se introduzidas na linha de produção, resultarão em produtos de baixa qualidade, devendo, portanto, se necessário, realizar-se o seu descarte ou a devolução ao produtor. Dentre os defeitos que podem determinar esse descarte, podemos citar:

O fermento é um ingrediente que faz o pão crescer pela produção de gás. É ele que aumenta o sabor do pão, o aroma e a digestibilidade. A alternativa que explica essa ação do fermento é: