A aplicação do frio em produtos cárneos tem fundamentalmente os seguintes objetivos:

I. Inibição (refrigeração) ou suspensão do crescimento microbiano.

II. Controle ou inibição de enzimas tissulares ou microbianas na refrigeração e congelação, respectivamente.

III. Redução das reações oxidativas das gorduras.

Assinale a alternativa correta.

As repercussões da presença de bactérias psicrotróficas constituem um problema para a indústria láctea, cuja solução exigi inúmeras pesquisas, visto que até o momento não se conseguiu um método eficaz para combate-lo. O meio disponível para evitar a presença de bactérias psicrotróficas no leite cru, em proporções elevadas, baseia-se nos seguintes pontos:

I. A obtenção do leite de forma higiênica; o resfriamento do leite cru, a partir de 5 horas após a ordenha, na faixa de temperatura de 4ºC ou menos;

II. A obtenção do leite de forma higiênica; resfriamento imediato do leite cru, antes de 2 horas, até a temperatura de 4ºC ou menos;

III. A manutenção da temperatura de 4 ºC até o momento do tratamento na central, que deve ser antes de 48 horas de sua chegada; e a limpeza e esterilização efetivas dos equipamentos utilizados na produção, coleta e transporte do leite.

Assinale a alternativa correta.

Dentre as principais aplicações do uso do açúcar na compota de frutas, podemos citar as seguintes:

O leite é um dos produtos de origem animal mais importantes para o consumo humano. Sua alta qualidade é vital, e o resfriamento é uma das maneiras mais eficientes para manter a qualidade do leite. Os produtores de leite devem produzi-lo com uma composição que atenda as necessidades dos consumidores. Nesse contexto analise as afirmativas abaixo.

I. O resfriamento de leite na fazenda tem dois objetivos principais: - inibir o crescimento bacteriano; - aumentar o tempo de armazenamento de no mínimo 4 dias na fazenda, para aumentar a quantidade de leite e transportar muitos litros a fim de diminuir os custos de transporte.

II. O leite é um meio perfeito para o crescimento de microrganismos, embora a 4° C eles não consigam se multiplicar, o que evita sua deterioração microbiológica. Após seguir os procedimentos corretos de ordenha e higienização, o resfriamento rápido a 3 - 4 °C é a melhor maneira de evitar o crescimento microbiológico e as alterações químicas. No leite todos os processos químicos dependem de temperatura. A baixas temperaturas, a velocidade desses processos é reduzida, retardando a deterioração do leite.

III. A temperatura do leite na ocasião da ordenha (± 35°C), é bastante favorável à multiplicação dos germes e, conseqüentemente é prejudicial à fabricação de derivados. O resfriamento do leite é uma medida bastante eficaz no que diz respeito à contenção da acidificação causada pelas bactérias.

Assinale a alternativa correta:

Sabendo-se que o leite não deve ser consumido cru, a Instrução Normativa n°51, de 18 de setembro de 2002 foi criada para estabelecer os padrões para o leite pasteurizado. Analise as afirmativas abaixo em conformidade com a Instrução Normativa nº. 51 de 18/09/2002, em relação ao controle diário de qualidade do leite cru refrigerado Tipo C:

I. Quando entregue no estabelecimento beneficiador, devem ser realizadas as análises de (dentre outras): temperatura; pesquisa de neutralizantes da acidez e de reconstituintes da densidade; índice crioscópico; teor de gordura; pesquisas de fosfatase alcalina e de peroxidase (quando a matériaprima transitar entre usinas e ou fábricas).

II. Em se tratando de Leite Cru tipo C, obtido em segunda ordenha, deve o mesmo sofrer refrigeração na propriedade rural e ser entregue no estabelecimento beneficiador até as 10:00 h (dez horas) do dia seguinte à sua obtenção, na temperatura máxima de 10ºC (dez graus Celsius), enquanto perdurar a produção desse tipo de leite.

III. Os métodos analíticos empregados na pesquisa de resíduos de antibióticos no leite devem apresentar sensibilidade para os LMR (Limites Mínimos de Resíduos) adotados pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento sobre o assunto.

Assinale a opção correta.

Atualmente são comercializados iogurtes com diferentes texturas, o de consistência firma, o batido e o líquido. Em relação às diferenças existentes no processamento desses três tipos de iogurtes analise as afirmativas abaixo:

I. As primeiras fases de produção desses três tipos de iogurtes são comuns, isto é, o extrato seco do leite (desnatado ou não) é enriquecido e pasteurizado, e inocula-se o cultivo iniciador. É a partir desse ponto que se estabelecem as diferenças.

II. A matéria-prima para obter o iogurte de consistência firme é acondicionada, incubada e finalmente refrigerada antes de sua distribuição e venda. Enquanto que, na obtenção de iogurte batido e líquido, incuba-se o leite enriquecido e inoculado em grandes fermentadores.

III. O iogurte batido e o líquido diferenciam-se apenas no grau de ruptura do gel lácteo formado durante a incubação. O batido é bombeado a um trocador de calor para resfriar, enquanto o iogurte líquido é submetido a um processo mais intenso (pode ser homogeneizado) antes de ser resfriado.

IV. As últimas etapas do iogurte dos tipos batido e líquido é o acréscimo dos demais ingredientes (fruta, cacau, baunilha, corantes, etc), seguida do acondicionamento, armazenamento em refrigeração e distribuição.

Assinale a alternativa correta.

Os leites fermentados podem ser definidos como produtos lácteos nos quais, a lactose do leite sofrem um processo fermentativo que modifica as propriedades sensoriais dos alimentos. Em relação aos leites fermentados analise as afirmativas abaixo.

I. Os leites fermentados podem ser classificados de acordo com os microrganismos responsáveis por sua fermentação, em leites fermentados por levedura e bactérias láticas; fermentados por bactérias láticas e mofos; fermentados por bactérias mesófilas; fermentados por bactérias láticas por termófilas e produtos lácteos pró-bióticos.

II. A produção de leites fermentados compreende quatro etapas; tratamento prévio do leite (normalização, filtração, homogeneização, tratamento térmico e semeadura do cultivo iniciador), incubação, resfriamento e acondicionamento.

III. O aroma e o sabor dos leites fermentados são determinados pelo catabolismo microbiano, o qual libera substâncias, sendo a principal delas o ácido lático, que é responsável pela acidez característica de desses produtos.

Assinale a alternativa correta.