A análise de alimentos é um dos principais pontos a serem observados na indústria alimentícia. Um estudo completo dos alimentos compreenderá o conhecimento das propriedades gerais como: aspecto, aroma, sabor, composição química, alterações e outras, por intermédio de análises apropriadas. Na indústria de laticínios várias análises de rotina são realizadas, as quais são imprescindíveis para decisões quanto ao destino e utilizações do produto. Com base nessas informações analise os itens abaixo e indique a alternativa CORRETA:

I) Os métodos de determinação da acidez podem ser os que avaliam a acidez titulável ou forneçam a concentração de íons hidrogênio livres, por meio do pH.

II) Considerando que numa análise de uma amostra de leite, através da acidez titulável, gastou-se 1,8 mL de solução Dornic (N/9). Conclui-se que essa amostra possui 1,8 g/L de ácido láctico, e encontra-se dentro do padrão determinado pela legislação vigente.

III) A gordura do leite é o componente mais variável do produto e apresenta alto valor comercial, a qual pode ser determinada em aparelho conhecido como butirômetro de Gerber, através do método semiautomático de Gerber.

IV) De acordo com a legislação brasileira o leite para consumo direto deve apresentar o mínimo de 3,5% de matéria gorda.

V) A fraude no leite por adição de água pode ser detectada utilizando-se exclusivamente a análise da densidade do produto.

Existem várias categorias de embalagens, de acordo com o material básico a partir do qual são formadas. Sobre esse assunto, assinale a alternativa incorreta:

O escurecimento enzimático é a reação responsável pelo escurecimento de muitos produtos vegetais e de alguns crustáceos. Existem várias formas, durante o processamento ou estocagem, de controlar o escurecimento enzimático, aumentando assim, a vida de prateleira de produtos que sofrem essa alteração. Dentre as formas de controle marque a alternativa incorreta.

A oxidação é a alteração mais importante em óleos e umas das principais causas de deterioração de alimentos. É uma série complexa de reações que afeta profundamente a qualidade de óleos, levando ao desenvolvimento de uma alteração sensorial conhecida como rancidez oxidativa que, frequentemente, resulta em rejeição do produto. Os dois mecanismos principais de oxidação de lipídeos são a auto-oxidação e a fotoxidação. Em relação à auto-oxidação, marque a alternativa incorreta:

Para a produção de pão com bom apelo visual, ou seja, com boas características de volume, uniformidade e cor, é recomendado o uso de farinha de trigo com elevado potencial de panificação. Sobre a produção de pão, é incorreto afirmar:

A classificação da manteiga está relacionada com a qualidade da matéria-prima, bem como com as transformações ocorridas durante o seu processamento, que proporcionam produtos com diferentes composições. Sobre a fabricação da manteiga, é incorreto afirmar:

A matéria-prima utilizada na fabricação de queijo é o leite, sendo o de vaca o mais utilizado. A respeito da matéria-prima, marque a alternativa incorreta:

Podemos definir o vinagre como um alimento do grupo dos condimentos, obtido por fermentação acética de soluções alcoólicas diluídas, sendo estas resultantes de fermentação alcoólicas de mostos açucarados ou amiláceos. Sobre a produção de vinagre, é incorreto afirmar:

Nas operações de lavagem, branqueamento e cocção em água sempre há perdas de vitaminas hidrossolúveis e, sobretudo, de minerais por lixiviação. A intensidade dessas perdas está relacionada com alguns fatores. Quanto a esses fatores, é incorreto afirmar:

As operações de transformação têm como principal objetivo modificar as matérias-primas alimentícias para obter alimentos ou ingredientes que possuam novas e/ou melhores características funcionais, sensoriais ou nutritivas. Quanto às operações de transformação, é incorreto afirmar: