51730 Ano: 2009
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: ITCO
Orgão: IF-TO

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Professor PEBTT - Tecnologia e Processamento de Alimentos
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Espécies de AlimentosÓleos e Gorduras

O refino clássico é composto por três etapas obrigatórias: neutralização, clarificação e desodorização. Neste contexto, é incorreto afirmar:

A

A clarificação do óleo visa, por um processo físico de adsorção, eliminar as matérias que conferem coloração aos óleos vegetais.

B

A desodorização é a operação de acabamento de óleos e gorduras hidrogenadas; é a última etapa do refino e visa à eliminação de compostos voláteis que atribuem sabor e odor desagradáveis.

C

A operação de neutralização consiste em fazer reagir todos os ácidos graxos livres com um álcali, que é a soda cáustica, de forma a reduzir o teor de ácidos graxos livres.

D

A degomagem é o nome dado à operação de remoção dos fosfolipídeos. A presença de fosfolipídeos ou fosfatídeos provoca a formação de deposições nos tanques de depósito que se assemelham a gomas de cor caramelo que contém considerável quantidade de óleo.

E

Os óleos brutos obtidos por expressão ou solvente trazem consigo, quer por arraste físico ou mecânico, quer por solubilização no óleo ou no solvente de extração, quantidades variáveis de substâncias não glicerídicas. Todas as impurezas presentes nos óleos brutos são indesejáveis.

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51729 Ano: 2009
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: ITCO
Orgão: IF-TO

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Professor PEBTT - Tecnologia e Processamento de Alimentos
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Espécies de AlimentosPescados

A cerveja pode apresentar alguns defeitos, os quais são atribuídos a falhas no processamento e/ou à escolha inadequada da matéria prima. Dentre os defeitos da cerveja, é incorreto afirmar:

A

Sedimento. A única causa para a formação de sedimentos é ocasionada pela turbidez que tende, com o tempo, a transformar-se em sedimento.

B

Turbidez. Uma cerveja pode tornar-se turva devido a dois fatores principais: crescimento de microrganismos e coagulação de colóides.

C

Insipidez. Em tecnologia de cerveja, o termo “insípido” significa carência de carbonatação e de espuma.

D

Diacetil. O diacetil é um produto natural do metabolismo da levedura cervejeira, por isso só é considerado um defeito quando apresentado em concentrações mais altas, pois assim confere à cerveja um desagradável flavor de manteiga.

E

Fenólico. Esse defeito é causado por compostos químicos derivados do clorofenol, que é percebido com mais facilidade por métodos sensoriais que por métodos analíticos.

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51726 Ano: 2009
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: ITCO
Orgão: IF-TO

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Professor PEBTT - Tecnologia e Processamento de Alimentos
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Tecnologia de AlimentosAditivos e Coadjuvantes

Aditivo intencional é toda substância ou mistura de substâncias, dotadas ou não de valor nutritivo, adicionadas ao alimento com a finalidade de impedir alterações, manter, conferir ou intensificar seu aroma, cor e sabor, modificar ou manter seu estado físico geral, ou exercer qualquer ação exigida para uma boa tecnologia de fabricação dos produtos alimentícios. Não é correto o conceito do seguinte aditivo:

A

Corante: a substância que confere ou intensifica a cor dos alimentos.

B

Aromatizante: a substância ou mistura de substâncias, possuidoras de propriedades odoríferas e/ou sápidas, capazes de conferir ou intensificar o aroma e/ou sabor dos alimentos, incluindo as bebidas.

C

Acidulante: substância capaz de comunicar ou intensificar o sabor acídulo nos alimentos.

D

Umectante: substância capaz de reduzir as características higroscópicas dos alimentos.

E

Conservante: substância que impede ou retarda a alteração dos alimentos, provocada por microrganismos ou enzimas.

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51725 Ano: 2009
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: ITCO
Orgão: IF-TO

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Professor PEBTT - Tecnologia e Processamento de Alimentos
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Tecnologia de Alimentos

A tecnologia de alimentos é a aplicação da ciência de alimentos para seleção, conservação, transformação, acondicionamento, distribuição e uso de alimentos nutritivos e seguros. Dentro desse conceito, a tecnologia de alimentos possui vários objetivos. Qual dos objetivos abaixo não se enquadra dentro da tecnologia de alimentos?

A

A tecnologia de alimentos tem como objetivo conservar os alimentos para atingir aumento suficiente da vida útil dos alimentos.

B

A tecnologia de alimentos tem como objetivo diversificar os alimentos para satisfazer as necessidades da sociedade.

C

A tecnologia de alimentos tem como objetivo obter o máximo de aproveitamento dos recursos nutritivos existentes atualmente na terra, além de buscar outros recursos.

D

A tecnologia de alimentos tem como objetivo o preparo de produtos para indivíduos com necessidades nutritivas especiais, como crianças, idosos, diabéticos, etc.

E

A tecnologia de alimentos tem como objetivo garantir o abastecimento de alimentos nutritivos ou não e saudáveis.

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46941 Ano: 2009
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: UFRN
Orgão: UFRN

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Técnico de Nutrição e Dietética
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Serviços de AlimentaçãoUAN: Unidades de Alimentação e Nutrição

Sobre Saúde Ocupacional, é correto afirmar:

A

Os Exames Admissionais devem ocorrer depois do início das atividades no trabalho.

B

Os Exames Médicos Obrigatórios limitam-se aos exames admissionais e aos demissionais, sendo desnecessários outros, caso o funcionário permaneça na mesma atividade na empresa.

C

Os Exames Médicos Obrigatórios devem ocorrer sempre que houver mudança de função, mesmo que o funcionário permaneça no mesmo ramo de serviço e/ou na mesma empresa.

D

Os Exames Demissionais devem ocorrer quinze dias após o funcionário ter sido desligado do serviço.

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46940 Ano: 2009
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: UFRN
Orgão: UFRN

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Técnico de Nutrição e Dietética
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Doenças transmitidas por alimentos - DTA´s

Considere a advertência exigida pela ANVISA registrada no rótulo de algumas marcas brasileiras de palmito: "Para sua segurança, este produto só deverá ser consumido após fervido no líquido de conserva ou em água, durante 15 minutos".

Essa medida de controle objetivava a prevenção de uma Doença Transmitida por Alimentos (DTA) denominada

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46939 Ano: 2009
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: UFRN
Orgão: UFRN

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Técnico de Nutrição e Dietética
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Doenças transmitidas por alimentos - DTA´s

É consensual a recomendação técnica de não-utilização de preparações à base de ovos crus, em serviços de refeições coletivas, dado um perigo microbiológico identificado como:

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46938 Ano: 2009
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: UFRN
Orgão: UFRN

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Técnico de Nutrição e Dietética
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Espécies de AlimentosLeite e Derivados

Sobre a reconstituição de alimentos como, por exemplo, leite em pó, é correto afirmar:

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46937 Ano: 2009
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: UFRN
Orgão: UFRN

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Técnico de Nutrição e Dietética
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Boas práticas de fabricação

Considerando-se as Boas Práticas de Manipulação (BPM), no que se refere à relação tempotemperatura aplicável à preparação dos alimentos, é correto afirmar:

A

Os óleos e as gorduras utilizados nas frituras podem ser aquecidos a temperaturas superiores a 180ºC.

B

O tratamento térmico deve garantir que todas as partes do alimento atinjam a temperatura de, no mínimo, 70ºC.

C

Os alimentos devem ser mantidos a temperatura superior a 75ºC, por, no máximo, 6 (seis) horas, quando conservados a quente.

D

O prazo máximo para consumo de alimento preparado e conservado sob refrigeração a temperatura de 4ºC ou inferior é de 15 (quinze) dias.

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46936 Ano: 2009
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: UFRN
Orgão: UFRN

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Técnico de Nutrição e Dietética
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Boas práticas de fabricação

Considere os seguintes depoimentos, sobre formas usuais de utilização de produtos congelados.

João	“Compro frango congelado e acho que a melhor maneira para descongelar é tirá-lo do freezer à noite, mantendo-o na embalagem em temperatura ambiente num recipiente fechado, até o dia seguinte...”
Maria	“Quando faço frango guisado, prefiro retirá-lo do freezer perto do momento do preparo: é só colocá-lo imerso na água fervente que ele descongela rápido!”
Ana	“Eu retiro o frango do freezer e o mantenho no refrigerador, pois muitas vezes desisto de fazê-lo naquele dia e aí recongelo do jeito que está”.
Manoel	“Eu retiro o frango do freezer e o mantenho no refrigerador, corto, tempero e recongelo”.