Considere as seguintes afirmativas, relacionadas à técnica de preparo e cocção de carne bovina:

I Os cortes de carne pobres em colágeno devem ser utilizados em preparações a serem submetidas ao calor seco, para favorecer o aumento de volume.

II O corte longitudinal impede a retração das fibras durante a cocção.

III Para o início do processo de cocção no forno, deve-se preferir o calor brando.

IV É fundamental seccionarem-se as fibras musculares para se favorecer a maciez do produto final.

A opção em que todas as afirmativas estão corretas é:

Quanto à influência da temperatura sobre a qualidade nutricional do leite, leia as seguintes afirmativas:

I O congelamento produz cristalização da lactose e conseqüente textura arenosa.

II A fervura não interfere no valor nutricional do leite, especialmente no que se refere às proteínas do soro.

III O congelamento favorece a oxidação lipídica.

IV A formação de compostos do tipo Maillard favorece o esverdeamento do produto final, independentemente do tempo / da temperatura.

A opção em que todas as afirmativas são corretas é:

Sobre as características da clara do ovo, durante a batedura, é correto afirmar:

Nos alimentos submetidos ao calor seco, há redução de volume e de massa. São considerados métodos de cocção por calor seco, por meio indireto:

No processo de cocção de ovos por ebulição pode ocorrer a formação de um anel verde entre a clara e a gema. Esse anel verde resulta da reação entre

Para se preparar um suco de carambola para 06 pessoas, foram adquiridos 733g de fruta in natura, que, após o pré-preparo, resultaram em 564 mL (PL total). Com base nesses dados, o Fator de Correção (FC) e a quantidade de água a ser adicionada (após a inclusão de 20% de gelo) para se obter uma porção de 250mL serão, respectivamente,

O processo de sovatação de massas compreende operações nas quais ocorre

A técnica de preparo de vegetais, está corretamente definida na opção:

O tratamento térmico é capaz de produzir alterações no volume das preparações, aumentando-o ou diminuindo-o, de acordo com a composição química e a forma de calor utilizada.

Leia a Ficha Técnica de Preparação (FTP) abaixo, elaborada para 6 pessoas e cujo rendimento foi de 745g:

O fator de cocção/fator térmico da referida preparação é

Sobre os diversos tipos de indicadores registrados, normalmente, na Ficha Técnica de Preparação, é correto afirmar: