Um cardápio deve atender às necessidades, tanto fisiológicas quanto sensoriais dos comensais. É importante que ele seja colorido, contenha alimentos de todos os grupos alimentares, texturas, odores e sabores agradáveis. Além disso, deve conter alimentos de alto valor nutricional, deve ser quantitativamente completo, harmonioso em seus componentes e adequado à sua finalidade e ao organismo a que se destina.

O quadro a seguir apresenta o cardápio do almoço oferecido aos servidores e acompanhantes de um hospital particular.

SANTOS, J. S. Análise qualitativa e quantitativa do cardápio semanal de um serviço de alimentação e nutrição de um hospital particular, localizado na cidade de Salvador (BA).RASBRAN, ano 7, n. 2, 2016, (adaptada).

Com base na análise qualitativa do quadro acima, julgue as assertivas a seguir.

I - Observa-se que foi servido frango durante os cinco dias, como opção ou prato principal, contribuindo para a monotonia da dieta.

II - Observa-se que os valores de energia estão dentro do recomendado, no entanto há uma desproporcionalidade entre os macronutrientes.

III - Verificam-se inadequações quanto às normas técnicas para escrita do cardápio. Não especifica o tipo de carne (ensopado de carne) ou o tipo de molho (peixe ao molho).

IV - Identifica-se como fator positivo a presença regular de uma variedade de cores, o que pode contribuir para uma ingestão diversificada de nutrientes, além de tornar a refeição mais atrativa.

É correto apenas o que se afirma em

A Resolução nº 3/2018, que atualiza as Diretrizes Curriculares Nacionais para o Ensino Médio traz, em seu art. 6°, a definição dos termos utilizados no referido documento para fins de maior clareza. Com base nesse artigo, preencha as lacunas abaixo com os termos definidos.

_______ referem-se à mobilização de conhecimentos, atitudes e valores, para resolver demandas complexas da vida cotidiana, do pleno exercício da cidadania e do mundo do trabalho. _______ são conhecimentos em ação, com significado para a vida, expressas em práticas cognitivas, profissionais e socioemocionais, atitudes e valores continuamente mobilizados, articulados e integrados. _______ possibilitam ao estudante aprofundar seus conhecimentos e se preparar para o prosseguimento de estudos ou para o mundo do trabalho de forma a contribuir para a construção de soluções de problemas específicos da sociedade; enquanto _______ são elementos com carga horária pré-definida, formadas pelo conjunto de estratégias, podendo ser organizadas em áreas de conhecimento, disciplinas, módulos, projetos, entre outras formas de oferta. Já _______ corresponde à articulação dos saberes, contextualizando os conteúdos a cada situação, escola, município, estado, cultura, valores, articulando as dimensões do trabalho, da ciência, da tecnologia e da cultura.

Assinale a alternativa que traz os termos que preenchem as lacunas na ordem correta.

A análise sensorial é definida pela Associação Brasileira de Normas Técnicas (ABNT, 1993) como a disciplina científica usada para evocar, medir, analisar e interpretar reações das características dos alimentos e materiais como são percebidas pelos sentidos da visão, olfato, gosto, tato e audição. A textura é a principal característica percebida pelo tato. É o conjunto de todas as propriedades reológicas e estruturais (geométricas e de superfície) de um alimento, perceptíveis pelos receptores mecânicos, táteis e eventualmente pelos receptores visuais e auditivos. Assinale a afirmativa correta sobre as definições de algumas propriedades primárias de textura.

Assinale a alternativa que não apresenta um princípio norteador do Instituto Federal do Piauí, segundo seu estatuto.

Existe um consenso entre a Organização Mundial da Saúde (OMS), a Organização das Nações Unidas para a Alimentação e a Agricultura (FAO) e o Fundo Mundial para Pesquisa em Câncer de que os principais fatores que promovem o aumento de peso, a obesidade e o desenvolvimento de doenças não transmissíveis (DNTs) são: a elevada ingestão de alimentos com poucos nutrientes e alto valor energético (alimentos ultraprocessados), consumo rotineiro de bebidas açucaradas e atividade física insuficiente. Assim, o Núcleo de Pesquisas Epidemiológicas em Nutrição e Saúde (Nupens FSP-USP) e o Ministério da Saúde lançaram o Guia Alimentar para a População Brasileira em 2014, que propõe uma nova classificação dos alimentos, baseada no grau de processamento. Sobre esse tema, julgue as assertivas abaixo:

( ) No primeiro grupo, encontram-se os alimentos in natura que são obtidos diretamente de plantas ou animais e que foram submetidos a processos de limpeza, remoção de partes não comestíveis ou indesejáveis, fracionamento, moagem e secagem.

( ) Os alimentos minimamente processados correspondem a alimentos in natura que foram submetidos a fermentação, pasteurização, refrigeração, congelamento e processos similares que não envolvam agregação de sal, açúcar, óleos, gorduras ou outras substâncias ao alimento original.

( ) O segundo grupo indui substâncias extraídas e purificadas pela indústria a partir de alimentos in natura ou obtidos direto da natureza, a fim de produzir ingredientes culinários para a indústria de alimentos ou para o consumidor final.

( ) Os alimentos processados são os produtos que estão prontos para consumo, necessitando de aquecimento ou não; são formulações industriais feitas inteiramente ou majoritariamente de substâncias extraídas de alimentos (óleos, gorduras, açúcar, amido, proteínas), derivados de constituintes de alimentos (gorduras hidrogenadas, amido modificado).

( ) Os alimentos ultraprocessados são aqueles fabricados pela indústria com a adição de sal, de açúcar ou de outra substância de uso culinário a alimentos in natura para tornálos duráveis e mais agradáveis ao paladar. São produtos derivados diretamente de alimentos e reconhecidos como versões dos alimentos originais.

( ) O milho in natura, o enlatado e o salgadinho são exemplos de um mesmo alimento em distintas fases de processamento.

Com base nas respostas anteriores, assinale a alternativa que contém a sequência correta.

O pão é um dos alimentos mais antigos do mundo. Com o avanço da tecnologia culinária, surgiram diversos tipos de pães (francês, italiano, integral, ciabatta, baguete, entre outros). Os ingredientes básicos utilizados na elaboração de pães são trigo, fermento, água e sal. Os outros ingredientes empregados podem ser: gordura, açúcar, leite e ovos.

O trigo é constituído principalmente por amido e proteínas. O glúten, formado pelas proteínas glutenina e gliadina, é o responsável pela funcionalidade do trigo.

SCHEUER et ai. Trigo: características e utilização na panificação.Revista Brasileira de Produtos Agroindustriais, Campina Grande, v.13, n.2, p.211 -222, 2011 , (adaptado).

Na elaboração da massa de pães, são consideradas propriedades da farinha de trigo

I - a extensibilidade.

II - a elasticidade.

III - a viscosidade.

IV - a durabilidade.

Estão corretos apenas os itens

O ensino médio, conforme a lei nº 9394/1996, etapa final da educação básica, com duração mínima de três anos, terá como finalidades:

I - revisão dos conhecimentos adquiridos no ensino fundamental, possibilitando o prosseguimento de estudos;

II - a preparação básica para o trabalho e a cidadania do educando, para continuar aprendendo, de modo a ser capaz de se adaptar com flexibilidade a novas condições de ocupação ou aperfeiçoamento posteriores;

III - o aprimoramento do educando como pessoa humana, incluindo a formação ética e o desenvolvimento da autonomia intelectual e do pensamento crítico;

IV - a compreensão dos fundamentos científico-tecnológicos dos processos produtivos, relacionando a teoria com a prática, no ensino de cada disciplina.

Está correto o que se afirma em:

A escolha de uma equipe de provadores normalmente é feita entre os membros de uma indústria, instituição ou escola, por razões econômicas e de disponibilidade. Pessoas que preparam as amostras ou que estejam relacionadas com o desenvolvimento ou fabricação do produto não devem ser inclu idas na equipe. Sobre o processo de escolha dos julgadores assinale V para as afirmativas VERDADEIRAS e F para as afirmativas FALSAS.

( ) Os julgadores devem apresentar algumas características importantes, como senso crítico, concentração, habilidade de descrever suas percepções sensoriais e memória sensorial.

( ) As etapas das equipes sensoriais compreendem, na sequência: recrutamento, treinamento e seleção.

( ) O participante ou provador (assessor) é o indivíduo que participa de um ensaio sensorial. Já o provador candidato é o indivíduo que ainda não participou de um ensaio sensorial.

( ) O provador qualificado é o participante perspicaz, sensível, selecionado e treinado para avaliar, mediante os órgãos dos sentidos, as características organolépticas do produto.

( ) O provador perito é o provador qualificado que, pela sua grande experiência com o produto, é capaz de efetuar, individualmente ou em júri, a avaliação sensorial desse mesmo produto.

Com base nas respostas anteriores, assinale a alternativa que contém a sequência correta.

Os Institutos Federais, de acordo com a lei nº 11 . 892/2008, são instituições de educação superior, básica e profissional, pluricurriculares e multicampi, especializadas na oferta de educação profissional e tecnológica nas diferentes modalidades de ensino, com base na conjugação de conhecimentos técnicos e tecnológicos com suas práticas pedagógicas, nos termos desta lei. Segundo o que dispõe o referido diploma legal, assinale a alternativa incorreta sobre os Institutos Federais.