Sobre a estrutura organizacional dos Institutos Federais de Educação, Ciência e Tecnologia disposta na lei nº 11 .892/08, é correto afirmar que

Nos últimos anos, tem aumentado a demanda dos consumidores por alimentos processados com sabor e cor "mais naturais", com uma vida de prateleira suficiente para a sua distribuição e um período razoável de armazenamento doméstico antes de seu consumo. Isso pode ser obtido por meio de métodos de processamento mínimo que conservam os alimentos e que também retêm melhor sua qualidade nutricional e suas características sensoriais pela redução da dependência do calor como principal meio de conservação. Dentre essas técnicas, verifica-se o uso da irradiação, o armazenamento em atmosfera controlada e modificada e o desenvolvimento de combinações de métodos existentes e novos para se obter uma conservação moderada. Assim, surgem novas tecnologias de processamento mínimo.

Sobre as técnicas existentes, assinale a alternativa incorreta.

Os detergentes e os desinfetantes são indispensáveis em áreas de produção de alimentos. No caso dos detergentes, devem ser capazes de remover os diferentes tipos de sujidades, em diferentes condições. Já os desinfetantes para uso em superfícies de contato com alimentos, devem eliminar rapidamente ou reduzir a números aceitáveis todos os tipos de micro-organismos.

FORSYTHE, S. J .. Microbiologia da Segurança dos Alimentos. 2. ed. Porto Alegre: Editora Artmed, 2013, p. 382-383.

Baseado nesses agentes de limpeza e desinfecção, julgue as afirmações a seguir:

I - Os desinfetantes devem ser instáveis na presença de resíduos orgânicos e água dura.

II - Os detergentes dassificam-se em: álcalis inorgânicos (cáusticos e não cáusticos); ácidos orgânicos e inorgânicos; agentes ativos de superfície (aniônicos, não iônicos, catiônicos e anfóteros); e agentes sequestrantes (orgânicos e inorgânicos).

III - Os desinfetantes devem ser corrosivos e não manchar superfícies de qualquer natureza, livres de odores ou ter odor fraco (não perfumado), tóxico e não irritar a pele e os olhos, indiferente à solubilidade em água e retirado por meio de enxágue, instáveis durante armazenamento prolongado na forma concentrada e estáveis durante pouco tempo quando já diluídos, ter custo competitivo e custo-benefício adequado ao uso.

IV - Os desinfetantes utilizados em áreas de alimentação costumam estar restritos a quatro grupos (agente clorados, quaternários de amônio, iodóforos e compostos anfóteros).

V - Os desinfetantes são efetivos tanto contra bactérias, vírus e fungos como também contra os parasitas.

De acordo com as afirmações acima, pode-se afirmar que

O cardápio pode ser conceituado como uma sequência de pratos a serem servidos em uma refeição ou em todas as refeições de um dia alimentar. Para a sua elaboração, existem vários fatores determinantes. Com base no enunciado, julgue as assertivas abaixo.

I - Quanto ao indivíduo, deve-se levar em consideração o horário das refeições, a temperatura, o local disponível para realizar as refeições e a variabilidade para o preparo dos alimentos.

II - Quanto à escolha dos alimentos, deve-se verificar o custo do alimento, a safra, o valor nutritivo, os tipos de preparação, cor e sabor dos alimentos e preparações, textura, per capita e porção.

III - Quanto aos fatores ligados à nutrição deve-se levar em consideração o poder aquisitivo, idade, sexo, biotipo, tempo disponível para as refeições, tipo de trabalho, estado de saúde, hábitos alimentares, atividade física, religião e receituário padrão.

IV - Quanto às preparações, deve-se verificar a disponibilidade de mão de obra, equipamentos, utensílios, área física, número de refeições, horário da distribuição, cor, sabor, forma, consistência, temperatura, nível de saciedade da preparação e téa,ica de preparo.

É correto afirmar.

A Resolução nº 3/2018, que atualiza as Diretrizes Curriculares Nacionais para o Ensino Médio, aponta, em seu art. 5°, os princípios específicos que, junto aos princípios gerais estabelecidos para a educação nacional no art. 206 da Constituição Federal e no art. 3° da LDB, orientam as formas de organização e oferta do Ensino Médio. Entre esses princípios estão, exceto:

As infusões são preparações resultantes da extração de flavor (aroma, sabor e cor) de vegetais aromáticos, sendo os mais comuns o café e o chá O café é a bebida mais produzida e consumida no Brasil; existem várias espécies e formas de cultivo. Seus grãos são torrados e moidos para o preparo da infusão. A concentração da infusão varia de acordo com o método de preparo, variando de 5% a 8%.

BENETTI, G. B. et ai. Manual de técnica dietética. São Caetano do Sul, SP: Yendis Editora, 2014 (adaptado).

Na preparação do café, recomenda-se

I - evitar o uso do coador de pano, pois resíduos se acumulam e passam o sabor ao café seguinte.

II - evitar reaquecer a infusão, para que não haja perdas de substâncias aromáticas e a concentração de taninos.

III - evitar mexer o café durante o preparo pelo método de gotejamento, para que não haja perda de cafeína.

IV - evitar usar água fervente, a água deve ser recém-fervida e resfriada, para preservar o sabor e o aroma.

É correto apenas o que se afirma em

Um dos objetivos dos Institutos Federais, dispostos na lei nº 11 .892/2008, art. 7°, é o de ministrar, entre outros cursos, o de ensino superior. Sobre estes objetivos, assinale a alternativa correta com base na referida lei.

Na cocção em panela de pressão, o fogo fornece energia na forma de calor, e as moléculas aumentam sua agitação, possibilitando a formação de pressão. O aumento da pressão faz a água entrar em ebulição a uma temperatura acima de 1 00ºC. A válvula com pino levanta à medida que a pressão aumenta. Dessa forma, o vapor começa a escapar pela válvula e a pressão do vapor se estabiliza, assim como a temperatura do interior da panela.

REKOWSKY, L. Física na cozinha. Porto Alegre: UFRGS, Instituto de Física, 2012, (adaptada).

Considerando as informações contidas no texto e na imagem, é possível inferir que, na cocção sob pressão, o calor é transmitido para os alimentos por

O uso de aditivos alimentares está se tomando cada dia mais comum, bem como também o questionamento por parte de muitos consumidores. É um processo que vem desde a antiguidade, pois o homem na Pré-História, com a descoberta do fogo começou a usar a defumação, utilizada até hoje na conservação de certas carnes e seus derivados. O conceito de aditivo alimentar é bastante variável e a FAO (Organização das Nações Unidas para a Alimentação e a Agricultura), define aditivo alimentar como "uma substância não nutritiva, adicionada intencionalmente ao alimento, geralmente em quantidades pequenas para melhorar a aparência, sabor, textura e propriedades de armazenamento". O uso de aditivos alimentares tem suas vantagens para o consumidor e pode ser justificado tecnologicamente, desde que tenha algumas finalidades.

GAVA, A. J.; SILVA, C. A. B.; FRIAS, J.R.G .. Tecnologia de Alimentos: princípios e aplicações. São Paulo: Nobel, 2008.

Com base nisso, assinale a alternativa que não representa uma vantagem para o consumidor, a partir da utilização de aditivos alimentares:

Segundo as diretrizes curriculares nacionais do ensino médio e da educação profissional de nível técnico e tecnológico em vigor, a proposta pedagógica das unidades escolares que ofertam o ensino médio, segundo a Resolução nº 3/2018, deve considerar