As instalações, os equipamentos, os móveis e os utensílios devem ser mantidos em condições higiênico-sanitárias apropriadas. As operações de higienização devem ser realizadas por funcionários comprovadamente capacitados e com frequência que garanta a manutenção dessas condições e minimize o risco de contaminação do alimento. De acordo com a Resolução de Diretoria Colegiada nº 216, de 15 de setembro de 2004, da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), assinale a alternativa incorreta quanto aos procedimentos de higienização de instalações, equipamentos, móveis e utensílios.

Para avaliar a preferência dos consumidores por três tipos de sucos de caju (A, B e C), foi utilizada uma técnica de comparação. Quarenta consumidores receberam, em cabines individuais, uma bandeja contendo uma amostrareferência (R) e as três amostras de suco de caju, codificadas com três dígitos. Os julgadores avaliaram as amostras, quanto à preferência, utilizando uma ficha de resposta que solicitava aos julgadores, provar a amostra-referência (R) e as amostras codificadas, comparando-as com a amostra-referência, classificando-as com seu julgamento como de igual preferência, mais preferida ou menos preferida. Em seguida, na mesma ficha, solicitou-se também classificar quanto à intensidade da preferência, de acordo com a escala apresentada, que variava de nenhuma, até extrema intensidade. Os julgamentos de preferência dos consumidores, foram transformados em valores numéricos (escores), em uma tabela, e classificados de acordo com as respostas obtidas na ficha de resposta. Os resultados dos testes foram dispostos e apresentados em uma tabela, com o valor total e as médias obtidas por cada amostra.

Para avaliação dos resultados, realizou-se análise de variância dos dados e foi aplicado o teste de Tukey, porque houve preferência entre um dos sucos. Comparando-se as médias, observou-se qual tinha diferença significativa e qual não tinha essa diferença. Por fim, montou-se uma tabela com as médias de escores de preferência, em ordem decrescente, concluindo que a amostra do suco B foi mais preferida que as amostras A e C, e estas (A e C) não diferem entre si quanto à preferência.

MINIM, V. P. R. . Análise Sensorial: estudos com consumidores. 3.ed. Viçosa-MG: UFV, 2013, p. 20-21 .

O teste realizado e descrito acima é conhecido como:

Alimentos são substâncias que, introduzidas no organismo, preenchem uma função de Nutrição. Por isso é importante sua qualidade biológica e sua forma de produção. De acordo com os tipos de alimentos encontrados no mercado, é correto afirmar:

Com relação ao preparo dos alimentos e aos métodos de cacção, julgue as assertivas abaixo.

I - No preparo do arroz, a etapa de cocção dos grãos tem início com a dextrinização. Os grãos devem ser misturados a óleo vegetal préaquecido e mexidos constantemente para perfeita distribuição do calor em volta dos grãos. Em calor seco, o amido da porção externa do endosperma transforma-se com o aumento do teor de amilopectina. Assim, quando da adição de água para a cacção, não ocorre gelatinização excessiva da camada externa, produzindo uma preparação na qual os grãos apresentam-se soltos. A cocção deve continuar sem necessidade de misturar os grãos até o momento da gelatinização final, com a evaporação da água.

II - Para a cocção de carnes bovinas, o uso do calor úmido está indicado para cortes do quarto traseiro, uma vez que não haverá demanda para hidrólise de grande quantidade de colágeno, contudo é essencial o cozimento em temperaturas baixas e por longo tempo. Para cortes do quarto dianteiro, o uso do calor seco está indicado, pois esses cortes têm maior teor de tecido conectivo, mais exigidos na movimentação, e aqueles localizados nas patas. Esses cortes são usualmente chamados de músculo bovino.

III - Para o cozimento de aves, o uso da cocção úmida é mais adequada para cortes ricos em gordura, como coxas, sobrecoxas e asas. O uso do calor úmido sob pressão deve ser feito com cautela para aves, em tempo muito breve, para evitar que os cortes desmanchem, comprometendo a aparência da preparação final. O peito deve ser preparado apenas em cocção seca, pois a grelha promove distribuição mais rápida do calor. A cocção seca é adequada aos cortes magros.

Segundo a avaliação das assertivas sobre os métodos de cacção descritos, é correto afirmar:

O atual Guia Alimentar para a População Brasileira (2014), adotado pelo Ministério da Saúde, orienta os caminhos para alcançar uma alimentação saudável, saborosa e balanceada. O nutricionista, ao planejar refeições para ooletividade sadia ou enferma, também deve oonsiderar as reoomendações dássicas para alimentação equilibrada, ou seja, as "Leis Fundamentais da Alimentação" postuladas por Pedro Escudero.

Considerando esses dois preceitos, a nutricionista de um restaurante popular elaborou um cardápio de almoço.

Avaliando o cardápio elaborado pela nutricionista, conclui-se que

Na tentativa de auxiliar a adaptação de algumas receitas tradicionais para vegetarianos, algumas substituições dos alimentos de origem animal podem ser realizadas, sem grandes prejuízos do resultado final da receita nem do valor nutricional. Com base nesse contexto, julgue as assertivas abaixo.

I - A manteiga pode ser substituída por manteiga de coco ou de cacau, azeite de oliva ou outro óleo vegetal.

II - Para gratinar um prato, é possível substituir o queijo parmesão por farinha de rosca temperada.

III - O iogurte pode ser substituído por coalhada.

IV - Além das leguminosas, os cogumelos (shitake, shimeji, funghi, champignon, etc), os brotos (girassol, feijão, alfafa) e as sementes (girassol, abóbora, amêndoas) são importantes fontes de proteína vegetal, os quais podem ser utilizados em substituição à proteína animal.

V - O creme de leite pode ser substituído por iogurte natural.

Segundo a avaliação das assertivas, é correto afirmar:

O processo de digestão tem como objetivo transformar moléculas complexas (macromoléculas) em substâncias mais simples (micromoléculas) e solúveis. Os alimentos ingeridos percorrem o trato digestório para serem digeridos e liberar os nutrientes numa forma disponível para sua absorção e para a circulação, de onde serão distribuídos aos diferentes órgãos, tecidos e células. Sobre o processo de digestão e absorção dos nutrientes, assinale V para as afirmativas VERDADEIRAS e F para as afirmativas FALSAS.

( ) O metabolismo inicia-se a partir do instante no qual os nutrientes são absorvidos até o momento em que o organismo os utiliza como fonte de energia, para processar materiais construtores das células ou para depositá-los sob a forma de reservas.

( ) A molécula de glicose necessita de desdobramento por enzimas e sua absorção ocorre no intestino delgado.

( ) Os lipídeos são compostos que têm como propriedade comum a insolubilidade em água e a solubilidade em solventes orgânicos. A hidrólise de moléculas de lipídios produz ácidos graxos e glicerol.

( ) As proteínas podem diferir umas das outras nos seguintes aspectos: quantidade de aminoácidos na cadeia polipeptídica; tipos de aminoácidos presentes na cadeia polipeptídica e sequência de aminoácidos na cadeia polipeptídica.

( ) Os carboidratos são conhecidos como açúcares, constituídos por carbono, hidrogênio, nitrogênio e oxigênio, sendo as principais fontes de energia da célula.

Com base nas respostas anteriores, assinale a alternativa que contém a sequência correta.

A lei nº 9.394/1996, em seu art. 9°, trata das incumbências da União. Sobre tais incumbências, julgue as afirmativas abaixo.

Cabe à União:

I - em colaboração com os Estados, o Distrito Federal e os Municípios, elaborar o Plano Nacional de Educação e estabelecer competências e diretrizes para a educação infantil, o ensino fundamental e o ensino médio, que nortearão os currículos e seus conteúdos mínimos, de modo a assegurar formação básica comum;

II - exercer sua função redistributiva e supletiva, prestando assistência técnica e financeira aos Estados, ao Distrito Federal e aos Municípios para o desenvolvimento de seus sistemas de ensino e o atendimento prioritário à escolaridade obrigatória;

III - assegurar processo nacional de avaliação do rendimento escolar no ensino fundamental, médio e superior, em colaboração com os sistemas de ensino, objetivando coletar, analisar e disseminar informações sobre a educação;

IV - baixar normas gerais sobre cursos de graduação e pós-graduação e assegurar processo nacional de avaliação das instituições de educação superior, com a cooperação dos sistemas que tiverem responsabilidade sobre esse nível de ensino;

V - autorizar, reconhecer, credenciar, supervisionar e avaliar, respectivamente, os cursos das instituições de educação superior para o desenvolvimento de seus sistemas de ensino e o atendimento prioritário à escolaridade obrigatória.

Está correto somente o que se afirma em:

Os processos utilizados para conservar os alimentos são baseados na eliminação total ou parcial dos agentes que alteram os produtos ou na modificação do meio que impeçam o desenvolvimento dos micro-organismos. Sobre os processos que utilizam o calor como método de conservação, relacione a 2ª coluna de acordo com a 1ª coluna.

1ª COLUNA

(1) Branqueamento

(2) Tindalização

(3) Pasteurização

(4) Esterilização

(5) Apertização

2ª COLUNA

( ) Objetiva o extermínio parcial da flora banal e a eliminação da flora microbiana patogênica. É usado quando processos mais rigorosos poderiam afetar as propriedades organolépticas e nutricionais dos alimentos.

( ) O aquecimento se faz de maneira descontínua, em recipiente fechado, sob temperatura de 60ºC a 90ºC. Esse tratamento térmico se repete por várias vezes (3 a 12 vezes), no intuito de se conseguir a destruição de todos os micro-organismos.

( ) Corresponde ao aquecimento do produto já elaborado, envasado em latas, vidros, plásticos autoclaváveis e relativamente isentos de ar.

( ) Tratamento térmico usualmente aplicado em frutas e hortaliças, antes do congelamento, desidratação ou enlatamento. É utilizado principalmente para a inativação das enzimas.

( ) Processo por aplicação do calor com o objetivo de destruir os micro-organismos mais termorresistentes.

Assinale a alternativa que contém a sequência correta.