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A respeito da Educação, nos termos da Constituição Federal de 1988, a lei estabelecerá Plano Nacional de Educação, de duração decenal, com o objetivo de articular o sistema nacional de educação em regime de colaboração e definir diretrizes, objetivos, metas e estratégias de implementação para assegurar a manutenção e desenvolvimento do ensino em seus diversos níveis, etapas e modalidades por meio de ações integradas dos poderes públicos das diferentes esferas federativas que conduzam a
I - formação para o trabalho.
II - promoção humanística, científica e tecnológica do País.
III - erradicação do analfabetismo.
IV - progressiva universalização do ensino médio gratuito.
Está(ão) correto(s) o(s) item(ns):
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Os métodos de cocção têm como princípio básico o calor e podem ser classificados em três tipos: calor seco, calor úmido e calor misto.
TEICHAMANN, 1. Tecnologia culinária.Caxias do Sul: EDUCS, 2000, 355p (adaptado).
Com base na figura acima e com relação aos princípios básicos dos processos de cocção, é correto afirmar que
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A higiene é a ciência e a prática de se preservar a saúde. Os germes e as bactérias se encontram no ou sobre o corpo e podem ser transferidos para os alimentos com que o corpo entre em contato. A limpeza pessoal é essencial para evitar que os germes penetrem nos alimentos.
Assim,
É essencial ao manipulador de alimentos tomar banho todos os dias; as mãos devem ser lavadas frequentemente; anéis, relógios e joias não devem ser usados pelo manipulador; os cabelos devem ser conservados limpos; as feridas do manipulador devem estar livres de curativo e as unhas devem ser limpas.
Assinale a alternativa correta a respeito dessas asserções.
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O tratamento térmico dos alimentos promove modificações muitas vezes desejáveis aos alimentos. Durante a fritura da batata, torneamento do pão e produção de leite condensado, ocorre um fenômeno conhecido como reação de Maillard ou reação de escurecimento não-enzimático.
FRANCISQUINI, J. A. et ai. Reação de Maillard: uma revisão. Rev. lnst. Laticinios Cândido Tostes, Juiz de Fora, v. 72, n. 1, p. 48-57, 2017 (adaptado).
Acerca dos processos de escurecimento não-enzimático em alimentos, julgue os itens abaixo.
I - A reação de Maillard ocorre devido ao aquecimento de carboidratos, particularmente açúcares e xarope de açúcar; o escurecimento é resultante de uma série de reações.
II - A reação de Maillard ocorre quando, devido ao aquecimento, o grupo carboxila dos carboidratos reage com o grupamento amina das proteínas, formando pigmentos escuros, que promovem mudança de sabor e cor.
III - A caramelização e o escurecimento da superfície de frutas também são classificados como reações de escurecimento não-enzimático, tendo como aspecto negativo a redução da digestibilidade do alimento.
IV - O armazenamento prolongado de alimentos também promove a reação de Maillard, tendo como aspecto negativo a destruição ou a redução do valor nutritivo.
V - Os alimentos submetidos a calor úmido (a vapor) apresentam menores teores de produtos da reação de Maillard; os métodos de calor seco (grelhado) apresentam maiores teores
A respeito dessas asserções, assinale a alternativa correta.
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Sobre o disposto na lei nº 8.112/90, não é correto afirmar que
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O cardápio é uma ferramenta administrativa que inicia o processo de produção de alimentos nas Unidades de Alimentação e Nutrição (UANs). O seu planejamento deve ser bem feito e envolve uma série de elementos que precisam ser levados em consideração para que ele possa ser efetivo tanto para a coletividade quanto para os indivíduos. Sobre esse planejamento é correto afirmar:
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Os métodos de cocção diferenciam-sequanto ao uso ou não de água. A cocção seca é caracterizada pela desidratação do alimento provocada pelo calor; e, na cacção úmida, a fonte de umidade pode ser um ingrediente adicionado ao preparo ou aquela naturalmente presente no alimento. Com base nos procedimentos típicos de cocção seca e cacção úmida, numere a 2ª coluna de acordo com a 1ª coluna.
1ª COLUNA
(1) Assar
(2) Cozinhar em vapor
(3) Brasear
(4) Cocção sob pressão
(5) Grelhar
(6) Ensopar
(7) Fritar por imersão
(8) Ferver
(9) Saltear
2ª COLUNA
( ) Técnica em que os alimentos entram em contato com uma chapa aquecida, a qual transmite calor para o alimento. O aquecimento do alimento faz com que a gordura atinja seu ponto de fusão e a forma líquida se desprenda do alimento.
( ) É a técnica de processamento em que a água da superfície dos alimentos é substituída por óleo, dando origem a uma crosta de textura crocante.
( ) Técnica em que a água não tem contato direto com os alimentos, mas é eficiente para transferir calor e proteger o alimento do excesso de calor, preservando suas características de sabor, cor e textura.
( ) O princípio dessa técnica de preparo de alimentos reside no fato de que a temperatura de ebulição da água, em um utensílio com boa vedação, é necessariamente maior para vencer a pressão formada pelo vapor d'água, em relação à temperatura de 1 00ºC, ebulição da água à pressão atmosférica ao nível do mar. Essa cacção ocorre em menor tempo do que no preparo convencional.
( ) Método de cacção lento, com chama ou forno, visando caramelizar ou acentuar a cor do alimento, mantendo o suco no seu interior.
( ) É uma cacção que consiste em submergir o alimento em meio aquoso fervente sem o uso de gordura. Dada a perda de nutrientes, apresenta desvantagens sensoriais e nutricionais.
( ) Consiste em transferir o calor por meio do aquecimento do ar quente e retirar umidade do ambiente. É uma técnica comum para alimentos previamente temperados com vinha d'alhos ou outras marinadas para condimentação.
( ) Consiste em refogar o alimento, acrescentando apenas a quantidade de líquido necessária para o abrandamento das fibras vegetais ou hidrólise do colágeno. Adiciona-se o líquido frio para dissolver sabores e leva-se à ebulição confinada. Ao fim, destampa-se para redução e espessamento do molho.
( ) Aquecer alimentos em pequena quantidade de óleo ou outra fonte de lipídeos, mantendo-se a temperatura moderada, por meio de movimentação constante e do controle da fonte de calor. Assim, a umidade dos alimentos garante a cacção, sem necessidade de adição de água ou outra fonte de vapor, de maneira que pode ser considerada uma técnica mista.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência correta da 2º coluna.
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A segurança alimentar significa garantir acesso ao alimento em quantidade e qualidade adequadas, de forma permanente, aproveitando ao máximo os nutrientes, de forma que os alimentos não ofereçam perigo à saúde. Sobre os fatores que estão envolvidos na produção de alimentos de forma segura e de higiene, assinale V para as afirmativas VERDADEIRAS e F para as afirmativas FALSAS.
( ) Perigo é tudo aquilo que pode causar algum mal à saúde da pessoa. No caso dos alimentos, pode ser de natureza física, química e biológica.
( ) As doenças transmitidas por alimentos são as doenças causadas pelo consumo de alimentos contaminados por perigos químicos, biológicos e físicos.
( ) Alguns micro-organismos, chamados de patogênicos, contaminam os alimentos, que ficam com cheiro e sabor desagradáveis. Outros, quando presentes nos alimentos, podem causar doenças, prejudicando a saúde do consumidor.
( ) Alguns micro-organismos são considerados úteis na produção de alimentos; são utilizados na preparação de iogurte, pão, queijos, vinho, cerveja, dentre outros.
( ) As doenças transmitidas por alimentos acontecem em decorrência da falta de higiene de utensílios, mãos e equipamentos, pelo cruzamento entre alimentos crus e cozidos, pelo uso de alimentos contaminados ou pela exposição prolongada dos alimentos à temperatura ambiente.
Com base nas respostas anteriores, assinale a alternativa que contém a sequência correta.
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Alimentos diversos pedem métodos de cocção diferentes. A variedade desses métodos está condicionada à matéria-prima e ao resultado esperado. De acordo com os objetivos do tratamento dos alimentos com calor, pode-se afirmar que é incorreto
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Um novo grupo de alimentos tem sido alvo de diversas pesquisas e considerado capaz de propiciar efeitos benéficos à saúde quando consumido com frequência. Esses alimentos são chamados de alimentos funcionais. De acordo com as diretrizes básicas para análise e comprovação de propriedades funcionais e/ou de saúde alegadas na rotulagem de alimentos, estabelecidas pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária, é incorreto afirmar:
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