Prova Completa: Cozinheiro (Pref. Paramoti-CE - CETREDE

3916939 Ano: 2025
Disciplina: Administração de Recursos Materiais
Banca: CETREDE
Orgão: Pref. Paramoti-CE

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Cozinheiro
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Conceitos Básicos

Em frituras sucessivas para merenda, o óleo deve seguir controle operacional e ambiental. Assinale o procedimento CORRETO.

A

Acrescentar farinha crua para absorver partículas, completar com óleo novo a cada batelada e descartar na pia ao final.

B

Filtrar somente ao término do dia, manter chama alta contínua e completar volume após o escurecimento.

C

Misturar óleo usado em baixa proporção ao novo, aromatizar com ervas secas e prolongar uso até o limite visual.

D

Trocar todo o volume a cada rodada, armazenar o resíduo em garrafa aberta e entregar a colaboradores.

E

Filtrar em peneira adequada, monitorar uso e cor, armazenar resíduo fechado e entregar à coleta autorizada.

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3916938 Ano: 2025
Disciplina: Nutrição
Banca: CETREDE
Orgão: Pref. Paramoti-CE

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Cozinheiro
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Técnica Dietética e GastronomiaVerduras e Legumes

Em preparo de feijão para grande volume, a etapa de hidratação influencia tempo e textura. Assinale a conduta CORRETA.

A

Escolher, lavar, levar direto à panela de pressão, abrir a tampa no meio e ajustar água conforme a cor.

B

Escolher e lavar, hidratar em recipiente adequado, descartar a água de cobertura, cozinhar e porcionar com identificação.

C

Hidratar em água quente com sal grosso, cozinhar pouco tempo e completar o caldo com amido diluído.

D

Torrar grãos no forno, bater parte no liquidificador e retornar ao caldo para encorpar rapidamente.

E

Misturar lotes de safras diferentes, cozinhar em fogo baixo prolongado e ajustar sal no início do processo.

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3916937 Ano: 2025
Disciplina: Logística
Banca: CETREDE
Orgão: Pref. Paramoti-CE

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Cozinheiro
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Considere que a cozinha central precisa reduzir retrabalho entre áreas suja e limpa. Assinale a organização CORRETA.

A

Posicionar área de cocção na entrada, recepção de insumos ao fundo e louçaria ao lado da saída de resíduos.

B

Instalar pia de lavagem ao centro do salão, cruzar caminhos de lixo e alimento e compartilhar bancadas por turno.

C

Reunir cocção, porcionamento e lavagem na mesma ilha, alternando atividades conforme a fila de entrega.

D

Separar recebimento e lavagem da área de preparo, estabelecer percurso linear até porcionamento e saída.

E

Unir descarte e doca com porcionamento, girar carrinhos no sentido inverso e concentrar higienização ao final.

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3916936 Ano: 2025
Disciplina: Nutrição
Banca: CETREDE
Orgão: Pref. Paramoti-CE

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Cozinheiro
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Técnica Dietética e GastronomiaCarne
Higiene e Vigilância Sanitária
Administração dos Serviços de Alimentação

Em descongelamento de carne para preparo do almoço, o método deve preservar segurança e suculência. Assinale o procedimento CORRETO.

A

Descongelar sob refrigeração em recipiente fechado, coletar o líquido de gotejamento e identificar com data e turno.

B

Descongelar sobre bancada arejada com ventilador, virar a peça a cada hora e cozinhar quando a superfície amaciar.

C

Descongelar em cuba com água morna, trocar a água por ciclos curtos e temperar ainda com núcleo gelado.

D

Descongelar em forno aquecido, interromper quando o centro ainda estiver firme e finalizar em panela.

E

Descongelar em micro-ondas o lote completo, unir peças parciais e seguir para cocção sem nova etapa de descanso.

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3916935 Ano: 2025
Disciplina: Saúde Pública
Banca: CETREDE
Orgão: Pref. Paramoti-CE

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Cozinheiro
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Meio Ambiente e Saúde Pública

Em recebimento de lácteos e carnes resfriadas, a conferência deve registrar condições do lote. Assinale o procedimento CORRETO.

A

Abrir embalagens para prova de odor, recolocar o fecho manual, anotar a hora e seguir para câmara fria.

B

Priorizar aspecto visual, aceitar variação de embalagem amassada e registrar somente a quantidade entregue.

C

Medir temperatura com termômetro higienizado, verificar integridade e prazo, registrar no formulário e encaminhar ao armazenamento.

D

Apoiar caixas no piso de carga, conferir etiqueta depois do recebimento e avaliar a aparência no dia seguinte.

E

Testar amostras em água morna, medir firmeza com as mãos e registrar o resultado em planilha de consumo.

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3916934 Ano: 2025
Disciplina: Segurança e Saúde no Trabalho (SST)
Banca: CETREDE
Orgão: Pref. Paramoti-CE

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Cozinheiro
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NRs
Saúde e Segurança no Ambiente de Trabalho

Em limpeza de fatiador, a chefia exige rotina que garanta segurança e integridade do equipamento. Assinale a sequência CORRETA.

A

Retirar lâmina quente, lavar em água corrente, aplicar desengordurante forte e montar ainda úmida para ganhar tempo.

B

Pulverizar higienizador sobre a máquina montada, passar pano de microfibra, ligar por cinco minutos e guardar energizada.

C

Desligar no painel, desconectar da tomada, borrifar álcool perfumado, montar em seguida e cobrir com filme plástico.

D

Bloquear energia, desmontar partes removíveis, lavar e sanitizar peças, higienizar estrutura, secar e montar após inspeção.

E

Lavar montado com mangueira, girar a lâmina em velocidade baixa, secar com pano comum e ligar para secagem final.

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3916933 Ano: 2025
Disciplina: Nutrição
Banca: CETREDE
Orgão: Pref. Paramoti-CE

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Cozinheiro
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Técnica Dietética e GastronomiaVerduras e Legumes

Em pré-preparo de hortaliças para salteados, a equipe precisa padronizar corte e cocção para textura uniforme. O procedimento que sustenta regularidade e rendimento é

A

definir corte padrão, usar facas afiadas, manter espessura constante e controlar o tempo em fogo alto com mexidas curtas.

B

alternar cortes conforme preferência do manipulador, usar faca de pão e ajustar o tempo observando a cor do refogado.

C

fracionar peças de tamanhos variados, cozinhar com tampa pesada e finalizar com adição de água fria antes do serviço.

D

adotar corte livre, utilizar tesoura culinária para peças maiores e corrigir a textura com açúcar.

E

preparar cortes finos e grossos, reduzir fogo ao final e unir os lotes sem nova prova.

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3916932 Ano: 2025
Disciplina: Nutrição
Banca: CETREDE
Orgão: Pref. Paramoti-CE

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Higiene e Vigilância Sanitária
Administração dos Serviços de Alimentação

Em cardápio com preparações que contêm leite e soja, o fluxo precisa evitar contaminação cruzada. O procedimento que organiza produção e informação é

A

produzir todas as receitas em sequência única, higienizar a cozinha ao final e orientar verbalmente a equipe de serviço.

B

separar utensílios por cor, definir bancada exclusiva, identificar recipientes e registrar os ingredientes no quadro do cardápio.

C

cozinhar primeiro as receitas com leite, trocar somente a concha entre panelas e sinalizar com etiqueta genérica.

D

manter todos os ingredientes no mesmo armário, usar pano de prato para secagem rápida e destacar alérgenos em lista interna.

E

preparar receitas sem leite pela manhã, produzir as demais à tarde e orientar sobre possíveis traços durante a fila.

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3916931 Ano: 2025
Disciplina: Nutrição
Banca: CETREDE
Orgão: Pref. Paramoti-CE

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Higiene e Vigilância Sanitária
Administração dos Serviços de Alimentação

Em distribuição fria planejada, uma panela de arroz recém-cozido precisa resfriamento seguro antes do porcionamento. O procedimento que controla contaminação e preserva qualidade é

A

manter o arroz na panela tampada até perder o vapor e transferir para cuba profunda ao final do turno.

B

espalhar o arroz em bancada ventilada, usar ventilador de chão e porcionar quando a superfície estiver seca.

C

abrir a panela, acrescentar óleo para reduzir umidade, deixar sobre o fogão desligado e mexer a cada trinta minutos.

D

levar a panela ao freezer doméstico, alternar períodos de porta aberta e fechar quando a camada superior firmar.

E

transferir para cubas rasas, porcionar em camadas finas, levar à refrigeração e registrar.

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3916930 Ano: 2025
Disciplina: Nutrição
Banca: CETREDE
Orgão: Pref. Paramoti-CE

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Higiene e Vigilância Sanitária
Administração dos Serviços de Alimentação

Marque a afirmativa do conjunto de ações de higiene pessoal que libera o manipulador de alimentos para a área de produção.

A

Lavar mãos com água corrente, usar perfume marcante, manter avental de tecido e barba aparada sem touca.

B

Friccionar álcool nas mãos, vestir jaleco aberto, manter relógio e anéis, utilizar gorro leve de pano.

C

Lavar mãos com sabonete líquido, escovar unhas, prender cabelos com touca, vestir uniforme limpo e calçado fechado.

D

Higienizar mãos ao chegar e ao sair, usar boné esportivo, vestir avental descartável por cima de roupa de passeio.

E

Usar luvas durante todo o turno, manter unhas longas, aplicar creme hidratante e ajustar avental de algodão.

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