Prova Completa: Cozinheiro (Pref. Paramoti-CE - CETREDE

3916949 Ano: 2025
Disciplina: Nutrição
Banca: CETREDE
Orgão: Pref. Paramoti-CE

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Cozinheiro
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Técnica Dietética e GastronomiaConceitos de Técnica Dietética e Gastronomia

Em cardápio com restrição de sódio, orientado pela nutricionista, o sabor precisa de técnicas compensatórias. Assinale a afirmativa que equilibra paladar e saúde.

A

Ajustar sal, no final, em dose maior, intensificar gordura e ampliar tempo de redução do molho.

B

Substituir sal por caldo industrial, reforçar realçadores prontos e padronizar concentração por concha.

C

Construir sabor com ervas, especiarias, fundo caseiro, cítricos e técnicas de dourar para realçar aromas.

D

Concentrar sal na marinada, usar sal grosso para crosta e finalizar com redução salgada.

E

Unificar bases salgadas em todos os molhos, manter cozimento alto e equalizar com açúcar mascavo.

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3916948 Ano: 2025
Disciplina: Logística
Banca: CETREDE
Orgão: Pref. Paramoti-CE

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Cozinheiro
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Quando há previsão de grande movimento no refeitório, como o escalonamento da produção pode garantir que os pratos cheguem ao cliente com textura e temperatura adequadas?

A

Dividir em bateladas menores, sincronizar saídas, usar aquecimento controlado.

B

Preparar todo o volume de manhã, manter tampado até o almoço e ajustar com água quente no serviço.

C

Cozinhar metade e completar com semiprontos do dia anterior, unindo sabores no reaquecimento.

D

Concentrar tudo no forno combinado, retirar de uma vez e manter em banho por tempo prolongado.

E

Adotar única frigideira grande, girar os operadores por estação e finalizar os últimos na fila.

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3916947 Ano: 2025
Disciplina: Nutrição
Banca: CETREDE
Orgão: Pref. Paramoti-CE

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Cozinheiro
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Administração dos Serviços de AlimentaçãoErgonomia e Segurança do Trabalho

Em equipamento de corte com ruído e aquecimento anormais durante o uso, qual a ação CORRETA?

A

Continuar uso em velocidade menor, finalizar e anotar ocorrência para avaliação mensal.

B

Aplicar lubrificante culinário no eixo, retomar o corte em ciclos curtos e completar a produção.

C

Alternar o uso com outro equipamento, intercalar descanso e reduzir cargas por bandeja.

D

Desmontar parcialmente na área de produção, apertar parafusos e reconectar para testes rápidos.

E

Retirar de uso imediato, sinalizar “fora de serviço”, abrir ordem de manutenção e higienizar área externa.

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3916946 Ano: 2025
Disciplina: Saúde Pública
Banca: CETREDE
Orgão: Pref. Paramoti-CE

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Cozinheiro
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Epidemiologia e Vacinação

Em relatos de mal-estar após o almoço, a cozinha deve agir com método para garantir segurança e rastreabilidade. Assinale o conjunto de medidas CORRETAS.

A

Reaquecer todas as sobras até ferver, manter o serviço em andamento, afixar aviso no refeitório e acompanhar a fila para observar sintomas nos próximos clientes.

B

Isolar o que foi servido, preservar amostras identificadas e refrigeradas, registrar horários e preparações, comunicar à direção e à vigilância sanitária e seguir as orientações técnicas.

C

Substituir o cardápio por lanches frios, higienizar panelas do turno, liberar a cozinha para a tarde e encerrar os registros do evento.

D

Emitir comunicado genérico, descartar integralmente as preparações do dia, remanejar a equipe para outras áreas e reiniciar a produção imediatamente após a troca de turno.

E

Congelar as preparações restantes por vinte e quatro horas, liberar o refeitório, reaquecer tudo no dia seguinte e servir normalmente.

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3916945 Ano: 2025
Disciplina: Engenharia Ambiental e Sanitária
Banca: CETREDE
Orgão: Pref. Paramoti-CE

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Cozinheiro
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Resíduos Sólidos

Em gestão de resíduos na cozinha, o descarte correto integra boas práticas e meio ambiente. Assinale a medida que estrutura a rotina de descarte e responsabilidades na cozinha.

A

Juntar resíduos em saco único por turno, medir o volume ao final e levar ao contêiner externo.

B

Separar recicláveis, orgânicos e óleo, identificar recipientes, treinar a equipe.

C

Priorizar o volume orgânico para compostagem interna, dispensar registro e reduzir idas ao pátio.

D

Acondicionar vidro quebrado em saco reforçado identificado e solicitar a retirada.

E

Misturar resíduos de pia com limpeza de piso, direcionar para ralo com grelha e lavar a área ao final.

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3916944 Ano: 2025
Disciplina: Nutrição
Banca: CETREDE
Orgão: Pref. Paramoti-CE

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Cozinheiro
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Administração dos Serviços de AlimentaçãoSistemas e Modalidades de Distribuição de Refeições

Em distribuição de refeições porcionadas na cozinha institucional, a padronização evita sobra e falta. Assinale o procedimento que garante regularidade por unidade servida.

A

Usar conchas de volumes distintos por operador, contar porções de memória e ajustar no último carrinho.

B

Definir a porção pelo tamanho da fila, aumentar ou reduzir conforme a pressão do tempo.

C

Utilizar conchas padrão calibradas com volume definido, pesar amostras por batelada e registrar os resultados no controle.

D

Escolher a porção pela aparência do prato pronto, priorizar colheres cheias e conferir ao final do turno.

E

Porcionar com escumadeira larga, completar com caldo no ato do serviço e lançar o total do lote no registro.

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3916943 Ano: 2025
Disciplina: Gestão de Pessoas
Banca: CETREDE
Orgão: Pref. Paramoti-CE

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Cozinheiro
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Gestão de Conflitos
Gestão Participativa e Trabalho em Equipe

Em conflito entre dois membros da cozinha durante o serviço, a liderança precisa preservar clima e entrega. Assinale a conduta CORRETA.

A

Ouvir os envolvidos, redistribuir tarefas, registrar o fato e encaminhar feedback com foco no serviço.

B

Repreender em voz alta, transferir o turno para outra equipe e comunicar o ocorrido ao público.

C

Remanejar o mais antigo para a limpeza externa, suspender o preparo e aguardar a chegada da direção.

D

Trocar toda a equipe por temporários, cancelar o cardápio do dia e refazer a escala para a semana.

E

Solicitar que conversem fora do expediente, manter o conflito em paralelo e avançar no cronograma.

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3916942 Ano: 2025
Disciplina: Nutrição
Banca: CETREDE
Orgão: Pref. Paramoti-CE

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Higiene e Vigilância Sanitária
Administração dos Serviços de Alimentação

Em higienização de hortifrutis para consumo cru, o procedimento deve combinar limpeza e sanitização. Assinale a sequência CORRETA.

A

Remover folhas externas, imergir direto em solução de vinagre, enxaguar rapidamente e servir gelado.

B

Lavar com água sob pressão, escorrer no escorredor, borrifar álcool culinário e levar ao porcionamento.

C

Esfregar com detergente neutro, manter de molho por horas, retirar a espuma e secar em pano de prato.

D

Cortar antes da higienização, misturar com gelo, adicionar gotas de limão e porcionar em bandejas.

E

Lavar em água corrente, imergir em solução sanitizante na diluição indicada, respeitar o tempo e enxaguar quando previsto.

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3916941 Ano: 2025
Disciplina: Administração de Recursos Materiais
Banca: CETREDE
Orgão: Pref. Paramoti-CE

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Administração de Estoques

No armazenamento de alimentos, a organização precisa garantir que produtos com vencimento mais próximo sejam utilizados primeiro. Qual procedimento atende a esse princípio?

A

Colocar em uso os itens que chegaram antes, sem considerar a data de validade ou a categoria do produto.

B

Priorizar os itens com vencimento mais próximo, organizar prateleiras com sinalização clara e manter a rotação contínua por meio de etiquetas.

C

Utilizar primeiro os produtos recém-chegados, deixando os mais antigos guardados nas últimas prateleiras.

D

Alternar o uso conforme a cor das embalagens, distribuindo camadas de produtos novos e antigos ao longo do mês.

E

Definir a ordem de retirada conforme o tamanho das embalagens, posicionando os volumes menores mais próximos da porta de acesso.

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3916940 Ano: 2025
Disciplina: Administração de Recursos Materiais
Banca: CETREDE
Orgão: Pref. Paramoti-CE

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Administração de Estoques
Administração de Compras

No planejamento de compras e preparo de refeições, como a cozinha pode padronizar quantidades de forma segura e eficiente?

A

Definir quantidades pela experiência da equipe, ajustar visualmente a cada turno e registrar apenas o total consumido.

B

Calcular rendimento por lote, considerar sobras como compensação de perdas e atualizar ficha somente quando faltar estoque.

C

Estabelecer porções variáveis por cliente, usar conchas calibradas pela prática e ajustar gramagem durante o serviço.

D

Elaborar ficha técnica com peso bruto e peso limpo, aplicar fatores de cocção e rendimento e revisar custos periodicamente.

E

Anotar apenas o custo do prato principal, tratar acompanhamentos como adicionais sem registro e somar insumos ao final do mês.

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