A rigidez cadavérica é um processo muito importante para se conservar a maciez das carnes.

Sobre esse processo, é CORRETO afirmar que

Considerando-se a produção de matéria prima com elevada qualidade pelo produtor de gado, analise as alternativas e assinale com V as verdadeiras e com F as falsas.

( ) A idade do animal no abate tem relação com características importantes da carne como maciez e sabor.

( ) Nos animais castrados, entre 2 e 3 anos, a carne não adquire dureza devido às modificações hormonais.

( ) O sexo e a idade do animal destinado ao abate não se relacionam com a qualidade da carne.

Assinale a sequência CORRETA.

Sobre análise microbiológica de alimentos, analise as afirmativas e assinale V para as verdadeiras e F para as falsas.

( ) A verificação de quais e quantos micro-organismos estão presentes é fundamental para se conhecer as condições de higiene em que o alimento foi preparado.

( ) A verificação de quais e quantos micro-organismos estão presentes é fundamental para se avaliar os riscos que esse alimento pode oferecer à saúde do indivíduo que o consumir.

( ) A verificação de quais e quantos micro-organismos estão presentes não estabelece a vida útil do alimento analisado.

Assinale a sequência CORRETA.

Relacione os micro-organismos causadores de toxinfecções alimentares dispostos na COLUNA I com as características da doença ou dos micro-organismos da COLUNA II.

COLUNA I

1. Staphylococcus aureus.

2. Bacillus cereus.

3. Salmonella.

COLUNA II

( ) A doença por ele transmitida é uma intoxicação provocada apenas pela ingestão de toxinas formadas no alimento.

( ) Pertence à família Enterobacteriaceae e são bastonetes Gram negativos não esporogênicos.

( ) São bactérias Gram positivas e produtoras de esporos.

Assinale a sequência CORRETA.

Sobre os métodos físico-químicos de análise de alimentos, analise as afirmativas a seguir.

I. Na análise de umidade em alimentos utilizando o método gravimétrico é necessário usar a balança analítica.

Porque

II. O método gravimétrico se baseia na medida da diferença de massas, por meio da pesagem da amostra antes e após a secagem.

A esse respeito, assinale a alternativa CORRETA.

Na análise microbiológica de alimentos, muitas técnicas são baseadas na multiplicação microbiana.

Assinale entre as técnicas a seguir aquela que não se baseia no principio de multiplicação microbiana.

A análise microbiológica de alimentos pode ser realizada por diferentes métodos.

Analise as afirmativas a seguir, assinalando com V as verdadeiras e F as falsas.

( ) É importante esterilizar meios de cultura após a leitura do crescimento microbiano.

( ) A esterilização de meios de cultura pode ser realizada em autoclave a 121º C por 15 minutos.

( ) A esterilização de meios de cultura líquidos pode ser realizada em mufla a 500º C.

( ) A porção da amostra a ser analisada pode corresponder a 25g de produto e, no caso de alimentos sólidos/semissólidos, precisa ser homogeneizada com um diluente apropriado.

Assinale a sequência CORRETA.

Considerando-se o método de contagem de micro-organismos por plaqueamento, assinale a alternativa INCORRETA.

Conservador químico é qualquer substância adicionada a um alimento para prevenir ou retardar a deterioração por micro-organismos.

Assinale a alternativa que apresenta o conjunto de fatores que determinam a eficiência de um conservador químico.

A degradação de alimentos é o resultado do crescimento de micro-organismos indesejáveis.

Relacione os mecanismos da alteração dispostos na COLUNA I com as consequências nos alimentos na COLUNA II.

COLUNA I

1. Produção de proteases e lipases termoestáveis.

2. Produção de diacetil.

3. Produção de ácido lático.

4. Produção de sulfito de hidrogênio.

COLUNA II

( ) Deterioração da cerveja.

( ) Aromas e sabores desagradáveis no leite.

( ) Sabor amargo em vinhos.

( ) Estofamento da lata e mau cheiro.

Assinale a sequência CORRETA.