2968610 Ano: 2022
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: AOCP
Orgão: IF-MS

Provas:

Técnico de Laboratório - Alimentos
Provas ×

É objetivo dos Procedimentos Operacionais Padrão (POPs)

A

estabelecer processos de higienização ambiental na indústria.

B

buscar a padronização de atividades específicas, descrevendo-as sob a ótica do funcionário de nível operacional, ou seja, dos manipuladores de alimentos.

C

elaborar conjunto de evidências do cumprimento das ações descritas no Manual de Boas Práticas de Fabricação.

D

garantir as boas condições de trabalho na indústria de alimentos.

E

registrar documentos e demais fluxogramas industriais.

Provas

Questão presente nas seguintes provas

2968609 Ano: 2022
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: AOCP
Orgão: IF-MS

Provas:

Técnico de Laboratório - Alimentos
Provas ×

No que diz respeito à higiene, limpeza e sanitização na indústria de alimentos, informe se é verdadeiro (V) ou falso (F) o que se afirma a seguir e assinale a alternativa com a sequência correta.

( ) Sanitizante é um agente/produto que reduz o número de bactérias a níveis seguros de acordo com as normas de saúde.

( ) Todas as superfícies na indústria de alimentos devem ser higienizadas, especialmente as que entram em contato direto com os alimentos.

( ) Os pisos e vidros devem ser atóxicos, lisos e permeáveis.

( ) Limpeza é definida como a operação de remoção de terra, resíduos de alimentos, sujidades e demais substâncias indesejáveis.

Provas

Questão presente nas seguintes provas

2968608 Ano: 2022
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: AOCP
Orgão: IF-MS

Provas:

Técnico de Laboratório - Alimentos
Provas ×

As bebidas são produtos industrializados no estado líquido destinados ao consumo humano. Elas estão associadas ao conceito de praticidade de transporte e de consumo, além de oferecerem diversidade e aspectos nutricionais, como sabor, refrescância, entre outras características. Na Tecnologia de bebidas, a matéria-prima é o componente que, associado ao processo, determina as características do produto final. Diante do exposto, assinale a alternativa correta quanto à composição da matéria-prima.

A

Bebidas em geral podem ser produzidas a partir de matérias-primas de origem vegetal e animal.

B

A composição dos vegetais (matéria-prima utilizada em boa parte das bebidas) não é variável, sendo os vegetais constituídos de água, vitaminas, ácidos orgânicos, sais minerais, açúcares, carboidratos, proteínas, lipídeos, pigmentos, enzimas e substâncias bioativas.

C

Os grãos, como cevada e trigo, utilizados para produção de bebidas alcoólicas, têm como componentes predominantes lipídeos e proteínas.

D

O sabor das bebidas normalmente não é melhorado com o acréscimo de frutas, tornando o produto final com aspectos sensoriais indesejáveis.

E

Aspectos como turgidez, textura e constituição do tecido vegetal não são importantes, não sendo considerados no processamento de bebidas.

Provas

Questão presente nas seguintes provas

2968607 Ano: 2022
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: AOCP
Orgão: IF-MS

Provas:

Técnico de Laboratório - Alimentos
Provas ×

A Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) e o Programa de Análise de Resíduos de Agrotóxicos em alimentos (PARA) têm como objetivo

A

solicitar autorização para liberação de praguicidas de forma segura para uso alimentar.

B

autorizar o uso de agrotóxicos perigosos para a saúde dos consumidores, mas seguro para os animais e o meio ambiente.

C

limitar o uso de agrotóxicos em alimentos de origem animal.

D

avaliar os níveis de resíduos de agrotóxicos nos alimentos de origem vegetal que chegam à mesa do consumidor.

E

autorizar o uso de agrotóxicos perigosos para a saúde dos animais, mas seguro para os consumidores.

Provas

Questão presente nas seguintes provas

2968606 Ano: 2022
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: AOCP
Orgão: IF-MS

Provas:

Técnico de Laboratório - Alimentos
Provas ×

Assinale a alternativa que corresponde a uma desvantagem no processamento de bebidas lácteas.

A

A presença de carboidratos, como lactose, é responsável pelo sabor adocicado dos derivados de leite.

B

A presença de gordura no leite apresenta muita variação conforme a espécie, dessa forma, torna-se necessária a padronização do teor de gordura do produto final.

C

Resíduos de antibiótico, decorrentes do desrespeito do tempo de carência e uso inadequado no tratamento dos animais, são encontrados com prevalência em leite e, consequentemente, nas bebidas lácteas.

D

Sais minerais e vitaminas, mesmo em quantidades pequenas, desempenham papel importante nas propriedades gerais do produto.

E

A presença de minerais como cálcio e fósforo são importantes para a qualidade do alimento.

Provas

Questão presente nas seguintes provas

2968605 Ano: 2022
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: AOCP
Orgão: IF-MS

Provas:

Técnico de Laboratório - Alimentos
Provas ×

As frutas podem ser classificadas em climatéricas e não climatéricas, sendo essa classificação conforme características da respiração. Qual é a definição correta para frutos não climatéricos?

A

Aqueles em que o amadurecimento continua após a colheita e há rápido aumento da taxa de respiração, provocado por um aumento na produção de etileno, com consequente declínio na respiração.

B

Aqueles em que o amadurecimento continua após a colheita e há rápida diminuição da taxa de respiração, provocada por um aumento na produção de etileno, com consequente declínio na respiração.

C

Aqueles em que o amadurecimento continua após a colheita e há rápida diminuição da taxa de respiração, provocada por uma redução na produção de etileno, com consequente declínio na respiração.

D

Apresentam amadurecimento com baixa e lenta taxa de respiração, não havendo produção de açúcares nessa etapa, ou apenas em pequenas quantidades. O amadurecimento ocorre enquanto ligados à planta, portanto são colhidos após a maturação.

E

Apresentam amadurecimento com rápida taxa de respiração, não havendo produção de açúcares nessa etapa, ou apenas em pequenas quantidades. O amadurecimento ocorre enquanto ligados à planta, portanto são colhidos após a maturação.

Provas

Questão presente nas seguintes provas

2968604 Ano: 2022
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: AOCP
Orgão: IF-MS

Provas:

Técnico de Laboratório - Alimentos
Provas ×

Segundo o Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA), o leite esterilizado UHT, do inglês Ultra high temperature, é definido

A

por ser o leite homogeneizado submetido a 5 minutos a uma temperatura de 150 ºC, imediatamente refrigerado a uma temperatura inferior a 12 ºC e envasado sob condições assépticas em embalagens estéreis e hermeticamente fechadas.

B

por ser o leite esterilizado por meio do aquecimento lento a uma temperatura de pelo menos 135 °C, mantendo-o nessa temperatura por alguns minutos e, a seguir, resfriando-o rapidamente até a temperatura ambiente.

C

pelo processo de aquecimento do produto a temperaturas entre 80-100 ºC, no período de 20 a 30 segundos, seguido de rápido resfriamento e envase em embalagens estéreis e hermeticamente fechadas.

D

pelo processo de aquecimento do produto a temperaturas entre 50-70 ºC, no período de 15 a 18 segundos, seguido de rápido resfriamento e envase em embalagens estéreis e hermeticamente fechadas.

E

por ser o leite homogeneizado submetido a 2 a 4 segundos a uma temperatura de 130 a 150ºC, mediante processo térmico de fluxo contínuo, imediatamente refrigerado a uma temperatura inferior a 32 ºC e envasado sob condições assépticas em embalagens estéreis e hermeticamente fechadas.

Provas

Questão presente nas seguintes provas

2968603 Ano: 2022
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: AOCP
Orgão: IF-MS

Provas:

Técnico de Laboratório - Alimentos
Provas ×

A reação de Maillard tem sido implicada na formação de acrilamida em muitos alimentos durante o processamento ou preparação. Sobre o assunto, assinale a alternativa INCORRETA.

A

Níveis de acrilamida têm sido observados e quantificados em diversos alimentos que foram elaborados por fritura, panificação, puffing (expansão), assados ou outros tipos de processos com temperatura elevada, durante a preparação ou produção.

B

A acrilamida deriva, principalmente, da reação de segunda ordem entre açúcares redutores e o grupo alfa-amino da L-asparagina livre.

C

A acrilamida está presente em elevados níveis em certos tipos de alimentos processados a altas temperaturas, entretanto não é classificada como uma provável substância carcinogênica, neurotóxica e genotóxica.

D

A acrilamida pode ser formada em determinados alimentos ricos em carboidratos, cozidos e processados em altas temperaturas, principalmente em produtos à base de batata (batata frita e chips), café, torradas, biscoitos e cereais matinais.

E

Uma das formas de reduzir a formação de acrilamida é evitar o tratamento com altas temperaturas e o cozimento por tempo prolongado.

Provas

Questão presente nas seguintes provas

2968602 Ano: 2022
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: AOCP
Orgão: IF-MS

Provas:

Técnico de Laboratório - Alimentos
Provas ×

Uma amostra de iogurte foi enviada ao laboratório de análises microbiológicas para a quantificação de bolores e leveduras. Essa técnica é realizada pelo método de contagem padrão em placas, determinando-se o número de unidades formadoras de colônias (UFC). Para isso, recomenda-se selecionar três diluições adequadas da amostra e inocular (plaqueamento em superfície) 0,1 mL de cada diluição em placas previamente preparadas e secadas, em meio de cultura Ágar Dicloran Rosa de Bengala Cloranfenicol (DRBC), para alimentos com atividade de água maior que 0,95 e produtos lácteos em geral. Dessa forma, devem ser realizadas diluições de 10^-1,10^-2 e 10^-3 para plaqueamento. Como devem ser realizadas essas diluições?

A

A diluição inicial recomendada para a maioria das amostras é de 1:10 (10^-1), adicionando-se 25 mililitros da amostra para 9 x mililitros do diluente (225 mL de água peptonada 0,1%), seguido de 1 mL da diluição de 10-1 e 9 mL de água peptonada 0,1% para a diluição de 10^-2; e 1 mL da diluição de 10^-2 e 9 mL de água peptonada 0,1% para a diluição de 10^-3.

B

A diluição inicial recomendada para a maioria das amostras é de 1:10 (10^-1), adicionando-se 30 mililitros da amostra para 10 x mililitros do diluente (300 mL de água peptonada 0,1%), seguido de 2 mL da diluição de 10^-1 e 8 mL de água peptonada 0,1% para a diluição de 10^-2; e 2 mL da diluição de 10^-2 e 8 mL de água peptonada 0,1% para a diluição de 10-3.

C

A diluição inicial recomendada para a maioria das amostras é de 3:10 (10^-1), adicionando-se 30 mililitros da amostra para 7 x mililitros do diluente (210 mL de água peptonada 0,9%), seguido de 3 mL da diluição de 10^-1 e 7 mL de água peptonada 0,9% para a diluição de 10^-2; e 3 mL da diluição de 10^-2e 7 mL de água peptonada 0,9% para a diluição de 10^-3.

D

A diluição inicial recomendada para a maioria das amostras é de 1:1 (10^-1), adicionando-se 10 mL da amostra para 10 mL do diluente (água peptonada 0,9%), seguido de 1 mL da diluição de 10^-1 e 1 mL de água peptonada 0,9% para a diluição de 10^-2; e 1 mL da diluição de 10^-2e 1 mL de água peptonada 0,9% para a diluição de 10-3.

E

A diluição inicial recomendada para a maioria das amostras é de 2:2 (10-1), adicionando-se 20 mL da amostra para 20 mL do diluente (peptonada 0,1%), seguido de 2 mL da diluição de 10-1 e 2 mL de água peptonada 0,1% para a diluição de 10-2; e 2 mL da diluição de 10-2 e 2 mL de água peptonada 0,1% para a diluição de 10-3.

Provas

Questão presente nas seguintes provas

2968601 Ano: 2022
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: AOCP
Orgão: IF-MS

Provas:

Técnico de Laboratório - Alimentos
Provas ×

Uma indústria alimentícia precisa utilizar uma análise sensorial discriminativa para sua nova formulação desenvolvida. A empresa deseja saber se, ao reduzir a doçura (adição de glicose) no molho de tomate, reduzirá também a doçura percebida sensorialmente. Assim sendo, qual teste é indicado para essa avaliação?