No processamento e tratamento de alimentos, pode haver um impacto positivo (destruição de patógenos e inativação de enzimas indesejáveis) ou negativo (perdas de nutrientes). As condições de processamento podem causar perdas de vitaminas, que variam de acordo com o método utilizado e o tipo de alimento. Considerando essas informações, qual das opções pode causar perda significativa das vitaminas.

Leia as afirmativas abaixo a respeito da ferramenta de Análise e Perigos de Pontos Críticos de Controle (APPCC).

I. Na APPCC, os planos nem sempre comportam mudanças, como avanços em equipamentos, em processos ou em desenvolvimentos tecnológicos.

II. A APPCC pode ser aplicada somente na produção primária e no consumo final e sua implementação deve ser guiada por evidências científicas de riscos à saúde humana.

III. Na APPCC, enfatiza-se a qualidade de todos os ingredientes e de todas as etapas de processamento, estabelecendo-se, como premissa, que produtos seguros serão resultados de ingredientes e processos controlados.

IV. A APPCC baseia-se em princípios e conceitos preventivos, identificando as etapas e os pontos nos quais os perigos podem ser controlados, através da prevenção de contaminação.

V. A APPCC é um protocolo com embasamento científico, sistemático, com medidas de controle, garantindo a segurança dos alimentos.

Assinale a opção que apresenta apenas as afirmativas CORRETAS.

Na avaliação da qualidade da farinha de trigo, o método Falling Namber é indicado para determinar:

Na fabricação da carne bovina em conserva (Corned Beef) podemos afirmar:

I. São ingredientes de adição obrigatória: carne bovina (musculatura esquelética com gordura de constituição, inclusive recortes de desossa e porção muscular do diafragma) no mínimo 55%;

II. O processo térmico pode ser substituído pelo congelamento;

III. São ingredientes opcionais: CMS de bovino, tendões, gelatina, estômago, carnes de cabeça, de sangria, da base da língua, do esôfago, coração e língua.