A substância responsável pela camada cinza-esverdeada que pode se formar entre a clara e a gema em ovos cozidos, e o procedimento utilizado para evitar seu aparecimento são, respectivamente,

Sobre os cuidados ao preparar alimentos utilizando a fritura como método de cocção, considere afirmativas a seguir.

I Ao selecionar os recipientes mais profundos e com cantos arredondados, facilitam -se as reações de rancificação.

II As temperaturas de fritura não devem ultrapassar 200oC para evitar que o ponto de fumaça dos óleos seja atingido.

III Deve-se dar preferência por fritar por períodos longos em vez de desligar a fritadeira e reaquecer o óleo utilizado.

IV Caso as temperaturas de ponto de fumaça do óleo utilizado durante a fritura sejam atingidas, será formada a acroleína, substância cancerígena que causa irritação de mucosas.

Estão corretas as afirmativas

Para o Setor de Nutrição e Dietética de um determinado buffet, o peso líquido per capita de alcatra para bife acebolado é de 150g, e o fator de correção é de 1,20. Considerando -se uma margem de segurança de 10%, para servir bife acebolado durante um jantar para 300 pessoas, a quantidade de alcatra a ser comprada pelo buffet deve ser de

Durante o pré-preparo de uma salada crua, foram separados 1.500g de cenoura. Após a higienização e a retirada da casca, seu peso foi de 1.200g. Nesse caso, o fator de correção da cenoura utilizada foi de

Em um serviço de alimentação e nutrição, o peso líquido de uma preparação de feijão foi de 90g. Após a cocção, a preparação pesou 225g. Nesse caso, o fator de cocção ou índice de conversão da preparação é