A RESOLUÇÃO-RDC N° 216, DE 15 DE SETEMBRO DE 2004, dispõe sobre regulamento técnico de boas práticas para serviços de alimentação, definindo alimentos preparados como sendo: alimentos manipulados e preparados em serviços de alimentação, expostos à venda embalados ou não, subdividindo-se em categorias, quais sejam CORRETO afirmar:

A

Alimentos cozidos, mantidos em quaisquer temperaturas e expostos ao consumo e Alimentos crus, mantidos refrigerados ou à temperatura ambiente, expostos ao consumo.

B

Alimentos crus, mantidos refrigerados ou à temperatura ambiente, expostos ao consumo e Alimentos cozidos, mantidos quentes e expostos ao consumo, únicas categorias aceitas.

C

Alimentos crus, mantidos refrigerados ou à temperatura ambiente, expostos ao consumo somente em estabelecimento onde o nutricionista esteja presente.

D

Alimentos cozidos, mantidos refrigerados, congelados ou à temperatura ambiente, que necessitam ou não de aquecimento antes do consumo na presença ou ausência do profissional nutricionista.

E

Alimentos cozidos, mantidos quentes, refrigerados, congelados ou à temperatura ambiente, que necessitam ou não de aquecimento antes do consumo e alimentos crus, mantidos refrigerados ou à temperatura ambiente, expostos ao consumo.

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465984 Ano: 2013
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: UFPI
Orgão: UFPI

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Engenheiro de Alimentos
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Espécies de AlimentosBebidas

Quanto à produção de licor, analise as assertivas a seguir:

I. Os componentes básicos do licor são: água, açúcar, álcool e princípios aromáticos;

II. A água deve ser quimicamente pura, potável e de boa qualidade, apresentando-se límpida, sem cheiro e sem sabor;

III. O açúcar recomendado é o refinado, bem seco, claro e sem odor, que dissolve mais facilmente e não comunica cor ou gosto ao produto final;

IV. O álcool deve ser neutro, não interferindo no gosto, no cheiro ou cor do licor;

V. O mais recomendado à fabricação de licores finos é o álcool de cereais, que é refinado e sem odor, o que permite realçar o aroma e sabor da fruta.

Assinale a opção CORRETA.

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465967 Ano: 2013
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: UFPI
Orgão: UFPI

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Engenheiro de Alimentos
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Espécies de AlimentosBebidas

Considere-se que um tecnólogo em alimentos é responsável pela produção de aguardente. O aspecto que se deve observar para garantir um produto de qualidade é:

A

A contaminação microbiológica, característica desse produto, visto que, por ser obtido por fermentação, a aguardente não necessita de implementação das boas práticas de fabricação.

B

A queima da cana, prática fundamental para facilitar as operações de colheita visando à produção de aguardente de boa qualidade.

C

O uso do pé de cuba para acelerar o processo de fermentação da aguardente.

D

A utilização de embalagens escuras que evitem a continuidade do processo fermentativo.

E

A diluição dos caldos, sempre que estes apresentarem baixas concentrações de açúcar.

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457920 Ano: 2013
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: IBFC
Orgão: SEE-DF

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Professor da Educação Básica - Nutrição
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Doenças transmitidas por alimentos - DTA´s

Intoxicação alimentar de extrema gravidade e evolução aguda caracterizada por distúrbios digestivos e neurológicos. É capaz de levar os intoxicados ao óbito, sendo que 50 a 60% desses óbitos são por paralisia do centro respiratório. Os alimentos envolvidos na intoxicação incluem embutidos eu enlatados, de origem vegetal ou animal, insuficientemente esterilizados ou conservados em substratos com pH superior a 4,6, condições adequadas para o agente bacteriano produzir potente neurotoxina.

O agente bacteriano a que se refere o texto é o:

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452240 Ano: 2013
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: FUNDATEC
Orgão: UNIPAMPA

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Técnico de Laboratório - Agroindústria
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Em relação às técnicas bioquímicas de análise de alimentos, analise as seguintes assertivas.

I. Para determinação da densidade do leite, utilizase termolactodensímetro.

II. O índice crioscópico determina a temperatura de congelamento do leite e é uma determinação laboratorial utilizada para detectar fraudes por desnate ou aguagem.

III. A adição de água ao leite reduz sua densidade para valores abaixo de 1,028 g/mL.

IV. As impurezas no leite podem ser detectadas na recepção do laticínio, mediante o teste de lactofiltração.

V. A lactofermentação detecta fraudes por desnate realizadas no leite.

Quais estão corretas?

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443289 Ano: 2013
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: UFRN
Orgão: UFRN

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Nutricionista
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Considere situação a seguir.

Uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) possui um consumo médio diário de 40kg de arroz. Na gestão de estoque dessa UAN, o prazo de entrega do fornecedor de arroz é de 5 dias e, em casos de emergência, 2 dias. Os pedidos são realizados com periodicidade de 30 dias.

Nessa situação, para que não haja prejuízo financeiro e o estoque seja adequado para garantir a produção de arroz do período previsto até o novo abastecimento, o estoque máximo e o ponto de pedido do arroz dessa UAN devem ser de, respectivamente,

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443287 Ano: 2013
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: UFRN
Orgão: UFRN

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Nutricionista
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A estrutura organizacional é a base que permite a empresa organizar-se para atingir seus objetivos. O tipo de estrutura organizacional aconselhável para as pequenas empres as ou para empresas em evolução, em termos de divisão de trabalho é a

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443286 Ano: 2013
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: UFRN
Orgão: UFRN

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Nutricionista
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O Sistema de Análise de Perigos, Pontos e Controles Críticos (APPCC) é um sistema que identifica, avalia e indica os controles dos perigos, essenciais para a segurança a limentar. Nesse sentido, o Sistema APPCC

A

possui Árvore Decisória que facilita a identificação do Ponto de Controle Crítico, pois qualquer membro da equipe pode aplicá-la.

B

é um sistema corretivo que tem como pré-requisito ou como base as regras, os princípios e as ações corretivas das Boas Práticas.

C

aponta a importância de se avaliar o risco para os consumidores, inclusive aqueles mais sensíveis, de sofrerem agravos na saúde pelo consumo de produtos inadequados.

D

é um sistema que tem base científica e objetiva eliminar a zero os riscos dos perigos relacionados aos alimentos.

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443285 Ano: 2013
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: UFRN
Orgão: UFRN

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Nutricionista
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Entre os microrganismos patogênicos causadores de toxinfecções alimentares está o Bacillus cereus, que pode ser encontrado em alimentos como arroz cozido, feijão cozido, pudim, arroz doce, sopa de vegetais, verduras cozidas, canjica, entre outros. Em relação ao período de incubação e ao quadro clínico do paciente, é correto afirmar:

A

Esse microrganismo, na sua forma B. cereus clássico, apresenta um período de incubação de 1 a 6 horas, com predomínio de vômitos e náuseas, de raras diarreias, sem febre.

B

Esse microrganismo, na sua forma B. cereus emético, apresenta um período de incubação de 12 a 72 horas, com ocorrência de diarreia, mal estar e cólicas, com ou sem febre.

C

Esse microrganismo, na sua forma B. cereus clássico, apresenta um período de incubação de 8 a 22 horas, com predomínio de diarreias e náuseas, de raros vômitos, sem febre.

D

Esse microrganismo, na sua forma B. cereus emético, apresenta um período de incubação de 12 a 18 horas, com ocorrência de cólica, febre, diarreia profusa e desidratação.