Em uma unidade de alimentação e nutrição (UAN), o desperdício é sinônimo de falta de qualidade. A preocupação com o desperdício não se restringe apenas ao alimento, mas também à água, à energia, aos descartáveis, à mão de obra e outros. Alguns índices são utilizados para o acompanhamento do desperdício de alimentos e, portanto, imprescindíveis para definir a quantidade de alimentos a ser comprada.

O fator de correção é determinado pela relação entre

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405136 Ano: 2013
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: UFG
Orgão: IF-Goiano

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Nutricionista
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Estoque e Armazenamento dos alimentos

Ao planejar a alimentação para uma coletividade deve-se ter em mente a importância da seleção e dos cálculos quantitativos para a minimização dos custos, evitar falta de produtos e racionalizar o trabalho. Assim, deve-se calcular o estoque mínimo, levando-se em conta

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405135 Ano: 2013
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: UFG
Orgão: IF-Goiano

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Nutricionista
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Tecnologia de AlimentosMétodos de Conservação dos Alimentos

Para conservação adequada dos gêneros perecíveis, deverão ser mantidas as seguintes condições de temperatura de refrigeração:

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398382 Ano: 2013
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: UFAL
Orgão: Pref. Poço Trincheiras-AL

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Nutricionista
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APPCC

Acerca do sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) em unidades de alimentação e nutrição, assinale a única opção correta.

A

Deve ser utilizado o maior número possível de Pontos Críticos de Controle (PCC), a fim de garantir o máximo de segurança à produção dos alimentos.

B

Mais de um PCC pode ser necessário para controlar um único perigo no alimento.

C

Risco corresponde à magnitude do perigo presente no alimento e às consequências resultantes deste para o consumidor.

D

Os perigos químicos têm efeito acumulativo nos consumidores e devem ser priorizados na aplicação do sistema.

E

Ponto de controle corresponde a uma situação que deve ser corrigida prontamente, devido ao risco imediato à saúde dos consumidores.

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398379 Ano: 2013
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: UFAL
Orgão: Pref. Poço Trincheiras-AL

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Nutricionista
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Apesar dos avanços na legislação e fiscalização sanitárias, a segurança dos alimentos continua sendo uma preocupação para a saúde pública. Com relação às doenças de origem microbiana, ocasionadas pela ingestão de alimentos contaminados, pode-se afirmar:

A

a febre tifoide constitui um exemplo clássico de intoxicação alimentar e tem como agente etiológico a Salmonella paratyphi.

B

as hepatites A e C são ocasionadas por vírus entéricos e a principal via de transmissão corresponde aos alimentos de origem animal contaminados, notadamente moluscos crus.

C

o botulismo é uma intoxicação de origem alimentar grave, ocasionada pela ingestão de esporos de Clostridium botulinum, e afeta principalmente os consumidores habituais de embutidos.

D

a chamada “diarreia do viajante” é uma gastroenterite branda que tem como agente etiológico a Escherichia coli O157:H7, e ocorre mais frequentemente em países em desenvolvimento, devido à falta de saneamento básico.

E

a intoxicação estafilocócica caracteriza-se por apresentar um período de incubação relativamente curto e envolve a formação de enterotoxinano alimento.

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397753 Ano: 2013
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: UEPA
Orgão: FAPESPA

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Auxiliar de Serviços Operacionais
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Segurança alimentar

Sobre o processo de contaminação cruzada, em que microrganismos causadores de doenças passam para os alimentos já prontos, afirma-se que:

A

quanto maior a contaminação do alimento, menor a chance de ele se estragar mais rápido ou de provocar uma doença no consumidor.

B

o risco de contaminação cruzada diminui quando alimentos ficam juntos, sem proteção.

C

o manipulador que trabalha com alimentos crus e prontos que não higieniza as mãos entre as preparações evita o risco de contaminação cruzada.

D

uma das formas de se evitar contaminação cruzada é não permitir que mãos, superfícies, utensílios e equipamentos toquem no alimento cru e, logo em seguida, em alimentos prontos para o consumo.

E

não é preferível a utilização de solução clorada para desinfetar placas de corte e utensílios que tiveram contato com alimentos crus, principalmente se estes forem utilizados novamente no manuseio de alimentos cozidos ou prontos para consumo.

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397263 Ano: 2013
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: INTEGRI
Orgão: Pref. Caconde-SP

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Nutricionista
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Higiene pessoal e do manipulador

Qual é o procedimento correto para a higiene das mãos:

A

Lavar bem as mãos com sabonete e secar ao ar livre

B

Ensaboar com sabonete anti-séptico as mãos e antebraços até o cotovelo, enxaguar e secar com toalha.

C

Ensaboar bem as mãos e antebraços, enxaguar, secar com toalha de papel descartável, higienizar mãos e antebraços com solução anti-séptica ou álcool gel a 70.

D

Lavar as mãos, enxaguar, secar com toalha de papel descartável, higienizar mãos e antebraços com solução anti-séptica ou álcool gel a 70.

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396778 Ano: 2013
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: UEPA
Orgão: FAPESPA

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Auxiliar Operacional
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Higiene pessoal e do manipulador

A higiene e apresentação do manipulador de alimentos dizem muito a respeito da segurança com que os alimentos serão preparados por ele.

Assinale a alternativa que representa uma situação INADEQUADA quanto à manipulação de alimentos:

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392580 Ano: 2013
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: IF-PA
Orgão: IF-PA

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Nutricionista
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A Ficha Técnica de Preparo (FTP) é "um instrumento gerencial de apoio operacional”, sendo, portanto, útil para subsidiar o planejamento de cardápio. É CORRETO afirmar:

A

A descrição nas FTP precisa dos equipamentos utilizados no processo ajuda no planejamento do cardápio não tendo relação direta com as modificações do mesmo.

B

Com a FTP é possível os seguintes dados: per capita, fator de correção e cocção, o rendimento e o número de porções, permitindo o controle financeiro e a determinação da composição nutricional.

C

A implementação das FTP facilita as atividades somente algumas categorias envolvidas no processo de produção: facilita o trabalho do profissional de nutrição, promove diminuição dos funcionários.

D

Um dos pontos negativos da FTP é a impossibilidade de relacionar os per capitas aos ingredientes.

E

As FTP podem agravar parte dos problemas de funcionários que trabalham em turnos diferentes, executando a mesma tarefa, acarretando variabilidade no processo de produção e, consequentemente, perdas em qualidade e em produtividade.