A fermentação é um processo utilizado para produção de várias bebidas alcoólicas, que consiste na conversão de açúcar em etanol. Durante a fermentação, vários fatores precisam ser controlados para garantir o sucesso do processo. Quais destes fatores NÃO afetam o processo fermentação?

A produção de polpa de fruta congelada teve início na região Nordeste e expandiu-se para outros estados. A tecnologia empregada no setor mostra grande diversificação de conformidade com a empresa, podendo haver variação na qualidade do produto.

Analise as afirmativas sobre algumas etapas do processamento de polpas de frutas congeladas.

I. Na etapa da 1º lavagem, logo após o recebimento dos frutos, utiliza-se água clorada, em torno de 100 mg/L de cloro residual por 2 minutos, a fim de sanitizá-los.

II. Na etapa de seleção, são retirados os frutos com defeitos, ou seja, aqueles com estádios de maturação inadequados e com excessivos danos mecânicos.

III. Na etapa de despolpamento/desintegração, a polpa será separada da casca, das sementes e do material fibroso e terá o tamanho de suas partículas reduzido.

IV. A etapa de formulação da polpa é realizada em tanques de aço inox, onde, após determinação de amostras de pH e Brix, se dá o ajuste da polpa através da adição de ácido cítrico a fim de garantir a eficácia do tratamento térmico.

Está(ão) correta(s):

I- Acém	( ) Assados, estufados, braseados e rosbife.
II- Lagarto	( ) Bifes de caçarola, rolé, grelhados e rosbife.
III- Coxão mole ou chã de dentro	( ) Ensopados.

O iogurte é definido como o produto do leite coalhado por fermentação láctica mediante a ação de Lactobacillus Bulgaricus e Streptococcus Thermophilus a partir de leite pasteurizado, leite concentrado pasteurizado, leite integral ou parcialmente desnatado, com ou sem adição de nata pasteurizada, leite em pó integral, semidesnatado ou desnatado, soro em pó, proteínas de leite e/ou outros produtos procedentes do fracionamento do leite. De acordo com a representação esquemática abaixo, relacionada à fabricação de iogurte de consistência firme, iogurte batido e iogurte líquido, marque a alternativa que apresenta a sequência de produção desses produtos, respectivamente.

Figura: Representação esquemática da fabricação de iogurte de consistência firme, iogurte batido e iogurte líquido. ORDÓÑEZ, Juan A. Tecnologia de Alimentos: alimentos de origem animal. Porto Alegre: Artmed, 2005, vol. 2, pág. 71.