2432406 Ano: 2012
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: IFPI
Orgão: IFPI

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Nutricionista
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Doenças transmitidas por alimentos - DTA´s

A bactéria Clostridium perfringes faz parte da microbiota do solo, sendo também comum no conteúdo intestinal do homem e de muitos animais. A respeito desse microorganismo assinale a alternativa INCORRETA.

A

É responsável por dois tipos diferentes de toxinfecção alimentar. Cepas do tipo A causam intoxicação alimentar clássica e as do tipo C causam a enterite necrótica.

B

Os sintomas da intoxicação alimentar por Clostridium perfringes do tipo A são dores abdominais agudas, diarréia com náuseas e febre, sendo os vômitos raros.

C

A enterite necrótica, causada por Clostridium perfringes tipo C, é rara. E os casos descritos têm sido associado ao consumo de peixes e crustáceos pescados em águas poluídas onde desaguam os esgotos das grandes cidades litorâneas.

D

Produz enterotoxinas, que são ativadas pela enzima tripsina. Em seguida, ligam-se a receptores da borda em escova da célula epitelial intestinal causando o surgimento de poros pelos quais extravasa o conteúdo celular, resultando em diarréia.

E

A temperatura de 60oC inativa rapidamente as células vegetativas do Clostridium perfringes.

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2432326 Ano: 2012
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: IF-CE
Orgão: IF-CE

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Técnico de Laboratório - Alimentos
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A pasteurização é um tratamento térmico, obrigatoriamente realizado no leite, para seu consumo in natura, ou elaboração de derivados lácteos. Acerca da pasteurização, é incorreto afirmar-se que

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2432324 Ano: 2012
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: IF-SP
Orgão: IF-SP

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Técnico de Laboratório - Alimentos
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Espécies de AlimentosBebidas

São exemplos de produtos obtidos por fermentação alcoólica, acética e lática, respectivamente:

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2432225 Ano: 2012
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: IFPI
Orgão: IFPI

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Técnico de Laboratório - Panificação
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Tecnologia de AlimentosMétodos de Conservação dos Alimentos

Em relação aos métodos de conservação de alimentos, assinale a alternativa que representa aqueles que agem diretamente sobre os microorganismos.

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2432054 Ano: 2012
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: IF-SP
Orgão: IF-SP

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Técnico de Laboratório - Alimentos
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Assinale a alternativa correta sobre a reação de Maillard.

A

Envolve vitamina C e íons metálicos como cobre e ferro. É indesejável em cereais, sucos e vegetais, entretanto é extremamente desejável no chocolate, café e carne assada, pois confere sabor, aroma e cor característicos desses alimentos.

B

Envolve compostos fenólicos, enzima e temperatura. É indesejável em leite, cereal e vegetal, entretanto é desejável no pão, café e carne assada, pois confere sabor, aroma e cor característicos desses alimentos.

C

Envolve aldeído (açúcar redutor) e grupos amina de aminoácidos, peptídeos e proteínas. É indesejável em leite, cerveja e vegetais, entretanto é desejável na carne assada, café e sucos, pois confere sabor, aroma e cor característicos desses alimentos.

D

Envolve açúcar redutor e aquecimento. É indesejável em leite condensado, sucos e vegetais, entretanto é extremamente desejável no pão, chocolate e ovos, pois confere sabor, aroma e cor característicos desses alimentos.

E

Envolve aldeído (açúcar redutor) e grupos amina de aminoácidos, peptídeos e proteínas. É indesejável em produtos desidratados, cereais e vegetais, entretanto é extremamente desejável no chocolate, cerveja e carne assada, pois confere sabor, aroma e cor característicos desses alimentos.

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2431956 Ano: 2012
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: IFPI
Orgão: IFPI

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Técnico de Laboratório - Panificação
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Tecnologia de AlimentosMétodos de Conservação dos Alimentos

É tratamento usualmente aplicado a vegetais, antes do congelamento, desidratação ou enlatamento. É utilizado principalmente para a inativação de enzimas. Essa descrição refere-se ao seguinte tratamento:

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2431826 Ano: 2012
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: IF-CE
Orgão: IF-CE

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Nutricionista
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Sanitização, controle e inspeção de alimentos

Analise as proposições.

I. Os saneantes utilizados em um Serviço de Alimentação devem estar regularizados pelo Ministério da Saúde.

II. A empresa especializada, responsável pela aplicação de controle químico, para combater vetores e pragas urbanas, deve estabelecer procedimentos pré e pós-tratamento, para evitar contaminação dos alimentos, dos equipamentos e dos utensílios.

III. O manipulador de alimentos, que apresentar lesões nas mãos e unhas, deve ser afastado da atividade de preparação de alimentos, enquanto persistirem as lesões.

Está(ão) correta(s):

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2431643 Ano: 2012
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: IF-SP
Orgão: IF-SP

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Técnico de Laboratório - Alimentos
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É um processo contínuo no qual um líquido ou pasta é transformado em produto seco, caracterizando-se pelo tempo relativamente curto. Esse processo é conhecido por pulverização ou:

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2431558 Ano: 2012
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: IFPI
Orgão: IFPI

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Técnico de Laboratório - Panificação
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Boas práticas de fabricação

As Boas Práticas de Laboratório exigem que cada líder, técnico, professor, aluno ou visitante sigam normas ao utilizar as dependências dos laboratórios. Nas alternativas abaixo, assinale a única INCORRETA.

A

Não consumir alimentos e bebidas no laboratório quando estiver realizando alguma atividade pratica.

B

Usar os equipamentos do laboratório apenas para seu propósito designado.

C

Determinar causas de risco potenciais e as precauções de segurança apropriadas antes de começar a utilizar novos equipamentos ou implantar novas técnicas no laboratório e confirmar se existem condições e equipamentos de segurança suficientes para implantação do novo procedimento.

D

Assegurar-se de que todos os agentes que ofereçam algum risco estejam rotulados e estocados corretamente.

E

Nunca pipetar ou sugar diretamente com a boca materiais biológicos, perigosos, cáusticos, tóxicos, radioativos ou cancerígenos.

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2431529 Ano: 2012
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: IF-CE
Orgão: IF-CE

Provas:

Técnico de Laboratório - Alimentos
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São os microrganismos capazes de fermentar lactose com produção de gás, quando incubados a 35-37°C, por 48 horas, e quando são gram-negativos não formadores de esporos: