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A respeito dos ingredientes e dos aditivos usados no processamento cárneo, avalie as afirmativas.
I. Aditivo para alimento é definido, legalmente, como substância intencionalmente adicionada a ele, para conservar, intensificar ou modificar suas propriedades, desde que não prejudique seu valor nutritivo.
II. Os aditivos são divididos nas seguintes categorias: acidulante, antiespumante, antioxidante, antiumectante, aromatizante, conservador, corante, edulcorante artificial e natural, estabilizante, umectante e espessante.
III. A vitamina C e o bissulfito são exemplos de espessantes usados na produção de alimentos.
IV. Os aromatizantes artificiais não devem ser usados, para intensificar o paladar e o aroma dos alimentos ou conferir-lhes um sabor que não possuem.
São verdadeiras:
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Existem dois tipos de balcões térmicos: o quente e o frio. Em ambos os casos é indispensável a presença de proteção de vidro. Esta proteção é necessária para evitar a
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Informe se é falso (F) ou verdadeiro (V), o que se afirma abaixo sobre os tipos de serviço. A seguir, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta.
( ) O serviço de prato pronto / empratado consiste na montagem e decoração dos pratos na cozinha e em sua apresentação, já prontos, ao cliente.
( ) O serviço de réchaud é usado na preparação de pratos à frente dos clientes, em restaurantes finos do mundo inteiro. No réchaud preparam-se diversos tipos de alimentos, exceto os que demandam maior tempo de cocção e outros equipamentos, como os assados, os gratinados, os ensopados, etc.
( ) O serviço de room-service consiste em anotar o pedido do hóspede por meio de ramal telefônico, preparar os pedidos, montar as bandejas, e solicitar ao cliente que retire o pedido no saguão do hotel.
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Considerando os aspectos que devem ser observados, antes de se comprar um peixe, é incorreto afirmar que
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A diferença entre a brancura do leite cru e a do leite pasteurizado é devido à:
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Define-se pão como sendo o produto obtido pela cocção em forno de uma massa fermentada ou não, feita com farinha e água potável, com ou sem a adição de leveduras, com ou sem sal e com ou sem a adição de outras substâncias permitidas para esse tipo de produto. Em relação aos tipos de pão, marque a alternativa que relaciona corretamente o tipo de pão e sua característica.
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Analise as afirmativas abaixo; em seguida, assinale a alternativa que apresenta somente os itens que descrevem, corretamente, etapas da arrumação das mesas para o serviço à la carte.
I- Colocar os guardanapos dobrados no centro da mesa.
II- Dispor o garfo de mesa do lado direito do prato, alinhado com a faca de mesa.
III- Colocar o copo de água alinhado com a ponta da faca.
IV- Dispor a faca de mesa do lado direito do prato, com o corte voltado para dentro.
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Relacione a coluna da esquerda (representante das abordagens administrativas) com a da direita, que destaca algumas características que as definem:
| 1. Fayol | ( ) A produtividade de um serviço de alimentação é mais |
| 2. Ford | ( ) As funções dos prossionais são denidas de acordo com |
| 3. Mayo | ( ) As diferentes funções (produção, compras, etc.) de um |
| 4. Taylor | ( ) O layout da cozinha e do processo de produção é denido |
| 5. Weber |
A sequência correta é
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A distribuição de refeições depende da área física disponível, da planta física e do fluxograma do Serviço de Alimentação, bem como das instalações e tipo de equipamento. Dentre os sistemas de distribuição de refeição, aquele onde o comensal recebe sua refeição em bandeja pronta, com embalagem inviolada, através de um guichê e não leva em consideração as preferências e hábitos alimentares do comensal é:
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Para a realização da determinação de cinzas de um alimento, o técnico de alimentos procedeu da seguinte forma:
I. Pesou, em cadinho tarado, 5,0 gramas de amostra.
II. Deixou incinerar a amostra em forno de mulfla, a 500°C, até que obtivesse cinzas brancas no fundo do cadinho, indicando que as cinzas estavam prontas.
III. Após esfriar o material (cadinho + cinzas) em dessecador, o técnico pesou o material (cadinho + cinzas), em balança analítica, e obteve o seguinte peso: 2,75 gramas.
Sabendo-se que o peso do cadinho tarado foi de 2,5 gramas, o teor de cinzas do alimento analisado foi de
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