639238 Ano: 2012
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: UFES
Orgão: UFES

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Técnico - Alimentos e Laticínios
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Espécies de AlimentosLeite e Derivados

Sobre o tratamento térmico, aplicado em leite, considere as afirmativas abaixo:

I) A pasteurização é aplicada quando é necessária a destruição total de microrganismos, o que é indicado pelo teste qualitativo negativo, para fosfatase alcalina, e pelo teste positivo, para lactoperoxidase.

II) A tecnologia do processo UAT ou UHT (Ultra Alta Temperatura ou Ultra High Temperatura) é mais eficiente do que a pasteurização, devendo, portanto, ser aplicada ao leite no processo de fabricação de todos os seus derivados.

III) A tecnologia de pasteurização causa pouca alteração no sabor do leite e não reduz as bactérias láticas, que constituem a microbiota normal do leite.

IV) A pasteurização tem como binômios a temperatura e o tempo, recomendados pela legislação, de 72 a 75 ºC por 15 a 20 segundos (pasteurização rápida).

V) A pasteurização garante a destruição de todos os microrganismos patogênicos, causando baixa alteração nas características físico-químicas e sensoriais do leite.

Está CORRETO somente o que se afirma em:

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621017 Ano: 2012
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: UFJF
Orgão: UFJF

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Técnico de Laboratório - Alimentos e Laticínios
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Diversos fatores determinam a correção e a confiabilidade dos ensaios e/ou calibrações realizadas pelo laboratório. Esses fatores incluem a contribuição de recursos humanos e materiais. As afirmativas abaixo listam esses fatores. Marque a opção que contém os fatores que NÃO se aplicam a esse caso:

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588907 Ano: 2012
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: UFJF
Orgão: UFJF

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Técnico de Laboratório - Alimentos e Laticínios
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Tecnologia de AlimentosAnálise Sensorial

Sobre o plano de amostragem para análise de alimentos, é INCORRETO afirmar:

A

A análise de controle é efetuada para provar a conformidade do produto com o seu respectivo padrão de identidade e qualidade.

B

O plano deve contemplar um número representativo de amostras em relação ao lote.

C

Não havendo instrução específica, para um lote de alimentos com 225 unidades, deve-se coletar 16 amostras para análise.

D

Quando se refere a grandes cargas, como ocorrem em indústrias e distribuidoras, devem ser colhidas não menos que 12 e não mais que 36 amostras de cada lote

E

Permite-se a coleta de amostra única, para análise fiscal, quando a quantidade ou a natureza do alimento não permitir a coleta das amostras em duplicata.

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588889 Ano: 2012
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: UPA
Orgão: Pref. Caririaçu-CE

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Tecnólogo - Alimentos
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Tecnologia de AlimentosMétodos de Conservação dos Alimentos

O escurecimento de alimentos e bebidas é de especial importância porque a cor é um dos primeiros atributos reconhecidos pelos sentidos dos consumidores. O produto que tem a cor escura desejável:

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587606 Ano: 2012
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: UFJF
Orgão: UFJF

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Técnico de Laboratório - Alimentos e Laticínios
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Sobre acomodações e condições ambientais, é CORRETO afirmar:

A

Não é responsabilidade do laboratório, assegurar que as condições ambientais não invalidem os resultados ou afetem adversamente a qualidade requerida de qualquer medição.

B

Deve ser dada a devida atenção à esterilidade biológica, poeira, distúrbios eletromagnéticos, radiação, umidade, alimentação elétrica, temperatura e níveis sonoros e de vibração.

C

Os ensaios e/ou calibrações devem ser interrompidos quando as condições ambientais comprometem os resultados, exceto quando se necessita de uma urgência na entrega dos dados.

D

Deve haver uma separação apenas de limites e não necessariamente física entre as áreas vizinhas nas quais existam atividades incompatíveis evitando a contaminação cruzada.

E

Devem ser tomadas medidas que assegurem uma boa limpeza e arrumação no laboratório, onde for necessário sem, no entanto, que haja preocupação com a preparação de procedimentos especiais.

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575754 Ano: 2012
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: UFAL
Orgão: Pref. Santana Ipanema-AL

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Nutricionista
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A qualidade sensorial dos alimentos compreende uma interação entre as características químicas, físicas e estruturais dos alimentos e as condições fisiológicas, psicológicas, antropológicas, sociológicas e étnicas do homem. Assinale a opção correta em relação à análise sensorial no desenvolvimento ou modificação de preparações.

A

O efeito das modificações nas características sensoriais não podem ser mensuradas, constituindo uma grande limitação dos métodos usuais.

B

O teste duo-trio permite avaliar a preferência individual em relação a determinados produtos.

C

Na avaliação de aceitabilidade de dietas com restrição, recomenda-se que os provadores sejam especializados.

D

Os aspectos afetivos podem ser mensurados na análise sensorial de alimentos.

E

Os testes descritivos são os únicos utilizados na avaliação sensorial de alimentos que apresentam eficácia.

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2432078 Ano: 2012
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: IF-SP
Orgão: IF-SP

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Técnico de Laboratório - Alimentos
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A liofilização é um método que visa garantir a estabilidade dos alimentos por meio de retirada de água para redução de sua atividade de água. Assinale a alternativa que apresenta os fundamentos da liofilização.

A

Promover a atomização do líquido em um compartimento que recebe o fluxo de ar quente, promovendo a rápida evaporação da água.

B

O ar é insuflado no produto de baixo para cima pelas malhas da esteira, atingindo o produto.

C

Mantém os alimentos em suspensão (ar quente em alta velocidade.), e dá origem a movimentos similares aos de um líquido em ebulição.

D

Remover a maior parte da água contida nos alimentos por meio da sublimação, a água passa direto do estado sólido para o líquido.

E

Alimentos são colocados em bandejas expostas ao sol durante o tempo necessário para a perda de 50 a 70% de umidade.

Questão Anulada

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2429860 Ano: 2012
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: IF-CE
Orgão: IF-CE

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Nutricionista
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Veículos de contaminação

Os contaminantes de natureza biológica, química ou física, presentes nos alimentos, podem causar dano à saúde do consumidor. São perigos químicos de contaminação de alimentos:

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1494177 Ano: 2012
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: UFS
Orgão: UFS

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Técnico - Alimentos e Laticínios
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Marque a opção INCORRETA que relaciona o tipo de conservação de alimentos e o respectivo princípio utilizado.

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1189970 Ano: 2012
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: UFG
Orgão: UFG

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Nutricionista
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Pré-preparo e preparo dos alimentos

O calor seco é um método concentrante em que as substâncias sensoriais se concentram no interior do alimento, por isso é amplamente utilizado. É considerado método de calor seco: