Assinale a alternativa INCORRETA em relação aos grupos microbianos presentes em laticínios:

O leite pasteurizado é o leite natural, integral, desnatado ou semi-desnatado, submetido a um processo tecnológico adequado que assegure a destruição dos microrganismos patogênicos não esporulados e reduza significativamente a microbióta banal, sem modificação sensível de sua natureza físico-química e de suas características nutritivas e sensoriais. Em relação aos dois tipos de pasteurização, marque a opção correta.

Queijos são produzidos a partir da coagulação do leite, com separação da coalhada e do soro. Em relação à produção de queijos, é INCORRETO afirmar:

A limpeza e sanitização estão baseadas numa sequência das seguintes operações:

As Boas Práticas de Fabricação (BPF) abrangem um conjunto de medidas que devem ser adotadas pelas indústrias de alimentos a fim de garantir a qualidade sanitária e a conformidade dos produtos alimentícios com os regulamentos técnicos. A legislação sanitária federal regulamenta essas medidas em caráter geral, aplicável a todo o tipo de indústria de alimentos e específico, voltadas às indústrias que processam determinadas categorias de alimentos. Sobre isso, analise as afirmativas abaixo.

I. O objetivo principal das Boas Práticas de Fabricação (BPF) é estabelecer as orientações necessárias para a elaboração das boas práticas de produção e prestação de serviços, de forma a alcançar o padrão de identidade e qualidade de produtos e/ou serviços na área de alimentos.

II. Os objetivos específicos das Boas Práticas de Fabricação (BPF) são definir os parâmetros de qualidade e segurança ao longo da cadeia alimentar e estabelecer procedimentos de obediência aos parâmetros definidos.

III. A implantação das Boas Práticas de Fabricação (BPF) requer o conhecimento dos aspectos legais que envolvem todas as etapas do processo

Assinale a opção correta.

Sobre o processamento de hambúrguer, analise as afirmativas abaixo.

I. O hambúrguer é obtido da carne moída dos animais de açougue, adicionado ou não de tecido adiposo e ingredientes, moldado e submetido a processo tecnológico adequado. Ele é moído na seção de salsicharia, onde é acondicionado, podendo ser reestruturado.

II. No misturador deve ser adicionada a carne bovina (geralmente) minimamente processada, a proteína de soja hidratada, sal (1%), glutamato monossódico (0,2%) e as especiarias, como páprica, pimentada- jamaica, noz-moscada, alho e cebola.

III. No acondicionamento, o hambúrguer deve ser intercalado com papel impermeável entre cada uma das unidades, que são embaladas em blocos de doze ou de seis unidades, e em caixas de papel tipo cartolina.

Assinale a opção correta.

Na fabricação de queijos a caseína é precipitada pela renina, enquanto que as lactoalbuminas e lactoglobulinas permanecem em solução no soro resultante da fabricação do queijo. A ricota é um produto obtido a partir das proteínas do soro, que são precipitadas através de:

As principais funções da utilização de nitrato de sódio ou potássio e nitrito de sódio ou potássio no processo de cura de carnes são: