Qual a capacidade de um caldeirão para preparar 100 gramas per capita de arroz, com fator de cocção 3, para 1200 refeições, no restaurante universitário?

São equipamentos utilizados para verificar fraude no leite por adição de água:

Com relação ao controle microbiológico do leite, analise as afirmativas:

I. A prova do azul de metileno — TRAM -— baseia-se na necessidade de as bactérias, ao se multiplicarem, utilizarem nutrientes e oxigênio livre ou fracamente combinado do leite, modificando as condições do produto, que passam de levemente oxidantes para levemente redutoras.

II. A contagem total de microorganismos não é um indicador da qualidade higiênica do leite, pois não avalia seu tempo útil de conservação.

III. A presença de coliformes, detectada pela contagem de coliformes totais no leite pasteurizado, caracteriza recontaminação após a pasteurização, ou, ainda, permite detectar uma pasteurização ineficiente.

Está(ão) CORRETA(S):

Do ponto de vista biológico, o leite é o produto da secreção das glândulas mamárias de fêmeas mamíferas em lactação, e do ponto de vista físico-químico, o leite é uma mistura homogênea de um grande número de substâncias como lactose, sais minerais, vitaminas, enzimas, etc. Em relação a forma em que os constituintes do leite se apresentam, marque a opção correta.

Os testes físico-químico e microbiológico são realizados pela indústria do leite para comprovar a qualidade do produto. O leite cru deverá possuir as seguintes características, comprovadas através de relatórios do Laboratório da Indústria e de laudos emitidos por Laboratório Oficial. Em relação a isso analise as afirmativas abaixo.

I. No laboratório da Indústria, os testes que devem ser realizados diariamente são a obtenção da temperatura do leite (abaixo de 7ºC na plataforma); a acidez, em g de ácido láctico/100 mL (0,14 - 0,18); e a estabilidade ao Alizarol 72 % (v/v).

II. No Laboratório Oficial, os testes são realizados quinzenalmente e devem incluir a análise Microbiologia com contagem bacteriana global abaixo de 100.000 ufc/ml na propriedade; e quando o leite for proveniente de vários produtores (o leite misturado no caminhão), a contagem bacteriana global não deve ultrapassar 300.000 ufc/ml.

III. Ainda no Laboratório Oficial, quinzenalmente, também devem ser realizadas análises para detectar substâncias estranhas (antibióticos = ausência); pesquisa de células somáticas (abaixo de 750.000 cels/ml); e componentes do leite (sólidos totais acima de 11,5%, sendo sólidos desengordurados acima de 8,5%); e os testes de acidez e de alizarol devem ser repetidos e conferidos com os da indústria.

Assinale a alternativa correta.

O ponto de fumegação é a temperatura na qual as gorduras começam a se decompor, escurecendo, liberando uma fumaça escura e de cheiro característico, pela liberação da acroleína, produto que resulta dessa decomposição e não sofre mais a ação de enzimas digestivas, o que torna essas gorduras impróprias ao consumo. Considerando o exposto, indique a temperatura crítica do ponto de fumegação do óleo de soja.

O leite, mesmo o que procede de animais saudáveis, sempre contém uma série de microrganismos cuja taxa é muito variável, dependendo das medidas higiênicas que tenham sido adotadas desde a ordenha, passando pelo transporte, industrialização e comercialização. Os grupos microbianos mais importantes em laticínios podem ser classificados, do ponto de vista funcional (isto é observando os efeitos que podem ter sobre o leite e os produtos lácteos) em: