Um dos grandes desafios da humanidade sempre foi a conservação dos alimentos. Alguns métodos já eram utilizados desde a pré-história, passando pelas grandes civilizações antigas como egípcios, romanos, babilônios, entre outros, que os utilizavam mesmo sem conhecer o fundamento científico desses métodos.

Modernamente, considerando que os métodos de conservação já possuem seus mecanismos esclarecidos, em qual dos processos abaixo os efeitos da pressão osmótica podem explicar o método conservação?

Assinale a única alternativa que apresenta somente Métodos Físicos Usados no Controle do Crescimento Microbiano, que apresentam como mecanismo de ação a morte dos microorganismos através da desnaturação de suas proteínas.

As carnes frescas devem ser entregues para consumo conservadas sob refrigeração, pois estão sujeitas a diversas alterações. Em virtude disto, as análises das características sensoriais são de grande importância, pois são essas características as que mais se alteram no início da deterioração das carnes. Assinale a única alternativa que contem somente testes que fazem parte de uma análise sensorial

I- Análise da aparência da carne.

II- Análise do odor da carne.

III- Análise do pH da carne.

IV- Análise de adição de formaldeído na carne.

V- Análise do sabor da carne.

Estão CORRETAS

Antioxidantes são substâncias que retardam ou inibem o aparecimento de alterações oxidativas nos alimentos. Com relação aos antioxidantes é CORRETO afirmar:

No método de embalagem denominado “embalagem asséptica”, alimentos estéreis são colocados em recipientes esterilizados e as embalagens são seladas sob condições assépticas.

Assinale a única alternativa CORRETA em relação às embalagens assépticas

Certas frutas quando cortadas ou trituradas tornam rapidamente de coloração escura. Esta alteração na cor é resultante de reações catalisadas por uma enzima. A ação desta enzima em várias frutas in natura acarreta perdas econômicas consideráveis, além de diminuição da qualidade nutritiva e alterações do sabor.

Assinale a única alternativa que apresenta as proposições CORRETAS quanto ao escurecimento enzimático:

I- Esta descoloração é oriunda de reações catalisadas por uma enzima genericamente conhecida por polifenol oxidase (PPO).

II- O produto inicial da reação de oxidação é uma quinona, que rapidamente se condensa, formando pigmentos escuros insolúveis, denominados melanina.

III- O teste da catalase tem como fundamento transformar a enzima polifenol oxidase em catalase.

IV- Alguns mecanismos são utilizados visando minimizar ou bloquear a reação enzimática; sendo utilizados para isso: agentes redutores, elevação da temperatura ou abaixamento do pH.

O uso de conservantes químicos é bastante utilizado na indústria alimentícia para evitar ou retardar a deterioração de alimentos.

Assinale a alternativa CORRETA em relação aos conservantes de alimentos: