A cor dos alimentos é um importante atributo para a escolha do consumidor. No entanto, durante o processamento, os alimentos poderão sofrer o escurecimento enzimático e não enzimático.

A respeito do escurecimento dos alimentos, avalie as afirmações que seguem.

I. A reação de Maillard ocorre entre carbonilas de açúcares não redutores e grupamentos amina livres, sendo um processo de escurecimento não-enzimático que influencia a cor e o sabor do produto.

II. Na reação de caramelização em meio ácido, ocorre a polimerização do hidroximetilfurfural, resultando nas melanoidinas que apresentam coloração escura.

III. A polifenoloxidase é uma enzima que promove o escurecimento dos vegetais, catalizando a oxidação de compostos fenólicos, levando à formação de ortoquinonas que se polimerizam e originam compostos de coloração escura.

É correto apenas o que se afirma em:

Com relação aos métodos de conservação de alimentos, assinale a alternativa incorreta:

A capacidade de sobrevivência ou o crescimento de microrganismos presentes num alimento pode ser afetada por fatores intrínsecos e fatores extrínsecos. São exemplos de fatores intrínsecos e fatores extrínsecos, respectivamente:

A cura da carne representa uma das principais tentativas satisfatórias na conservação de alimentos. O processo de cura é realizado acrescentando à carne alguns agentes de cura tais como: sal (NaCl), açúcar, nitrato e /ou nitritos, ascorbato sódico e, muitas vezes, fosfatos.

Com relação às funções de nitratos e nitritos utilizados em produtos cárneos, suas funções são:

I. Estabilização da cor.

II. Contribuição no desenvolvimento do aroma característico da carne curada.

III. Inibição do crescimento de algumas bactérias, especialmente o Clostridium botulinum.

IV. Retardo no desenvolvimento da rancificação.

É correto o que se afirma em:

Analise as afirmativas a seguir considerando as definições da Resolução RDC Nº 275, de 21/10/2002, da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA):

I. Procedimento Operacional Padronizado (POP) consiste no procedimento escrito de forma objetiva que estabelece instruções sequenciais para a realização de operações rotineiras e específicas na produção, armazenamento e transporte de alimentos.

II. Controle Integrado de Pragas é o sistema que incorpora ações preventivas ou corretivas destinadas a impedir a atração, o abrigo, o acesso e/ou a proliferação de vetores e pragas urbanas que comprometam a segurança do alimento.

III. Desinfecção consiste na operação de redução, por método físico e/ou agente químico, do número de microrganismos a um nível que não comprometa a segurança do alimento.

É correto afirmar que apenas a(s) afirmativa(s):

A Resolução RDC nº 360, de 23 de dezembro de 2003, aprova o Regulamento Técnico sobre Rotulagem Nutricional de Alimentos Embalados. Julgue as alternativas abaixo e assinale V para a afirmação verdadeira e F para a afirmação falsa.

( ) A informação nutricional deve ser expressa por porção, incluindo a medida caseira correspondente, segundo o estabelecido no Regulamento Técnico específico e em percentual de Valor Diário (%VD).

( ) A declaração de gordura trans em percentual de Valor Diário (%VD) deverá ser apresentada no rótulo do alimento.

( ) Deve ser incluída como parte da informação nutricional a seguinte frase: “Seus valores diários podem ser maiores ou menores dependendo de suas necessidades energéticas”.

( ) Para calcular a porcentagem do Valor Diário (%VD) de carboidratos que contém a porção do alimento, utiliza-se 385 gramas como Valor Diário de Referência.

( ) Todas as vitaminas, sempre e quando estiverem presentes em quantidade igual ou maior a 3% da Ingestão Diária Recomendada (IDR) por porção indicada no rótulo, deverão ser declaradas na informação nutricional.

Assinale a sequência correta, de cima para baixo.

Os organismos causadores de doenças transmitidas por alimentos são normalmente divididos em dois grupos, sendo o primeiro formado por microrganismos que se multiplicam no trato intestinal humano, causando as infecções alimentares, e o segundo grupo, formado por microrganismos que produzem toxinas, tanto nos alimentos quanto durante sua passagem pelo trato intestinal, causando as intoxicações alimentares. São exemplos de microrganismos que causam infecção alimentar e intoxicação alimentar, respectivamente:

O Programa de Alimentação do Trabalhador (PAT) tem por objetivo a melhoria das condições nutricionais dos trabalhadores de baixa renda, de forma a promover sua saúde e a diminuir o número de casos de doenças relacionadas à alimentação e à nutrição. Com relação aos parâmetros nutricionais para a alimentação do trabalhador, assinale a alternativa incorreta:

O Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE) tem por objetivo contribuir para o crescimento e o desenvolvimento biopsicossocial, aprendizagem, o rendimento escolar e a formação de práticas alimentares saudáveis dos alunos, por meio de ações de educação alimentar e nutricional e da oferta de refeições que cubram as suas necessidades nutricionais durante o período letivo. Com relação ao PNAE, analise as alternativas abaixo e assinale V para a alternativa verdadeira e F para a alternativa falsa:

( ) Os cardápios elaborados deverão atender no mínimo 70% (setenta por cento) das necessidades nutricionais, distribuídas em, no mínimo, três refeições, para as creches em período integral, inclusive as localizadas em comunidades indígenas ou áreas remanescentes de quilombos.

( ) Dos recursos financeiros repassados pelo Fundo Nacional de Desenvolvimento da Educação (FNDE) às entidades executoras, no mínimo, 30% (trinta por cento) devem ser utilizados na aquisição de gêneros alimentícios produzidos pelo agricultor familiar e pelo empreendedor familiar rural.

( ) O Conselho de Alimentação Escolar (CAE) é o órgão colegiado de caráter fiscalizador, permanente, deliberativo e de assessoramento, instituído no âmbito dos Estados, do Distrito Federal e dos Municípios.

( ) Os cardápios deverão atender aos alunos com necessidades nutricionais específicas, tais como doença celíaca, diabetes, hipertensão, anemias, alergias e intolerâncias alimentares, dentre outras.

Assinale a sequência correta de cima para baixo:

Você é o nutricionista responsável por uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) que atende 100 funcionários. Uma das preparações servidas pela unidade é o bife de contra filé na chapa, servido uma vez por semana. Sabendo que esta preparação apresenta um fator de correção (FC) = 1,2 e um índice de Cocção (ICc) = 0,6 e que cada consumidor receba do produto cozido (PC) 100 gramas, qual a quantidade aproximada, em quilogramas, de contra filé que deverá ser adquirida para quatro semanas de funcionamento da UAN?