Sobre a função dos ovos como ingrediente nas diversas preparações, relacione a coluna da esquerda com a da direita.

(I) Conferir liga e sabor. (A) Mingaus.
(II) Espessante. (B) Sorvete.
(III) Crescer, aerar. (C) Recheios.
(IV) Emulsificar. (D) Pudim.
(V) Unir ingredientes. (E) Musses.

Assinale a alternativa que contém a associação correta.

Sobre a utilização do trigo e da farinha de trigo, atribua V (verdadeiro) ou F (falso) às afirmativas a seguir.

( ) A farinha de trigo e a farinha de milho devem ser enriquecidas com ferro e ácido fólico.

( ) A farinha de trigo sarraceno é muito utilizada para fazer pão integral por formar boa rede de glúten e dar maciez ao produto.

( ) A farinha do trigo mole é ideal para o preparo de biscoitos e bolos.

( ) O trigo utilizado para o preparo do quibe é o mesmo utilizado para a farinha de trigo, com diferença na moagem.

( ) A farinha do trigo duro, por não ter glúten, é a mais utilizada para massas, já que o glúten pode comprometer a qualidade final do produto.

Assinale a alternativa que contém, de cima para baixo, a sequência correta.

Com relação à temperatura e ao tempo de cozimento dos alimentos, atribua V (verdadeiro) ou F (falso) às afirmativas a seguir.

( ) Para alimentos que atinjam 65 ◦C no centro geométrico durante o cozimento, o tempo deverá ser de 10 minutos.

( ) Para alimentos que atinjam 70 ◦C no centro geométrico durante o cozimento, o tempo será de 2 minutos.

( ) Alimentos prontos e refrigerados deverão ser mantidos em temperatura menor que 4 ◦C e consumidos em um prazo máximo de 5 dias.

( ) As carnes deverão ser mantidas em refrigeração até o momento do preparo.

( ) Alimentos fritos deverão ter temperatura de cocção maior do que 200 ◦C para atingir 70 ◦C no centro geométrico do alimento.

Assinale a alternativa que contém, de cima para baixo, a sequência correta.

Em relação à higienização de hortaliças e frutas, atribua V (verdadeiro) ou F (falso) às afirmativas a seguir.

( ) As hortaliças folhosas deverão ser imersas no hipoclorito sem desfolhar e, após 5 minutos, devem ser enxaguadas com água corrente, desfolhadas e cortadas.

( ) As frutas e legumes devem ser lavadas com detergentes e enxaguadas com água quente para retirar os resíduos.

( ) O preparo da solução clorada deverá ter de 100 a 200 ppm de cloro ou uma colher de água sanitária para cada litro de água.

( ) Caso seja necessário, o vinagre deve ser utilizado a 2% para reduzir insetos e larvas após o uso do hipoclorito.

( ) Após a lavagem, as hortaliças devem ser mantidas em temperatura ambiente até o momento de servir.

Assinale a alternativa que contém, de cima para baixo, a sequência correta.

Quanto ao armazenamento de alimentos, atribua V (verdadeiro) ou F (falso) às afirmativas a seguir.

( ) Os produtos poderão ser armazenados em caixas ou estrados de madeira, desde que mantidos à temperatura correta.

( ) Alimentos enlatados que não foram totalmente utilizados devem ser reenvazados e etiquetados.

( ) O sistema de armazenamento deve seguir a regra: primeiro a entrar – primeiro a sair.

( ) Quando só há uma geladeira para armazenamento de alimentos, devem-se guardar os produtos crus nas prateleiras superiores.

( ) Por serem lisas, as embalagens de leite podem ser acondicionadas na refrigeração.

Assinale a alternativa que contém, de cima para baixo, a sequência correta.

Em relação aos diversos tipos de arroz, assinale a alternativa correta.

Com relação ao uso de luvas na cozinha, relacione a coluna da esquerda com a da direita.

(I) Luvas de procedimentos. (A) Devem ser usadas para manipular lixo ou louças.
(II) Luvas de malha de aço. (B) Devem ser utilizadas para manipular produtos prontos para consumo.
(III) Luvas térmicas. (C) São itens de segurança para o manipulador e não devem tocar o alimento.
(IV) Luvas de borracha. (D) Depois de utilizadas, devem ser higienizadas antes de guardar.

Assinale a alternativa que contém a associação correta.

Em relação à higienização do ambiente de trabalho, considere as afirmativas a seguir.

I. A caixa d’água deverá ser lavada com água e sabão.

II. A caixa d’água deverá ser limpa, mensalmente, nos meses chuvosos.

III. A higienização do banheiro dos funcionários de cozinha deverá ser feita com água quente e hipoclorito de sódio semanalmente.

IV. No banheiro utilizado pelos funcionários, deverá haver lixeira com pedal.

Assinale a alternativa correta.

Em relação aos produtos usados para fazer a limpeza na cozinha, assinale a alternativa correta.

Analise a figura a seguir.

Considerando os dados apresentados na figura, assinale a alternativa que apresenta, corretamente, a altura do sólido, em cm.