A limpeza e sanitização na indústria de alimentos são operações muito importantes no controle sanitário dos alimentos. Sobre a limpeza e sanitização na indústria de alimentos, analise as duas afirmativas a seguir.

I. Na indústria de alimentos, a limpeza e sanitização são executadas em uma sequência onde a pré-lavagem é a primeira etapa.

Porque

II. A pré-lavagem é a etapa onde é feita a limpeza inicial das sujidades macroscópicas e grosseiras.

Em relação a essa asserção-razão, conclui-se que:

O sistema APPCC (Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle) é uma ferramenta de gestão, com base científica, utilizada para garantir o controle efetivo dos perigos de forma preventiva. Analise as afirmativas sobre o sistema APPCC.

( ) O sistema APPCC baseia-se em princípios e em conceitos preventivos.

( ) A identificação dos perigos e estabelecimentos de medidas preventivas constituem um dos princípios do Sistema APPCC.

( ) Uma etapa importante na implantação dos sistema APPCC é o monitoramento dos limites críticos.

( ) Plano APPCC é o documento oficial de aplicação dos princípios desse sistema e não necessita ser revisado após modificações no processo produtivo.

Assinale a sequência CORRETA.

Os Programas de Pré-requisitos (PPR’s) são condições básicas e atividades necessárias para manter um ambiente higiênico ao longo da cadeia produtiva de alimentos. São Programas de Pré-Requisitos: Boas Práticas de Agricultura (BPA); Boas Práticas Veterinárias (BPV); Boas Práticas de Fabricação (BPF); Boas Práticas de Higiene (BPH); Boas Práticas de Produção (BPP); Boas Práticas de Distribuição (BPD) e Boas Práticas de Comercialização (BPC).

Em relação aos Programas de Pré-requisitos (PPR’s), é INCORRETO afirmar:

A transferência de massa é um aspecto importante de um grande número de operações de processamento de alimentos. Analise as afirmativas sobre a transferência de massa no processamento de alimentos.

I. A lei de conversão de massa estabelece que “a massa de material entrando em um sistema é diferente da massa de material saindo”.

II. O balanço de massa pode ser representado pela fórmula: massa da matéria-prima entrando = massa de produtos e resíduos saindo + massa de material armazenado + perdas.

III. Os balanços de massa são utilizados para calcular as quantidades de material em diferentes linhas de processo.

IV. O cálculo das formulações, no processamento de misturas é feito utilizando-se o balanço de massas.

Após a análise, conclui-se que estão CORRETAS:

O processo de secagem de alimentos pode ser realizado utilizando-se diferentes tipos de secadores. Estes podem ser utilizados empregando-se ar quente ou em superfície aquecida.

Sobre os tipos de secadores, é INCORRETO afirmar que:

A desidratação, ou secagem, é definida como a aplicação de calor, sob condições controladas, para remover por evaporação, a maioria da água presente nos alimentos. Analise as afirmativas sobre a secagem de alimentos.

( ) A secagem aumenta a atividade de água dos alimentos.

( ) O crescimento microbiano é acelerado no alimento submetido ao processo de secagem.

( ) A atividade enzimática é totalmente inibida com a secagem do alimento.

( ) A redução do peso e do volume do alimento desidratado diminui os custos com transporte e armazenamento.

Assinale a sequência CORRETA.

O congelamento é um método de conservação muito utilizado na indústria de alimentos. Os alimentos congelados são armazenados a uma faixa de temperatura de – 23ºC a – 18ºC.

Com base no processo de congelamento de alimentos, analise as afirmativas a seguir.

I. No congelamento, a temperatura de um alimento é reduzida abaixo de seu ponto de resfriamento e uma proporção da água sofre mudança no seu estado formando cristais de gelo.

II. Durante o processo de congelamento, uma quantidade pequena de energia é necessária para remover o calor latente do alimento.

III. O congelamento rápido evita a formação de grandes cristais de gelo no interior do alimento.

IV. No congelamento por contato, o alimento, embalado ou não, é imerso em uma salmoura.

A partir da análise, conclui-se que estão INCORRETAS

A pasteurização é um tratamento térmico, no qual o alimento é aquecido a temperaturas menores de 100ºC. Em relação à pasteurização do leite, analise as afirmativas a seguir.

I. A pasteurização do leite à temperatura de 63ºC por 30 minutos é denominada de pasteurização lenta.

II. O processo de pasteurização do leite tem como objetivo apenas a eliminação dos micro-organismos patogênicos.

III. A pasteurização lenta causa mais mudanças no sabor do leite do que a pasteurização rápida.

IV. O teste de peroxidase é usado para verificar a eficiência da pasteurização do leite.

A partir de sua análise, conclui-se que estão CORRETAS:

Analise as alternativas sobre processos térmicos em alimentos e assinale com V as verdadeiras e com F as falsas.

( ) Na prática, os tratamentos térmicos de alimentos a temperaturas constantes são raros, devido à inércia térmica dos materiais.

( ) Quanto maior o tempo e a temperatura de um processo térmico, mais letal é o tratamento.

( ) O subprocessamento é a aplicação de calor em quantidade insuficiente para atingir a esterilidade comercial.

Assinale a sequência CORRETA.

Sobre a conservação de queijos, assinale a alternativa INCORRETA.